Фінка Ла Луїса Персик

Фінка Ла Луїса Персик. Інф’юз нової хвилі – подвійна коферментація з фруктовою складовою.

Регіон зростання

Регіон може похвалитися ідеальними умовами для вирощування кави завдяки центральним і західним гірським хребтам (Кордильєри), які перетинають департамент. Як і в багатьох районах Колумбії, справжньому потенціалу Антіокії потрібен був час, щоб повністю реалізуватися. Довгий час регіон був затьмарений заворушеннями та насильством під час війни влади з Медельїнським картелем, що перешкоджало доступу до виробників кави. Завдяки нещодавнім спробам змінити імідж і фокус регіону та його столиці Медельїн, Антіокія починає реалізовувати свій потенціал.

Після Уіли Антіокія є найбільшим виробником колумбійської кави. Вона виділила 50% своєї орної землі для виробництва кави. Щосезону, з вересня по грудень, потрібно приблизно 80 000 працівників, щоб зібрати понад 138 000 000 фунтів стиглих кавових вишень. Це становить 16% від загального виробництва країни. Культури кави в Антіокії висаджують у середньому на висоті 2000 над рівнем моря.

Ферма та фермер

«Все починається з мрії, з насіння. У моїй історії мрія – це буквально насіння. Ця історія почалась багато років тому. Всі мої предки – виробники кави, я можу точно сказати, що починав не з нуля, але з точки зору того, що зараз відбувається зі спешелті, я стартував з нульовим балансом). І я кажу це тому, що в цьому бізнесі ще нічого не написано. Так чи інакше ми трансформуємо бізнес. Старі проблеми існують завжди, у них немає нічого нового. Коливання цін нікуди не поділися, урожайність, шкідники…

Обробляти каву теж непросто, ми граємо в алхіміків. Шукати той неповторний і ідеальний смак, якого часом не існує. Це в нашому розумі, в наших мріях. Після вдосконалення деяких процесів ми відчуваємо величезне задоволення, усвідомлюючи, що робимо свою роботу дуже добре, коли завдяки зручності спілкування через соціальні мережі нам пише абсолютно незнайома людина, щоб привітати нас з роботою виробників і дизайнерів кави. За всім цим стоїть величезна команда. Я просто обличчя безлічі рук, через які проходять ці смарагдово-зелені зерна».

– Хуан Пабло, коли його попросили розповісти його історію як виробника та переробника кави.

Хуан Пабло Велез – піонер у використанні подвійної вуглекислотної мацерації з фруктами.

Hacienda La Claudina розташована у Сьюдад-Боліварі, приблизно за 100 км на південний захід від Медельїну. З його території відкривається вражаючий вид на весь шлях до гірського ланцюга під назвою Los Farallones del Citara, висота якого досягає 3900 метрів. Ідеальне поєднання висоти, вологого та теплого вітру, а також родючого вулканічного ґрунту забезпечують виробництво кави чудової якості. Збір врожаю відбувається з вересня по грудень. У цей період на плантаціях зайнято близько 60 працівників. Хуан Салдарріага — молодий і вмотивований виробник кави, який кілька років тому набув властності над своїми сімейними фермами.

Сортова варіація Катурра

Катурра є природною мутацією сорту Бурбон. Її було виявлено на плантації в штаті Мінас-Жерайс у Бразилії десь між 1915 і 1918 роками. Катурра має мутацію одного гена, яка змушує рослину рости меншою (так звана Dwarf/Compactism).

Цікавий факт: Його назва походить від мови гуарані, що означає «маленький». Його ще називають «Nanico»..

Обробка лоту

Цей лот оброблений з використанням подвійної вуглекислотної мацерації в резервуарах з нержавіючої сталі: перший етап ферментації відбувався у вишні, а другий — після депульпації зі свіжим персиковим соком.

Стиглі кавові вишні поміщаються в резервуар куди закачується CO2, щоб створити безкисневе середовище. У цьому середовищі кава ферментується 5 діб (120 год)

Потім ягоди виймають і очищають від м’якоті, але розчин з бродіння зберігається. Потім каву у мезгі ферментують вдруге за допомогою розчину, отриманого під час першого бродіння, а також свіжого персикового соку. Друге бродіння триває 3 дні. Нарешті, кава сушиться на піднятих ліжках, як «honey» процес, без змивання залишку м’якоті.

Фінка Ла Луїса Персик – смаковий профіль

Не обманіться словом персик у назві. Як не дивно, але це не дескріптор, а опис інгредієнта коферментації. У цього лоту середнє тіло, а основні асоціації будуть з абрикосовим джемом чи компотом. І ще цікавий дескриптор, це солодкість панели – тростинного цукру, якщо ви пробували такий, точно його знайдете.

Підсумки

Фінка Ла Луїса Персик – інф’юз нової хвилі, який наближає його до спешелті. Це так звана коферментація, тобто продукт який інф’юзують у каву додають в процесі ферментування і він повноцінно в ній приймає участь. Тому і смак не схожий на інші інф’юзи, які в нас були до цього. Він так само чітко зчитується, але не б’є по рецепторах на позамежному рівні. Що це означає? Що всі напилися очевидних речей, тепер ринок переходить до більш тендітних пропозицій. А це, в свою чергу, означає, що інф’юзи з нами надовго, як би проти них не протестували ортодокси.

Цікавий факт: в рамках One Bag Club планується ще чотири смаки цієї ферментації: гранат, лічі, манго, полуниця. Stay tuned!