Cofinet EF 200 (Колумбія) 250г
Cofinet EF 200. Мікролот кави наддовгої ферментації з Колумбії.
Склад: арабіка
Сортовий різновид: Castillo
Спосіб обробки: ферментація 200 годин
Регіон: Armenia, Quindio
Ферма: La Glorieta
Висота вирощування: 1600-2000 м
Бали Q-грейдера: 90
Ступінь обсмажування: для фільтру
Кислотність ●●●●●●●●●●●●●
Гіркуватість ●●●●○○○○○○○○
Солодкість ●●●●●●●●●●●○○
Насиченість ●●●●●●●●●○○○
Cofinet EF 200. Цей мікролот – кава отримана шляхом довгої ферментації арабіки Кастильо. Лот створений та експортований у партнерстві з компанією Сofinet. Про цю компанію ми багато писали, тому давайте зосередимось на головному – ферментації у 200 годин, яка забезпечила цій, доволі простій у смаку до початку обробки каві, смак на рівні рідкісної варіації Рожевий Бурбон!
Ферментація кави – звідки вона береться
Ферментація – це не якась модна інновація, це частина будь якого процесу обробки кави, навіть митої обробки, тому що це найдешевший спосіб видалення м’якоті з кавових зерен (основним інгредієнтом якої є пектин).
Видалення пектину механічним шляхом або шляхом додавання ферментів можливо, але це вимагає інвестицій і суворого контролю. Після того, як ягоди очистили від шкірки, їх залишають у резервуарі/цистерні для бродіння, найчастіше з водою, доки слиз, що оточує зерно, не стане «достатньо розмоклим», щоб швидко змитися.
Хоча бродіння стосується лише м’якоті, воно все одно впливає на зерно. Яскравим прикладом є мита Кенія з їх фірмовою подвійною ферментацією.
«Дикі» дріжджі та бактерії присутні в навколишньому середовищі — на ягодах, контейнерах, у воді та практично на будь-якій поверхні, де обробляється кава. Процес бродіння стартує майже відразу після збору ягід. Але ж всі ми знаємо, що відбудеться, якщо це бродіння затягнетеся – благородне бродіння перетвориться на звичайне гноїння. Тому якщо ви хочете займатися довгою ферментацією, вам треба її контролювати. Для цього існую вже багато інструментів.
Контроль ферментації кави
Контрольована ферментація це потужний тренд, особливо в середовищі високоякісної кави. Для контролю за процесом фермери використовують два інструмента: чуйку та вдачу бріксометр та вимірувач рівню PH.
Вимірники за шкалою Брікса – це цифрові рефрактометри, які визначають значення Брікса на основі значення рефрактометра. Ці прилади зазвичай компактні, вологозахищені та прості у використанні, і можуть бути використані будь-ким прямо на місці. Все частіше Брікс вимірюється для визначення ідеального часу для збирання врожаю фруктів та овочів, щоб продукція досягла споживача в ідеальній стадії або ідеальній якості для подальшої переробки.
Вимірувач рівню PH – головний доповідач ходу ферментації. Бо ступінь кислотності вказує на процеси які відбуваються у ємності з кавою.
Пряма мова продюсерів Cofinet EF 200
«Ферментації виробляти ризиковано. На відміну від промитої обробки, цей спосіб не дуже пробачають недбалість. Дуже легко помилитися і створити щось не таке бажане, м’яко кажучи», — каже Карлос Арсіла, керівник Cofinet.
«Під час наших перших спроб ми витратили багато кави, — каже Карлос. «Весь перший сезон був списанням. Спочатку ми збирали лише 100-200 кілограмів кави, але нічого не було придатного для використання».
Карлос каже, що перша невдала спроба була результатом сушіння, яке було «занадто швидким», та збору, який «був недостатньо суворим», і неадекватного зберігання. Після «сухої ферментації» необхідно зберігати в поліетиленових пакетах, інакше кавова шкірка вбере вологу, яка згодом переходить у зерно. Однією з основних змінних, що впливає на кінцевий результат, є тепло. Тепер Карлос і Феліпе гарантують, що температура кави не досягає вище 45°C, повільно висушуючи її. Вони радять своїм продюсерам сушити каву на параболічних ліжках для захисту від сонця чи дощу. У найтепліші години дня (з 11:00 до 14:00) каву сушать у тіні.
«Нам потрібне сонце, але при температурі вище 45°C ембріон кави гине, а кава старіє. Ми не хочемо цього», – каже Карлос. «Найскладніше, що ми не контролюємо погоду. Як би ви не хотіли дотримуватися суворих інструкцій, не завжди все йде за планом».
Cofinet наполегливо працював, щоб збалансувати свої змінні, і зараз виробляє до 4 контейнерів на рік натуральної та ферментованої кави з дуже вражаючими смаками.
200 годин ферментації
Все починається зі збору, в процес додано окрему людину яка сортує ягоди за рівнем спілості, рівень цукрів повинен коливатися в дуже вузькому діапазоні.
Далі кава промивається для змиття зайвої флори та для “флоатінгу” – прибираються найлегші ягоди, які плавають на поверхні.
Далі йде стартова “суха ферментація” в баках, яка триває 24 години:
Потім кава просушується на піднятих ліжках і поміщається на 7 діб у пластикові мішки для основної ферментації, після чого ридина зливається, а ягоди розміщують на параболічних ліжках для остаточної повільної сушки:
Цікавий факт: 200 годин не межа. Омар Аранго Тіноко з Finca San Luis у Колумбії встановив рекорд у цьому процесі – 740 годин бродіння (ви вірно прочитали, сімсот сорок)– це місяць бродіння.
Вони ферментують цілі ягоди в мішках GrainPro протягом 36 годин, потім виймають їх і сушать на сонці протягом чотирьох днів, а потім знову повертають у герметичні мішки для остаточної ферментації протягом 29(!) діб.
Фермер каже, що така обробка вишні зменшує ризик утворення плісняви та дозволяє каві набути характерних смаків.
Смак
Тропічний старт карамболю з акацієвим медом у поєднані з совіньон блан народжує асоціації з тропічно-алкогольним пікантним льодяником, за пікантність відповідає фізаліс. Дуже незвично і суперсмачно.
Підсумки
Cofinet EF 200. Чисто продюсерський лот. Гидке каченя Кастильо вміннями фермерів перетворено на гарного лебедя, який за смаком не поступається нашому минулорічному хіту – Рожевому Бурбону.
Ставте чайник на вас чекає бонусний, дуже цікавий лот від Cofinet!
