Дріп кава Фанкі бленд: Баланс на межі екзотики та класики.

Ми продовжуємо наші експерименти зі створення авторських спешелті міксів. Цього разу ми поставили собі за мету приборкати «дику» природу ферментації та створити дещо дійсно унікальне.

Що таке «Фанкі кава» (Funky coffee)?

Перш ніж ми перейдемо до подальшої розповіді, з’ясуймо термінологію. Офіційного визначення funky coffee не існує, але в індустрії це слово стало синонімом кави з особливим, «неординарним» смаком. Термін запровадив Стів Лейтон, співвласник Has Bean Coffee та автор книги Coffeeography. В англійській мові funky має безліч значень -від «кльового» до «смердючого». У світі кави це перекладається як … екстравагантний.

Це кава, в якій ви відчуваєте ноти перестиглих фруктів або біодинамічного вина. Найчастіше такий профіль дає подовжена ферментація (анаеробна, лактік), яка змінює природний смак зерна до невпізнаваності. Це відповідь виробників на запит ринку щодо нових, «вибухових» смаків.

 

Історія створення: Від «педалі в підлогу» до балансу

У наших дріпах ми вже випускали каву, де продюсер, здається, «втоптав педаль рівня фанкі в підлогу». Це було яскраво, але щодо зерна нас гризли сумніви: чи не буде це too much (занадто) для щоденної чашки?

Випадок вирішив усе. Нам трапився мішок Колумбії Сан Бернардо -ветерана нашого One Bag Club. Зазвичай лоти з цього клубу приходять у мішках по 35 кг, але цей «тропічний узвар» прибув у великому 70-кілограмовому фасуванні. Кава була яскравою, але робити ремейк лоту, що вже пішов, не хотілося.

Маючи позитивний досвід із блендом «Яблучний тарт», ми почали міксувати. Перші спроби тішили, але чогось не вистачало. Як відомо, для стабільності стільцю потрібні хоча б три ніжки. Тому до екзотичної Індонезії та тропічної Колумбії ми додали Ефіопію Гуджі Буле Хора -яскравого представника теруарної класики. І ця суміш запрацювала як єдиний механізм.

Склад бленду

Приводимо склад для повної прозорості рецепта:

43.75% – Індонезія Гайо Вайні Процес;

43.75% – Колумбія Сан Бернардо;

12.5% – Ефіопія Гуджи Буле Хора.

Світовий досвід: Навіщо змішувати унікальні лоти?

Існує стереотип, що бленди роблять лише для того, щоб приховати недоліки зерна. У комерційній каві це правда, але у світі спешелті -все навпаки. На світових чемпіонатах бариста (WBC) учасники часто використовують бленди з топових лотів (наприклад, змішують Ґейшу з різними обробками).

Навіщо?

Синергія: Мета -створити смак, якого не існує в природі в одному окремому зерні. 1+1 має дорівнювати 3.

Комплексність: Один лот може давати яскраву кислотність, але мати слабке тіло. Інший -давати солодкість та тактильність, але бути «пласким» в ароматі. Поєднуючи їх, ми отримуємо «ідеальну чашку».

Нюанси обсмажування: преблендінг

Ми обрали метод попереднього змішування (pre-blending) -обсмажування вже змішаного зеленого зерна. Це рідкісна та ризикована техніка, яка має низку переваг:

Інтеграція смаків: Зерна обмінюються оліями та ароматикою ще в барабані ростера під час хімічних реакцій піролізу. Це робить смак більш «одруженим».

Ефект «Меланжу»: Оскільки зерна мають різну щільність та структуру, вони розвиваються трохи по-різному за однієї температури. Це створює багатогранність у чашці: десь більше яскравої кислотності, десь -карамелізації та тіла.

Світова практика: Такий підхід використовують досвідчені ростери для створення складних блендів, де важлива не стільки «чистота» конкретного регіону, скільки унікальний профіль самого бленду.

Смаковий профіль

Що ж вийшло в результаті такої синергії? Це не просто кава, це подорож. У Мексику, ну принаймні так сказав Слава з каналу Кава, коли її куштував.

Аромат: Солодкий та тропічний. Ви відчуєте шоколад bean-to-bar, ноти текіли, фейхоа та шоколаду з родзинками.

Смак: «темно-жовтий». Нагадує варення з айви, доповнене легкою винністю та квітковістю.

Тіло: Щільне, але м’яке.

Загальне враження: Завдяки суміші смаків букет виходить багатогранним, але водночас дуже м’яким. Усе перебуває в прекрасному балансі.

Резюме

Ми дуже задоволені результатом -це справжнє «Вау». Дуже різні лоти в поєднанні створили щось зовсім нове. Замість екстремального фанкі, який може відлякати, народився збалансований «прифанкований» скарб. Він ідеально підійде тим, хто хоче екзотики, але не готовий жертвувати балансом заради експериментів.

Ставте чайник!