Діжка Банана Ефіопія, 200г

Діжка Банана Ефіопія. Кава експериментальної обробки – інф’юзування. Вага кави у пакунку 200г

Що таке інф’юз?

Інф’юз є кавовим трендом останніх років, але у нас в країні жодним обсмажчиком не пропонується. Тому досягнувши певних результатів в спешелті сегменті, ми звернули свою увагу на цей спосіб отримати каву з унікальними смаками!

З ферментацією вона має мало спільного. Для того, щоб розуміти нюанси цього процесу, розберемо що таке ферментація в принципі.

Ферментація – біохімічний процес, у якому органічні сполуки розпадаються під впливом ферментів. Так, наприклад, цукри в ягоді розпадаються на кислоти. У будь-якій зеленій каві при будь-якій обробці так чи інакше відбувається цей процес. Ферментація протікає з різною швидкістю та кінцевим результатом залежно від кількох факторів: температура, кислотність, наявність кисню та мікроорганізмів, їх види та кількість, а також багатьох інших. За відсутності знань та технологій це складно контрольований процес, який може призвести до несподіваних наслідків і далеко не завжди позитивних — кава може закиснути та згнити.

Важливо розуміти, що ферментація відбувається не в самому зерні, а в тонкому пектиновому шарі навколо нього. Зерно, являючи собою пористу целюлозну структуру, як губка вбирає продукти цієї ферментації. Для успішної ферментації кави вкрай необхідна хороша теруарна база – набір речовин, сформованих у ягоді завдяки навколишньому середовищу (клімат, погода, ґрунт, висота над рівнем моря, догляд тощо). Ці речовини братимуть участь у ферментації, кардинально змінюючи смаковий профіль. Звідси випливає розподіл кави, що часто зустрічається в кавовому співтоваристві, на градації від терруарної до ферментованої, де терруарний – найбільш чистий носій характеру конкретного регіону. Ферментована кава може рясніти цілим спектром смаку від хліба та оцту до неймовірних тропічних фруктів.

При так званій інф’юзувані немає складних хімічних процесів, оскільки у зерні вже немає необхідної бази для їхнього проведення, лише продукти ферментації. Але це не заважає відбуватися процесу абсорбції інших речовин із зовнішнього середовища. Як і при заключній стадії ферментації, коли зерно вбирає продукти ферментації з ягоди, речовини всмоктуються в пористу структуру зеленої кави. Теоретично це дає можливість створити абсолютно будь-який смак у каві, проте на практиці все виявляється складніше.

Інф’юз — це фактично натуральна ароматизація.

Обробка

Для експерименту ми обрали каву натуральної обробки Сідамо 4 грейду Ефіопію, кава з доволі цікавим смаком у еспресо, але не маючу жодних перспектив у обсмажені для фільтру. Q-грейдер постачальника оцінив цю каву у 83 бали. Нами була придбана використана дубова діжка.

Цікавий факт: В діжці, яку ми придбали для цього есперименту, 4 рази настоювався односолодовий віскі українського крафтового виробництва! 

Додатково ми її залили на декілька тижнів банановим ромом, тому що наша ціль була отримати каву зі смаком бананів!

Бочка поглинула майже півбутилки рому, йо-хо-хо!

Потім прийшла черга безпосередньо інфюзуваня. Залишки рому злили, у боку засипали зелену каву і залили її сумішшю того ж самого рому та сідру  Бананка Мідіем Mikki Brew, стороннього проекту компанії “Волинський Бровар”

Цікавий факт: потужності компанії “Волинський Бровар” розташовано не у Волинській, як можна було подумати, а у Рівненській області) Але як повідали нам представники компанії,  Волинь, як регіон простягається далеко за адміністративні межі і вміщує у собі майже всю Рівненську область, ще й частини Житомирської,Хмельницкої та Тернопільскої!

Ще декілька днів кава вбирає сідр та аромати діжки, ми її постійно перевертаємо для рівномірного розподілу смаку. Потім вскриваємо бочку і розміщуємо каву на “піднятому ліжку” для висушування.

Вологість контролюємо кожен день і через ще декілька днів кава досягає потрібних 10-11 відсотків вологості і її можна буде смажити.

Посмажити таку каву – неабияке випробування майстерності обсмажчиків, бо верхній шар зерна набирає багато цукру і дуже швидко темніє, дуже швидкі профіля теж не годяться, бо загострять “діжкові” присмаки, під час обсмажки треба постійно балансувати на лезі!

Смак

Що ми отримали? І натяку нема в смаку що це кава натуральної обробки! Легка, чиста, з чайним тілом у ароматі квіти з персиками та корицею! Банани незначні, але відчутні, потім переходять у соковитий персик з легким натяком на алкогольний коктейль з ромом! Каченя перетворилося на лебедя! Дуже незвична кава для фільтру чи колд брю зі смаком, якого не зустріти у природі.

Висновки

Експеримент цілком вдалий. Ми його постійно продовжуємо, вдосконалюючи рецепт! Підійде для всіх варіантів фільтр заварювання і окремо радили б зробити на ньому айріш-каву чи колд брю – вас чекає неймовірний смаковий досвід. Тим цікавіше факт, що в природі не існує кави зі смаком бананів, але можливо все, головне поставити це собі за мету!

Цікавий факт: Ця кава тільки через тиждень після обсмажки починає розкриватися!