Еспресо – Налаштування помелу

Сьогодні ви на практиці дізнаєтесь, як готувати еспресо. А саме – налаштовувати помел.

І як бонус, розповім, як не псувати багато кави, а заварювати всього 2-3 чашки на день.

Я дам базовий рецепт і навички відточуватимемо саме на ньому. Щоб міняти якнайменше параметрів за раз. Це важливо для запам’ятовування закономірностей.

Перед тим, як почати, в ідеалі ознайомитися з минулою статтею, в якій я розібрав 15 помилок у еспресо. Оскільки сьогодні ми уявімо, що ви їх уже не допускаєте.

Що потрібно для старту

Про всяк випадок краще мати 500 грам однієї кави. Щоб налаштовуватися на одній каві та починати розуміти її. Тому що кожна кава варитиметься по-різному. І якщо не встигли вловити закономірності на одному, то процес навчання буде довшим.

Також обов’язковим елементом стануть ваги з точністю до 0.1 грама. У еспресо це має велике значення.

Ми звертатимемо увагу лише на такі параметри:

• Крупність помелу
• Доза
• Пропорція (вага готового напою)

І керувати зміною параметрів за допомогою смаку.

При налаштуванні важливо змінювати лише один параметр за раз.

Почнемо з базового еспресо

Пропорцію беремо 1:2, бо з нею добре завариться більшість кави для еспресо. Наприклад, закладка 14 грам – варитимемо так, щоб на виході було 28.

І так, ми будемо включати секундомір з моменту старту помпи. Чисто для того, щоб записувати його в щоденник. Безумовно, час контакту кави з водою впливає на смак. Але зараз ми лише побічно звертатимемо на це увагу. На швидкість приготування ми не впливатимемо. Ми дивимося виключно на вагу напою та фіксуємо, за який час він зварився.

Перед початком зробіть тест. Увімкніть пролив води та подивіться, на якій секунді вода починає протікати з групи. Це робиться для того, щоб краще дізнатися про свою машину. Можливо, для вашої кавоварки нормально, що кава вариться 50 секунд, а не 30. У мене на практиці було таке, що вода з групи протікала лише після 7 секунд з моменту натискання кнопки.

Коли варите еспресо – зверніть увагу, на якій секунді він починає проливатись (при цьому варто враховувати, на якій секунді вода виходить із групи). І як швидко еспресо протікає у чашку. І наприкінці, коли досягли потрібної ваги у чашці – подивіться, за який час кава зварилась.

Повторимо коротко, що потрібно зробити:

• Насухо протираємо ріжок з кавою
• Подрібнюємо у нього потрібну порцію кави (наприклад, 10.0 г)
• Робимо темпінг (спресовуємо каву)
• Встановлюємо ріжок у кавомашину
• Підставляємо чашку на ваги
• Думаємо, коли зупиняти заварювання (20.0 грам – значить зупиняємо приблизно на 17.0 грам)
• Включаємо помпу та секундомір
• Фіксуємо в щоденнику секунду, з якої почалася протока
• Уважно дивимося на швидкість потоку
• Відключаємо помпу трохи раніше досягнення потрібної ваги (за 2-3 грами)
• Фіксуємо у щоденнику загальний час заварювання (момент вимкнення помпи)

Якщо еспресо зварився з рівномірним потоком і почав протікати приблизно на 8-10 секунді – швидше за все все нормально і його можна пробувати.

Перемішайте еспресо, зробіть великий ковток, але не ковтайте. Після того як розподілили його по всій поверхні язика, подумайте, він гіркий чи кислий.

І запишіть у щоденнику відчуття. Як альтернатива, можете малювати смужку та відзначати центр. Це буде заварювання у баланс. Ліворуч кислий, справа гіркий.

Якщо кава кисла – потрібно більше екстракції. Цього можна досягти за рахунок більшої пропорції або зменшення крупності помелу. Обидва варіанти збільшать час контакту води з кавою.

Зменшуємо помел і перевіряємо смак. Знову записуємо все і дивимося, куди рухатись.

Якщо дуже умовно, кава має зваритися за 20-50 секунд.

Якщо перша крапля кави не падає на 15 секунді, швидше за все, краще збільшити крупність помелу.

Блок практики

Практика буде у відео, оскільки потрібно візуально запам’ятати, як виглядає потік кави. А поки що поділюся бонусом.

Якщо кава тече повільно, я зупиняю на рістретто, пропорції 1:1. Швидше за все ця кава буде смачною. Якщо час контакту з водою був достатнім (близько 20-30 секунд). І збільшую помел, щоб зварити еспресо.

Якщо під час налаштування помелу, кава протікає швидко – я роблю проливання довше. Виключно для того, щоб не виливати каву і її можна було випити. Аналізую швидкість і передбачаю, що, наприклад, у пропорції 1:4 він повинен вийти добрим. А потім змінюю налаштування, щоб потрапити в діапазон еспресо (в даному випадку потрібно зменшувати помел).

У еспресо головне практика та увага до деталей. Навчитися заварювати смачну чашку можна протягом кількох годин. А на запам’ятовування закономірностей – піде від тижня до року. І якщо хочеться навчатися швидше, після практики перечитуйте цю статтю (і особливо 15 помилок). Успіхів.

Автор: В’ячеслав Дружинін (кавовий блог)

Кава з відео