Ефіопія Гуджі Урага Карбонічна Мацерація
«А коли могутні люди говорять про виправдані ціни, можна бути впевненим лише в одному: платитиме хтось інший.»
«Видозмінений вуглець» Річард Морґан
Ефіопія Гуджі Урага Карбонічна Мацерація. Наш перший лот з цією “легендарною” обробкою.
Станція обробки кави Uraga
Станція обробкиUraga – одна з найбільш відомих у Ефіопії, розташована в зоні Гуджі регіону Сідамо, обробляє каву від місцевих дрібних фермерів, які вирощують каву на висоті від 1945 до 2020 метрів над рівнем моря.
Станція має 10 стандартизованих ферментаційних резервуарів та 215 сушильних столів, що забезпечують якісний контроль на всіх етапах обробки. Кавові дерева зазвичай зростають під затіненням кордії та акації, а переважаючі сорти, відомі серед місцевих, мають назви Кумі, Діга та Вілшо.
Цей регіон здобув репутацію виробника високоякісної кави, яка входить до числа найбільш затребуваних мікролотів у світі. Поєднання високих висот (деякі райони сягають 2200 метрів), родючих ґрунтів, стабільних і рясних дощів, а також багатих місцевих знань робить цей регіон винятковим. Унікальні місцеві сорти кави, відомі як «хейрлуми», що зростають у дикій природі Ефіопії, додають каві унікальних смакових відтінків.
Сортові варіації Ефіопії Гуджі Урага Карбонічна Мацерація
Цей лот складений з суміші Heirloom та варіацій JARC. Що таке Heirloom детально розписано тут.
JARC (Jimma Agricultural Research Center) – дослідницький центр у Ефіопії, який займається виведенням нових кавових варіацій для підвищення врожайності, стійкості до хвороб та адаптації до змін клімату.
Ці варіації зараз активно впроваджуються фермерами завдяки їх високій якості та економічній ефективності, при цьому вони зберігають унікальний профіль, властивий ефіопській каві.
Обробка кави Карбонічна Мацерація
Часто професіонали світу кави запозичують термінологію з виноробства, але значно рідше ідеї переходять із вина у спешелті каву. У виноробстві виноград поміщають у герметичні резервуари, де він проходить процес бродіння. Під час цього мікроорганізми та дріжджі використовують доступний CO₂ для розщеплення цукрів і кислот, залишаючи після себе характерні смаки, зокрема ноти жувальної гумки та ніжний рожевий відтінок. Так оброблюється, зокрема, всесвітньо відоме Божоле Нуво (фр. beaujolais nouveau).
Фермери адаптували цей підхід для обробки кави, поміщаючи цілі кавові вишні у герметичні резервуари для ферментації. Такий процес часто називають ферментацією з обмеженим доступом кисню. Бо у реальності, навіть за герметичних умов, у воді та всередині вишень залишається трохи зв’язаного кисню, який бере участь у початкових етапах ферментації.
Процес вуглекислотної мацерації додає каві щільну, сиропоподібну текстуру та інтенсивну солодкість із нотами кісточкових фруктів. Це робить її не лише яскравим, але й надзвичайно цікавим доповненням до колекції просунутого кавомана, демонструючи йому майстерність кавових продюсерів.
До 2015 року ця ферментація вибірково використовувалася фермерами охочими до експериментів. А в 2015 вона прогриміла на весь світ бо Саша Шестіч зробив її центральною темою свого переможного виступу на World Barista Campionchip.
Бо під час підготовки до чемпіонату Саша Шестіч експериментував із різними параметрами ферментації, такими як час, температура та ступінь тиску, щоб впливати на розщеплення кислот і цукрів. Це дозволило отримати насичені й водночас збалансовані профілі, які поєднували чистоту, яскраву кислотність і складні фруктові нотки.
Невеликий шматок з його інтерв’ю у 2018 році. «Після 2015 року багато хто почав обробляти каву з використанням вуглекислотної мацерації, і я отримав багато фідбеку та запитань про неї. Виникло чимало компаній, які використовують цю обробку, але інакшим чином, ніж я. Вуглекислотну мацерацію використовують в Панамі, Сальвадорі, Гондурасі та Ефіопії. Часто її обирають для участі в чемпіонатах, також вона набуває популярності в промислових масштабах. Наприклад, зараз у Сальвадорі кава оброблена методом вуглекислотної мацерації зайняла шосте місце на Cup of Excellence. В Ефіопії такої кави виробили 12 тон і цього року планують зробити ще понад 10, тому я бачу великий потенціал цього способу обробки.»
Ефіопія Гуджі Урага Карбонічна Мацерація смаковий профіль
Що вийшло? Вийшло неймовірно! Смак стартує з помело – цитрусова кислотність та відчутна гірчинка, потім маракуйя, абрикосовий компот з кісточками, такий що рік у погребі простояв. Трохи видохнемо, далі ніби ковток портвейну як перехід до іншої смакової глави цього кавового твору і в фінали ожина з фейхоа. Ото наферментували ефіопи! Вражає!
Підсумки
Ефіопія Гуджі Урага Карбонічна Мацерація — це вражаюче поєднання традиційного контролю якості та інновацій у способах обробки кави! Рекомендуємо цей лот кавоманам, які цінують складність і новизну у смаку. Процес обробки додає глибину та насиченість, відкриваючи неповторний смаковий профіль. Це топова Ефіопія Гуджі нової школи!
Тож ставте чайник – кавовий світ завжди потребує оновлення!