Опубликовано Оставить комментарий

Как заваривать фильтр кофе

В интернете можно найти множество рецептов заваривания Hario V60, но вряд ли они сработают. Универсального рецепта кофе не существует.

Поэтому, сегодня я расскажу, как научиться регулировать процесс заваривания, чтобы получить идеальную чашку кофе. 

И да, для этого понадобятся лишь кухонные весы, обычный чайник и воронка с фильтрами. Вкусно заварить кофе можно и без дорогостоящего оборудования.

Можно даже использовать молотый кофе. При условии, если выпьете его в течение недели, потому что он “выветривается” гораздо быстрее, чем целое зерно.

Содержание:

Что такое качественно заваренный фильтр кофе

Бывает 2 крайности: недоваренный и переваренный кофе. Как это будет ощущаться во вкусе:

Переваренный будет терпким и пустым, будет горчить и сушить. 

Недоваренный будет кислить и быть водянистым, без послевкусия и сладости. 

Также возможно, что он будет одновременно недоваренный и переваренный.

Качественно заваренный кофе – это когда в нем есть баланс и сладость; приятная тельность, потрясающий вкус и послевкусие.

Теперь, когда вы знаете, что такое недоваренный и переваренный кофе, вы сможете успешно пользоваться инструментами для подстройки рецепта.

С чего начать заваривание нового кофе

Перед тем как начать учиться, я рекомендую посмотреть на потенциал зерна. Это нужно для того, чтобы задать планку вкуса и понимать его особенности. 

Делается это обычным завариванием кофе в чашке или френч пресс:

  • Берем воду 95 градусов (дать чайнику постоять 30-60 секунд с открытой крышкой после закипания).
  • Заливаем кофе (12 грамм кофе, 200 мл воды), на 4 минуте ломаем корку и снимаем пенку. Дегустировать лучше с 12 минуты.

Такой способ заваривания даст понять, какие на самом деле характеристики имеет зерно. Уровень кислотности, сладости и горечи.

После чего вы сможете сравнивать, раскрылся ли его потенциал в воронке или что-то пошло не так. Это поможет корректировать рецепт.

На этом этапе вам наверняка сразу же захочется заварить его в воронке, но я рекомендую дочитать до конца, чтобы разобраться в важных деталях и иметь перед глазами более полную картину происходящего.

Как проходит экстракция

Сначала в воде растворяются кислоты и соль, потом сладость и потом горечь. И если, к примеру, будет переэкстракт, горькие частицы будут преобладать. И вы не почувствуете сладость и кислотность.

Бывает и так, когда кофе одновременно кислый и горький, но в нем нет сладости. Дело в равномерности помола. У мелких частиц больше площадь контакта с водой и они завариваются быстро и дадут чрезмерную горечь. А крупные завариваются медленно и не успеют отдать в напиток сладость.

Что влияет на экстракцию

Вкус будет напрямую зависеть от воды и её температуры, размера помола, времени контакта с водой, а также – перемешивания.

Пункт 1 – Фильтр

Фильтр должен плотно прилегать к стенкам. Это нужно для того, чтобы уменьшить количество воды, протекающим мимо кофе (между фильтром и воронкой). Естественно, перед завариванием, фильтр лучше промыть.

Пункт 2 – Выбор помола

Базовый ориентир крупности помола – поваренная соль. 

Размер частиц будет существенно влиять на скорость экстракции. Например, сахар будет дольше растворяться в воде, чем сахарная пудра. Похожее происходит и в кофе.

Если вы покупаете молотый кофе, можно будет подстроить другие параметры заваривания. Главное тут – равномерность частиц. 

Чем лучше качество помола, тем более предсказуемое будет заваривание. И тем меньше можно использовать размер помола. 

Если кофемолка создает слишком много мелких частиц при помоле, можно немного увеличить его. Однако, кофемолки с керамическими жерновами, как правило, имеют неприемлемую равномерность помола.

Пункт 3 – Вода и температура

Качество воды – важнейший фактор. Именно она решает, насколько хорошо вкусы из кофе будут переходить в воду. Признанный стандарт для фильтр кофе – вода Моршинська. Для того, чтобы научиться заваривать кофе, лучше начать с хорошей воды, чтобы быть уверенным, что проблема не в ней.

Температура воды для заваривания зависит от самого зерна. Какое-то любит более высокие температуры, какое-то – чуть ниже. 

Мытый кофе, как правило, лучше заваривать, используя воду 95 градусов.

Кофе натуральной, анаэробной и honey обработки – температура воды 93 градуса и ниже.

Если кофе средней обжарки (или даже темной) – можно использовать воду 90 градусов.

Если вкус кофе кислый, скорее всего, нужно увеличивать температуру.

И да, если внимательно читаете, важный момент. Керамическую и стеклянную воронки перед завариванием нужно хорошо прогревать. А пластиковую – не нужно.

Пункт 4 – Выбор дозировки

Чем меньше кофе – тем лучше кофе заварится. Это связано с тем, что с возрастанием количества кофе, увеличивается путь, который должна пройти вода. А вода любит находить места, где ей протекать проще. Так, в кофейной гуще может образоваться “канал” и кофе получится недоваренным и переваренным кофе одновременно (тот самый горький и кислый, но без сладости). 

Также, большая дозировка – риск застоя воды. Это происходит из-за того, что кофейной пыли будет больше и она быстрее заблокирует бумажный фильтр. 

Еще, чем больше кофе – тем больше сопротивление для прохождения воды. И если увеличиваете дозировку – лучше увеличивать и крупность помола. Чтобы время заваривания оставалось примерно неизменным.

При больших закладках кофе – увеличивается риск того, что вода будет проходить мимо кофе, эффект “bypass” (вода проходит между фильтром и воронкой, избегая контакта с кофе).

Для себя я нашел золотую середину и завариваю за один раз всего 12 грамм. Это дает возможность сделать процесс более предсказуемым и стабильным. И обычным чайником становится заваривать проще.

Пункт 5 – Время контакта кофе с водой

Время заваривания может быть в пределах 2- 4 минуты (включая время предсмачивания). Тут нет правил, все зависит от зерна.

Набравшись опыта, можно будет заметить, быстро ли вода проходит через кофе или фильтр забился и она застаивается.

Время контакта с водой можно регулировать помолом, закладкой и количеством вливаний. Какой способ использовать – решать вам. 

Чем более плотное зерно и чем более светлая обжарка, тем, как правило, дольше нужен контакт с водой. У такого зерна низкая экстрактивность и ему требуется больше времени на заваривание.

Для натуральной, анаэробной и honey обработки – время заваривания можно делать меньше.

Пункт 6 – Пропорция

Базовая пропорция для фильтр кофе 1:16 или 6 грамм на 100 мл воды.

Больше воды – больше экстракция. Если кофе хороший и помол качественный – можно использовать пропорцию 1:18.

Пункт 7 – Предсмачивание

Предсмачивание кофе нужно для того, чтобы провести дегазацию. Во время обжарки, в зерне образуется углекислый газ. Который будет мешать экстракции. Поэтому заливаем воду, стараясь чтобы весь кофе контактировал с водой (обычно в 2-4 раза больше, чем вес кофе) и ждем, пока прекратится выделение газа. Это займет 30-60 секунд.

Пункт 8 – Количество вливаний

К примеру, вы используете 12 грамм кофе и 200 мл воды.

Можно заливать всю воду сразу, а можно разделить на несколько вливаний. Чем больше воды заливаете, тем сильнее она будет давить на кофейную гущу и протекать через неё.

Используя больше вливаний (например, 4, включая предсмачивание), вы сможете регулировать время контакта с водой. Например, если помол крупный и при двух вливаниях, вода слишком быстро проходит через кофе и он не успевает завариться.

Вливания можно делать таким образом, чтобы уровень воды опускался до поверхности кофе (чтобы затянуть время контакта).

Пункт 9 – Перемешивание и высота вливания

При вливании с высоты, кофе перемешивается. Это дополнительная экстракция. И тут нужно быть аккуратным и внимательным. Потому что слишком агрессивное перемешивание может привести к тому, что “кофейная пыль” начнет забивать фильтр. Так что, перемешивание это хорошо, но стоит найти золотую середину.

Для владельцев кофемолок, которые пылят, я рекомендую как можно меньше беспокоить кофейную гущу, вливая аккуратнее.

Как пить фильтр кофе

Во-первых кофе нужно перемешать (ложкой, чтобы смешать слои вкусов). А во-вторых – не пить горячим. Вкус можно будет почувствовать только с 60 градусов и ниже.

Практика и рекомендации

Выберите дозировку, которую будете варить всегда (я рекомендую научиться стабильно заваривать 12 грамм кофе).

Определитесь с температурой воды исходя из кофе.

Выберите крупность помола, при которой кофемолка пылит меньше всего.

Запишите на листике, как будете вливать воду. По сколько грамм и сколько вливаний. Высота вливания. (это поможет корректировать рецепт в дальнейшем).

Заварите кофе и попробуйте его.

Кофе кислит? Увеличьте время контакта с водой или делайте больше вливаний воды. Или увеличьте температуру воды

Кофе горчит? Убавьте температуру. Уменьшите время контакта с водой и используйте меньше вливаний.

Пример рецепта

Кофе 12 грамм (натуральной обработки)

Вода 200 мл, 91°C

Вливания: 4 х 50 грамм

Общее время заваривания: 3:30

Видео про фильтр кофе

Автор: Вячеслав Дружинин (Кофейный блог)