Як заварювати фільтр каву

В інтернеті можна знайти безліч рецептів заварювання Hario V60, але навряд чи вони спрацюють. Універсального рецепту кави не існує.

Тому сьогодні я розповім, як навчитися регулювати процес заварювання, щоб отримати ідеальну чашку кави.

І так, для цього знадобляться лише кухонні ваги, звичайний чайник та вирва з фільтрами. Смачно заварити каву можна без дорогого обладнання.

Можна навіть використовувати мелену каву. За умови, якщо вип’єте його протягом тижня, тому що він “вивітрюється” набагато швидше ніж ціле зерно.

Зміст:

• Що таке якісно заварена фільтр кава
• З чого почати заварювання нової кави
• Як проходить екстракція
• Що впливає на екстракцію
• Як пити фільтр каву
• Практика та рекомендації
• Приклад рецепту
• Відео про фільтр каву

Що таке якісно заварена фільтр кава

Буває дві крайності: недоварена і переварена кава. Як це відчуватиметься у смаку:

Переварена буде терпким і порожнім, гірчить і сушитиме.

Недоварена буде кислити і бути рідкою, без післясмаку та солодокості.

Також можливо, що напій буде одночасно недовареним та перевареним.

Якісно зварена кава – це коли в ній є баланс та насолода; приємна тільність, приголомшливий смак і післясмак.

Тепер, коли ви знаєте, що таке недоварена та переварена кава, ви зможете успішно користуватися інструментами для підстроювання рецепту.

З чого почати заварювання нової кави

Перед тим, як почати вчитися, я рекомендую подивитися на потенціал зерна. Це потрібно для того, щоб задати планку смаку та розуміти його особливості.

Робиться це звичайним заварюванням кави у чашці або френч прес:

• Беремо воду 95 градусів (дати чайнику постояти 30-60 секунд із відкритою кришкою після закипання).
• Заливаємо каву (12 г кави, 200 мл води), на 4 хвилині ламаємо кірку і знімаємо пінку. Дегустувати найкраще з 12 хвилини.

Такий спосіб заварювання дасть зрозуміти, які характеристики має зерно. Рівень кислотності, солодощі та гіркоти.

Після чого ви зможете порівнювати, чи розкрився його потенціал у вирві або щось пішло не так. Це допоможе коригувати рецепт.

На цьому етапі вам, напевно, відразу ж захочеться заварити його у вирві, але я рекомендую дочитати до кінця, щоб розібратися в важливих деталях і мати перед очима більш повну картину того, що відбувається.

Як проходить екстракція

Спочатку у воді розчиняються кислоти і сіль, потім солодкість і потім гіркоту. І якщо, наприклад, буде переекстракт, гіркі частки переважатимуть. І ви не відчуєте солодкість та кислотність.

Буває і так, коли кава одночасно кисла і гірка, але в ній немає солодкості. Справа в рівномірності помелу. У дрібних частинок більше площа контакту з водою і вони швидко заварюються і дадуть надмірну гіркоту. А великі заварюються повільно і не встигнуть віддати напій солодкість.

Що впливає на екстракцію

Смак безпосередньо залежатиме від води та її температури, розміру помелу, часу контакту з водою, а також – перемішування.

Пункт 1 – Фільтр

Фільтр повинен щільно прилягати до стін. Це потрібно для того, щоб зменшити кількість води, що протікає повз каву (між фільтром і вирвою). Звичайно, перед заварюванням, фільтр краще промити.

Пункт 2 – Вибір помелу

Базовий орієнтир крупності помелу – цукор.

Розмір частинок істотно впливатиме на швидкість екстракції. Наприклад, цукор довше розчинятиметься у воді, ніж цукрова пудра. Схоже відбувається і у каві.

Якщо ви купуєте мелену каву, можна буде підлаштувати інші параметри заварювання. Головне тут – рівномірність частинок.

Чим краща якість помелу, тим більш передбачуваним буде заварювання. І тим менше можна використовувати розмір помелу.

Якщо кавомолка створює занадто багато дрібних частинок при помелі, можна трохи його збільшити. Проте, кавомолки з керамічними жорнами, як правило, мають неприйнятну рівномірність помелу.

Пункт 3 – Вода і температура

Якість води – найважливіший фактор. Саме вона вирішує, наскільки добре смаки з кави переходитимуть у воду. Визнаний стандарт для фільтру кави – вода Моршинська. Щоб навчитися заварювати каву, краще почати з хорошої води, щоб бути впевненим, що проблема не в ній.

Температура води для заварювання залежить від зерна. Якесь любить вищі температури, якесь трохи нижче.

Миту каву, як правило, краще заварювати, використовуючи воду 95 градусів.

Каву натуральної, анаэробної та honey обработки – температура води 93 градуси і нижче.

Якщо кава середньої обсмажування (або навіть темної) – можна використовувати воду 90 градусів.

Якщо смак кави кислий, швидше за все, потрібно збільшувати температуру.

І так, якщо ви уважно читаєте, важливий момент. Керамічну та скляну вирву перед заварюванням потрібно добре прогрівати. А пластикову – не потрібно.

Пункт 4 – Вибір дози

Чим менше кави – тим краще завариться. Це пов’язано з тим, що зі зростанням кількості кави збільшується шлях, який має пройти вода. А вода любить знаходити місця, де їй протікати простіше. Так, у кавовій гущі може утворитися “канал” і кава вийде недовареною і перевареною кавою одночасно (та сама гірка і кисла, але без солодощі).

Також велике дозування – ризик застою води. Це відбувається через те, що кавового пилу буде більше і він швидше заблокує паперовий фільтр.

Ще чим більше кави – тим більший опір для проходження води. І якщо збільшуєте дозування – краще збільшувати і крупність помелу. Щоб час заварювання залишалося приблизно незмінним.

При великих закладках кави – збільшується ризик того, що вода проходитиме повз каву, ефект “bypass” (вода проходить між фільтром і вирвою, уникаючи контакту з кавою). Тому, тримайте рівень води незначним над поверхнею кави.

Для себе я виявив золоту середину і заварюю за один раз всього 12 грам. Це дає можливість зробити процес більш передбачуваним та стабільним. І звичайним чайником стає простіше заварювати. А для тих, хто хоче заварювати великі об’єми – ідеальним буде метод 30-500. Який можна використовувати і для маленьких доз.

Пункт 5 – Час контакту кави з водою

Час заварювання може бути в межах 2-4 хвилини (включаючи час передзмочування). Тут немає правил, все залежить від зерна.

Набравшись досвіду, можна буде помітити, чи швидко вода проходить через каву або фільтр забився і вона застоюється.

Час контакту з водою можна регулювати помелом, закладкою та кількістю вливань. Який спосіб використовувати – вирішувати вам. А також – стилем вливання. Якщо вливаєте в центр – вода протикатиме швидше.

Чим щільніше зерно і що світліша обсмажування, тим, як правило, довше потрібен контакт з водою. У такого зерна низька екстрактивність, і йому потрібно більше часу на заварювання.

Для натуральної, анаеробної та honey обробки – час заварювання можна робити менше.

Пункт 6 – Пропорція

Базова пропорція для фільтр кави 1:16 або 6 г на 100 мл води.

Більше води – більше екстракція. Якщо кава хороша і помел якісний – можна використовувати пропорцію 1:18.

Пункт 7 – Передзмочування

Передзмочування кави потрібне для того, щоб провести дегазацію. Під час обсмажування у зерні утворюється вуглекислий газ. Який заважатиме екстракції. Тому заливаємо воду, намагаючись щоб вся кава контактувала з водою (зазвичай у 2-4 рази більша, ніж вага кави) і чекаємо, поки припиниться виділення газу. Це триватиме 30-60 секунд.

Пункт 8 – Кількість вливань

Наприклад, ви використовуєте 12 г кави і 200 мл води.

Можна заливати всю воду відразу, а можна поділити на кілька вливань. Чим більше води заливаєте, тим сильніше вона тиснутиме на кавову гущу і протікатиме через неї.

Використовуючи більше вливань (наприклад, 4, включаючи передзмочування), можна регулювати час контакту з водою. Наприклад, якщо помел великий і при двох вливаннях, вода занадто швидко проходить через каву і не встигає заваритися.

Вливання можна робити таким чином, щоб рівень води опускався до поверхні кави (щоб затягнути час контакту).

Пункт 9 – Перемішування та висота вливання

При вливанні з висоти кава перемішується. Це додаткова екстракція. І тут треба бути акуратним та уважним. Тому що надто агресивне перемішування може призвести до того, що кавовий пил почне забивати фільтр. Так що перемішування це добре, але варто знайти золоту середину.

Для власників кавомолок, які пилять, я рекомендую якнайменше турбувати кавову гущу, вливаючи акуратніше.

Як пити фільтр каву

По-перше, каву потрібно перемішати (ложкою, щоб змішати шари смаків). А по-друге – не пити гарячою. Смак можна буде відчути лише з 60 градусів та нижче.

Практика і рекомендації

Виберіть дозування, яке варитимете завжди (я рекомендую навчитися стабільно заварювати 12 грам кави).

Визначтеся з температурою води, виходячи з кави.

Виберіть крупність помелу, при якій кавомолка створює “пил” найменше. Або просто робіть фракції за розміром як цукор або в півтора рази більше.

Запишіть на листку, як вливатимете воду. По скільки грам та скільки вливань. Висота вливання. (Це допоможе коригувати рецепт надалі).

Заваріть каву та спробуйте її.

Кава кислить? Збільште час контакту з водою або робіть більше вливання води. Або збільште температуру води.

Кава гірчить? Зменште температуру. Зменште час контакту з водою та використовуйте менше вливань.

Приклад рецепту

Кава 12 грам (натуральної обробоки)

Вода 200 мл, 91°C

Вливання: 4 х 50 грам

Загальний час заварювання: 3:30

Відео про фільтр каву

Автор: Вячеслав Дружинин (Кофейный блог)