Як заварювати дорогу каву – Пуровер

Є багато підходів до заварювання пуроверу і всі вони можуть працювати. Але сьогодні розберемо один великий нюанс, який робить зі “звичайної кави” – унікальну.

Певно, ви теж іноді відчували, що кава смакує якось “однаково”. Навіть дорога. І інколи можна вважати, що обсмажчик вказав смаки на пакуванні просто “зі стелі”. “Може кава просто занадто свіжа, а може вона занадто стара та втратила смаки?”, закрадаються в голову думки. Але все набагато простіше. Все це через стереотипи до заварювання.

Низька екстракція

Так, ключ до вдалого заварювання кави – “витягувати” з неї не якомога більше. Існує думка, що “в дорогої кави немає дефектів, тому можна виварювати все”. Може це і так. Але в будь-якій каві є основні “категорії смаків”.

Ми знаємо, що є стандарт Golden Cup від Specialty Coffee Association (SCA), що якщо кава в межах 18-22% екстракції – вона має бути смачною. Але не так все просто. Та й стандарт створювався ще до того, як сучасна кава набула популярності. Що вони там вимірювали – незрозуміло. Хоча, в оновленій тримірній таблиці екстракції вони додали важливі уточнення.

В реальності, 15.5-18% екстракції дають значно кращий смак. Як для “базової” кави, так і для “Чемпіонської”.

Детальніше про екстракції можна почитати в огляді рефрактометру для кави.

“Делікатність” та “Шоколад”

Це дві основні категорії. Все, що входить в першу групу – це те, що робить каву унікальною. Квіткові, фруктові, цитрусові нотки – це все доволі делікатні смаки. І якщо ми заварюємо каву, намагаючись витягнути все, ризикуємо “придавити” їх шоколадом.

Заварюючи каву, яка приймала участь у Чемпіонаті Світу (World Brewers Cup), я був шокований, наскільки це критично, мати доволі низьку екстракцію. Заваривши її в межах 16% та 21% – різниця була шаленою. Низька екстракція – відчувалось 8 смаків, 21% – один-два.

То яким має бути смак?

Це буде така кава, яку дуже легко пити та з неймовірним післясмаком, який буде триматись довго. Це буде і висока солодкість і яскрава кислинка, які більше нагадують сік, аніж каву. І звісно, дуже чиста (в тому числі тактильно).

Екстракція буває різною

Екстракція 16% в одному рецепті буде суттєво відрізнятись від 16% в іншому. Головне при заварюванні кави – баланс. Тому зараз розберемось, який підхід краще використовувати і чому саме так.

Як заварювати – налаштування та рецепт

Низька температура

Нагадаю, що найголовніша ідея – робити екстракцію менше, тобто заварювати “чисту” чашку. Але інструмент, який допоможе це зробити – це низька температура. Діапазон, який працює для світлої обсмажки 84-88 градусів.

Чому так? Тому що цього достатньо. А ще, є підозра, що висока температура сприяє або екстракції неприємних гірких та кислих сполук, або – не дає воді повноцінно зануритись у середину кавових часточок. Одне з двох може бути реальністю. Вода ніби “зіскальзує” між часточок та не встигає затриматись, витягуючи часточки, які потребують більше часу щоб розчинитись у воді. Це теорія.

Помел

Діапазон, який я використовую для всієї кави у 99% випадків – 16-24 кліка на Comandante C40. Це 480 – 720 мікрон. Але зазвичай, для дози 14-15 грамів, встановлюю 24 кліка і вже потім дивлюсь, наскільки його треба зменшити.

Це підходить як для методу Osmotic Flow (Осмотік Флоу), так і для рецепту 14-220 (який скоріш за все буде простішим для тестів, бо не потребує відточеної техніки вливання).

Як виглядає Osmotic Flow:

Змочуємо кави (кількість води – щоб змочити, на ваги можна не дивитись).

З 30 секунди по 60 секунду – вливаємо маленькими пульсами по декілька грамів.

З 60 секунди вливаємо воду до кінця.

Як виглядає 14-220:

Вливаємо 80 грамів

На 45 секунді вливаємо до 150 грамів

На 1:30 вливаємо до 220 грамів

Як корегувати смак

Загальний час заварювання можна очікувати 1:50-2:30 для рецепту 14-220 та 2-3 хвилини для Osmotic Flow. Якщо більше – скоріш за все треба збільшити помел. Бажано використовувати “швидкі фільтри” cafec abaca.

З помелом треба буде погратись. Спробувати декілька варіантів та обрати найбільш комплексну чашку.

Перше, на що звертати увагу – чи “важка” кава. Якщо так – треба збільшити помел. Якщо занадто “водяниста” чи трохи нагадує крейду за текстурою – зменшити розмір часточок. Результат має бути чистим, округлим, та дуже комплексним. Інтенсивність смаку буде доволі високою та їх буде доволі легко розпізнати.

По-друге, післясмак. Якщо він гіркий чи неприємний – треба зменшити температуру води. Якщо хочеться більше кислинки – зменшуємо температуру.

Як я прийшов до цього

Значний вклад в розвиток цього “концепту” зробив Alexandru Niculae, Чемпіон Світу з обсмажування кави (сам він з Румунії). Він обсмажує її дуже світло. І спробувавши його каву на фестивалі у 2021 році, вже тоді я був у захваті. Він використовував воду 91 градус та дрібний помел. При цьому, результат не був “кислим”. Це була дуже солодка, чиста та комплексна кава, яка більше нагадувала фрутковий сік.

Але тоді його рецепт до деталей я не розібрав. І лише у 2023 вийшло “розшифрувати” його підхід, вже в новому рецепті. Завдяки рефрактометру, який дуже сильно допоміг в аналітиці резульататів заварювання.

І підтвердити всі концепти та шляхи налаштування (для того щоб пояснити, на що орієнтуватись) зміг за рахунок того, що спробував ту саму супер унікальну каву з Чемпіоната та ще декілька цікавих лотів зі Штатів (анаеробна Ефіопія). Після цього, звісно, поекспериментував на 5-7 лотах від Radiokava, щоб бути впевненим у цих трендах поведення кави.

Чи можна використовувати високу температуру

Так, але не факт що це не буде витягувати ті “паразитні” смаки. А от смак шоколаду ми регулюємо в основному розміром помелу. Висока температура також працює, але доведеться робити компенсацію в крупності помелу, щоб виварити баланс. Тобто брати менший помел і заварювати доволі швидко.

Низька температура дозволяє брати більш крупний помел, щоб в каві була менша вірогідність утворювання каналів, які призводять до несбалансованої екстракції. Тому що час контакту з водою при зменшенні температури – збільшується. Та й чайник так нагрівається швидше, стабільності більше.

Тепер ви точна зможете відчути, що кава буває різною.

Автор: В’ячеслав Дружинін (“coffee blog”)