Сифон – найвидовищніша кавоварка
Сифон, або вакуумна кавоварка – це один з найстаріших девайсів для заварювання кави, який почали використовувати з 1830-х років в Берліні. Старіше тільки кава в турці, яка з’явилась десь у 15 столітті.
Але не дивлячись на свій поважний вік, метод не перейшов у розряд виключно музейних експонатів. Бо результат приготування здивує навіть досвідчених поціновувачів спешелті кави. Насичений, “густий” смак, наповнений різноманітністю, якої не знайти в інших методах, робить Сифон актуальним донині.
Все це досягається за рахунок фізичних процесів приготування, які є унікальними і які не можна повторити в інших кавоварках. Але перед тим, як розібратись в них, поговоримо про популярність вакуумних кавоварок.
Забута історія Сифону
Як ви могли помітити, в кав’ярнях зараз здебільшого все оптимізовано під швидкість. Тому з обладнання люди бачать лише еспресо кавомашину і непоказну фільтр кавоварку. Інколи на полицях можна зустріти Chemex з квітами та набір для заварювання пуроверу для продажу. Італійська культура досі займає панівне місце у більшості країн.
Інші процеси відбуваються там, де замість швидкості, цінують якість. Японія 🇯🇵. Країна з надзвичайно розвинутою та багатогранною культурою збирає та цінує лише найбільш вишукані методи. Серед них і неспішне заварювання пуроверу, колд брю… ой, і сифон тут! Хоча тільки з 1920-х років, але він і досі є значною частиною кавової культури. А це значить, його можна замовити у кав’ярні, що робить цей метод більш звичним та зрозумілим.
Звісно, Японія – це лідер. Але також вакуумна кавоварка популярна в Тайвані і Німеччині. Серед тих, хто дійсно розбирається в каві.
Цей метод можна сміливо називати церемоніальним, що ще більше піднімає рівень насолоди від напою та процесу його приготування.
Магія Сифону
Уявіть, як в тиші загоряється полум’я, яке розпалює гніт спиртового пальника. Майже безшумне колихання однієї з небагатьох речей, на які можна дивитись вічно, починає розігрівати скляну колбу з водою, поверхня якої грайливо змінює текстуру через випаровування. В хід вступають бульбашки, які утворюються від контакту металевих кульок на ланцюзі, які все активніше наповнюють рідину та згодом переходять у бурління.
Досі медитувати, вже окріп є. Треба притиснути верхню колбу з меленою кавою, щоб всередині нижньої утворився тиск пару, який буде видавлювати воду вгору, забезпечив контакт з кавою та процес розчинення хімічних сполук в лабіринтах целюлози (це зараз про мелену каву якщо що).
Трохи пропустимо, бо це треба бачити. Але технічно, зверху у нас доволі стабільна температура води, яка є одним з елементів унікальності цього методу. На відміну від гейзерної кавоварки, де можна отримати і 115 градусів, тут температура буде нижче, десь 90-96 градусів. ЩО ЦЕ?! Рука відтягує сифон від пальника. Та нащо ж так робити, а? Так красиво було…
Кава починає спускатись в нижню колбу, знизу утворюється вакуум, який висмоктує з кавових часточок усі залишки рідини, щоб отримати найнасиченішу чашку, потенційно з великою кількістю масел. Гравітація в пуроверах так точна не зможе. Та ще й швидкість фільтрації буде вищою, кава не “застоїться” і не перевариться. YATTAA やったー. Кава готова.
От ми і побачили шлях від звичайної води, яка перетворилась у щось неймовірне. А тепер давайте про нудні факти.
Варіації
Сифон це така штука, в якої передбачено декілька варіацій, які на щось будуть впливати, але в цілому все залишається як є. Перша варіація -матеріал для фільтрування: практична тканина, папір та металева сітка.
І друга – тип пальника: спиртовий (етиловий спирт, бо я ото шукав, яким заправляти і здивувався кількості варіантів спирту), газовий пальник та електричний – галоген.
З фільтром все просто, обираємо що зручніше. Метал – простіше мити і зберігати. Папір – ще зручніше. І тканинний фільтр – найбільш правильний варіант, але треба буде зберігати в холодильнику у воді між заварюваннями. На практиці все доволі просто, але треба холодильник.
Рецепт
Будемо йти за інструкцією та заварювати з пропорцією 1:12, бо в Японії вона найбільш популярна, а вони трохи розбираються в цьому.
Беремо 300 грамів води (краще розігріти градусів до 90, бо електричний чайник зробить це ефективніше).
25 грамів кави з помелом менше ніж цукор (за смаком потім налаштувати можна).
Розігріваємо до бурління в колбі. При цьому верхня колба встановлена зверху, але не притиснута. Треба щоб була як Пізанська вежа. Як бурління почалось – притискаємо трохи нашу вежу з меленою кавою та правильно встановленим фільтром (просто потягнути за цей ланцюжок і зафіксувати на колбі).
Одразу ж вмикаємо секундомір, коли придавили колбу. Вода почне підніматись. І коли повністю підніметься – можна знизити полум’я до маленького, якщо використовуєте газовий пальник.
На 45 секунді перемішуємо 10 разів. На 1:30 перемішуємо другий раз 10 разів. І одразу вимикаємо пальник (або якщо спиртовий – відсуваємо сифон від нього та гасимо пальник встановивши кришку).
Десь на 1:50 кава почне спускатись і фільтруватись. Чекаємо трохи і витягуємо верхню колбу (рухаючи в боки та тягнучи вгору). Притримуємо стенд при цьому. Колбу ставимо на підставку та можна насолоджуватись кавою. Вона буде екстрагаряча.
Підсумки
Насправді, нічого важкого немає. Після першого заварювання стає зрозумілим, що метод дуже практичний та підходить навіть для щоденного використання. А ще й дозволяє отримувати максимальний контроль смаку.
Якщо кава не щільна або кислотна – можна зменшити помел, або дати довше стояти між перемішуваннями (приміром, мішати на хвилині та на другій). Але скоріш за все у вас одразу вийде смачно. Насолоджуйтесь.
Автор: В’ячеслав Дружинін (ведучий YouTube каналу “КАВА”)