Рефрактометр для кави – DiFluid R2 Extract

Навіщо потрібен рефрактометр

Навіть дорога кава не зварить себе сама. В результаті, можна отримати смак, від якого ви не будете отримувати задоволення.

Але ж на пачці написано полуниця! Хочу полуничку!

Якщо каву заварювала людина з великим досвідом, вона скоріш за все знайде рецепт, який розкриватиме її “на повну”. Таким чином, що можна буде відчути всі смаки, вказані на пакуванні.

Але більшість з нас не мають калібрування, щоб зрозуміти, як відкоригувати рецепт. Часто буває, що людина не може зрозуміти, кава кисла, чи гірка. А буває таке, що вона одночасно і солодка і гірка. 

На щастя, в каві є 2 “технічні” параметри, які вимірюються в цифрах. І базуючись на яких, ми зможемо точна знати, куди рухатись – екстрагувати більше, чи менше.

Ці параметри мають назви “Екстракція” та “TDS” (концентрація, або Total Dissolved Solids).

І є така штука, під назвою “рефрактометр для кави”, яка вимірює концентрацію (TDS). В даному випадку, йтиметься про DiFluid R2 Extract. Доволі свіжий девайс, який вже почав революцію в світі кави, бо маючи високу якість вимірювань і швидкість, коштує відносно недорого. 

Екстракція кави, TDS та “Золота Чашка”

Але перейдемо до другого параметру – Екстракції. При заварюванні кави, ми розчиняємо в воді хімічні сполуки, які зберігаються в зерні і які утворюють смак. 

Звідси в нас і з’являться концентрація (TDS, Total Dissolved Solids / кількість розчинених хімічних сполук), за рахунок екстракції. І в каві, зазвичай, десь 30% ваги – це ті хімічні сполуки, які ми можемо розчинити, тобто заварити. Якщо заварити 100 грамів кави, потенційно можна “витягнути” з неї 30 грамів “смаку”. Решта – целюлоза.

Кава унікальна тим, що в неї є стандарт заварювання, “Golden Cup” (Золота Чашка). Це не прикол, реально в SCA (Specialty coffee association, асоціація спешелті кави) так назвали .

Технічно, “Золота Чашка” це коли TDS (насиченість / концентрація) кави в межах 1.15-1.45%, а екстракція 18-22%. 

І знаєте що? Без калібрування, ви не будете знати, яка у вас насиченість і чи вона в нормі. Те саме з екстракцією. Тому, в реальності штука зручнюща.

Звісно ж, потрапивши в цей стандарт (на графіку це середній квадрат) – ідеальна чашка не гарантована. Бо якщо 18% екстракція – то не значить, що всі 30% хімічних сполук були смачними.

Це як їсти диню. Біля кісточок буде солодка, а біля корки може буде недозріла. І тому ми з’їдаємо (проводимо “екстракцію”) тільки того, що смачно. В каві наше завдання теж витягнути все смачне. Не дарма ж в нас ліміт в 22%, напевно щось вони таки знають.

Приміром, що якщо екстракція вище, кава може сушити, бути гіркою і таке інше.

Тому, після вимірювань, ми робимо перевірку самого смаку. Але з цифрами, аналізувати смак значно простіше.

Наприклад, був у мене рецепт нової полунички від Cofinet. Наче все круто, але “чи можна краще?” Подивився на екстракцію – можна. Зменшив помел – отримав круту екстракцію та TDS, але смак вже був зовсім іншим. Більш солодкий, трохи нагадував вареннячко. В той час, як перша чашка, з низькою екстракцією, була як освіжаюча полуниця. 

І от за смаком вже кожен обирає, що йому до вподоби. Приміром, комусь подобається більш концентрована кава. Але і від кожної кави залежить, при якій екстракції вона “відкривається” краще.

Але все це лише базові знання, давайте до самого девайсу.

DiFluid – що за бренд

Бренд спеціалізується саме на виготовленні вимірювального обладнання, але після рефрактометрів (була версія R1, в даному випадку R2) – асортимент поповнився вагами та колориметром, який ще має функцію вимірювання розміру кавових частинок.

І хоча вони зареєстровані з 2021 року, мають доволі швидкий прогрес, тому що в КНР доступ до технологій та обладнання з виробництва майже необмежений. 

Що там казати, DJI – теж бренд, створений в КНР.

І якщо ваш вигляд обличчя зараз змінився на скептичний, в мене гарні новини. Бренд повністю сучасний з точки зору якості та підходу. Про це свідчить додаток, який використовується з вагами / рефрактометром. Все зроблено для людей, мінімалістично. Як і сам продукт.

Огляд DiFluid R2

Рефрактометр має всього одну кнопку і це робить життя простіше. Сам девайс надзвичайно маленький, але при цьому вмістив в собі дуже якісний та деталізований кольоровий екран, на якому відображається не тільки заряд вбудованої батареї, а й іконка підключення до телефону, температура семплу кави і, звичайно, TDS. 

Але це ще не все. Під час вимірювання він малює графік. І якщо робите вимірювання в режимі “мульти тест”, де робиться до 10 вимірювань і показує середнє значення, ви бачите динаміку змін TDS прямо під час процесу. І це круто, тому що ви бачите, коли він стабілізується і коли можна припиняти подальші вимірювання.

Вмикається він миттєво (менше 3 секунд). Вимірювання теж доволі швидкі, близько 4 секунд. Але я все-таки раджу використовувати “мульти тест”, бо це і швидше і простіше. Ввімкнути його можна в додатку. 

Функціонал простий. Коротке натискання – девайс вмикається.  Коротке після ввімкнення – вимірювання. Коротке+довге – калібровка. Довге – вимикається. Дуже інтуїтивно. 

Заряджається він від USB-C (в комплекті кабель USB-C – USB-C). І поки що впродовж 4-5 діб “просів” майже на половину. При вимірюванні 2-6 заварювань на день.

Стабільність вимірювань дуже задовільна. Вимірювання починають “балансуватись”, коли кава охолоне до 30 градусів та нижче, до цього показники будуть більш високими. В мене точність завжди в межах 0.01%, хоча виробник заявляє до 0.03% TDS. 

Звісно, це може залежати від багатьох факторів, але в мене поки що все дуже стабільно. Якщо він вже “вчепився” в цифру – вона такою і залишиться. Головне, дочекатись охолодження. 

Девайс виконаний у захисті з рейтингом IP67, що значить, його можна спокійно мити під водою. 

В комплекті також є ложка для семплів та шкіряний чохол. Ложка – це круто, тому що з нею швидше працювати та легше витерти після концентрованих напоїв на кшталт еспресо. Піпетку доведеться викидати, або дуже якісно промивати. І не гарантовано, що залишки масел не впливатимуть на подальші вимірювання.

Робота з девайсом може бути як лише для вимірювання TDS, без підключення до телефону. Це добре, якщо рецепт налаштований і хочеться лише перевірити результат. Або подивитись насиченість (концентрацію).

Але підключення до телефону настільки просте, що я завжди вимірюю з ним. Достатньо лише мати ввімкнені геолокацію та Bluetooth, натиснути на рефрактометр та Connect. На відміну від деяких Блютуз девайсів, тут все робиться в 2 натискання в додатку і без жодних танців… всі б так робили.

Вимірювання еспресо

Почнемо з простого, бо так зрозуміліше. Треба знати дозу меленої кави яка використовується для заварювання та вагу готового еспресо.

Вводимо їх і вимірюємо TDS. І далі він показує екстракцію на графіку. 

Але є момент, пінку треба прибирати. Тому, простіше всього подути на пінку і в цей час взяти ложкою семпл без неї. Якщо трошки таки потрапило, після того як залили на рефрактометр, прибрати її можна зворотною стороною ложки, вона “приклеїться” за рахунок поверхневого натягу.

Вимірювання фільтр кави

Тут є нюанс. Ми звикли, що рецепти пишуться типу 20-320 (20 грамів кави 320 води) і можна подумати, що треба вводити 320 води. Але ні, треба як в еспресо. Дозу кави та вагу готового напою.

Тому, простіше всього записати вагу сервера в який заварюєте каву та ввести її в спеціальне поле “Carafe/Cup (g)”. Це можна зробити один раз, якщо використовуєте той самий сервер. 

Після заварювання, обнулить ваги та поставте сервер з кавою. І введіть загальну вагу в віконце Total weight. І додаток сам відніме вагу серверу. 

Далі перемішуємо каву (до речі, те саме треба робити з еспресо, бо шари кави можуть мати різну концентрацію що вплине на результат вимірювання), переливаємо частину в іншу чашку, для того щоб вона швидше охолонула і беремо семпл ложкою. Вимірюємо і насолоджуємось результатами. 

Байпас (bypass)

Іноді каву треба зробити менш концентрованою, щоб вона була більш питка та легше було розібрати смаки. Або якщо використовували рецепт AeroPress і хочеться додати ідеальну кількість води для потрібної концентрації. 

Для цього, користуємось простенькою формулою.

Вага кави = Екстракція * Доза меленої кави / Бажаний TDS (саме цю цифру треба вставити)

Оскільки ми знаємо нашу вагу кави, приміром 220г, та знаємо вагу з бажаним TDS (приміром, вийшло 260г) – треба додати різницю в 40 грамів і буде потрібна насиченість. 

Для концентратів Cold Brew так взагалі знахідка.

Висновки

Я скептично дивився на рефрактометри, але після того, як починаєш користуватись, розумієш, що це дійсно допомагає відточити рецепт до ідеалу. 

Приміром, в моєму випадку, я хотів підняти TDS зі звичних 17.5-18.3% хоча б до 19 і подивитись, що буде зі смаком. Метод заварювання пуроверу Осмотік Флоу завжди робить чашку збалансованою у смаку і це тепер доведено і цифрами. Звичайно, якщо підібрати помел і температуру води під конкретну каву.

В той час як “звичайні” рецепти, дійсно легко переварити. Або отримати поганий баланс, навіть якщо потрапили в “Golden Cup”. Але навіть це дозволяє швидше зрозуміти, які помилки в рецепті / підході до заварювання треба виправити.

І так як інтегрувати в процес заварювання його легко – можна кожного дня калібрувати рецептори на насиченість кави. І швидше отримувати бажаний результат. Та й рецепти записувати і тримати архів 😉

Гарно, що тепер не обов’язково збирати величезний бюджет на “професійний рефрактометр”, тому що є доволі доступна альтернатива. І я дійсно вважаю це гарною інвестицією одразу ж після придбання якісної кавомолки. А от для кав’ярень – це дійсно must have.

Автор: В’ячеслав Дружинін (“coffee blog”)

DiFluid R2 на AliExpress