Кава Колумбія Пінк Бурбон Гелаксі Хопс: крафтова коферментація 

Коли нам уперше сказали «кава, ферментована на пивному хмелі», нас чесно гризли сумніви – чи не перетвориться чашка на атракціон заради атракціону? Бо в чашці справді грає IPA – той самий тропічно-цитрусовий вибух, за який крафтовий світ обожнює австралійський хміль Galaxy, – тільки без жодної краплі алкоголю. 

Що таке Galaxy і навіщо хміль у каві?

Galaxy – це зірковий австралійський сорт хмелю, який зробив ціле покоління IPA знаменитим: маракуя, цитрус, тропіки, смолиста свіжість. У пивоварів він – синонім «соковитого хмелю». А тепер уявіть, що цей самий Galaxy зустрічається з кавовою ягодою на стадії ферментації. Це і є co-fermentation – коферментація, коли під час обробки до кавових вишень додають інший інгредієнт (тут – хміль і дріжджову закваску), і його ароматика «вростає» в зерно через роботу мікроорганізмів. Існує думка, що такі експерименти – це маскування слабкої бази. Але тут все навпаки: щоб витримати кофермент і не розсипатись, потрібне зерно найвищого класу. Як-от Пінк Бурбон.

Хто стоїть за цим буйством

Ферма Кампо Ермосо (Campo Hermoso) у колумбійському регіоні Кіндіо заснована у 2000 році, а сьогодні це справжній маяк спешелті під орудою Едвіна Норені – фермера в четвертому поколінні, агроінженера й Q-грейдера в одній особі. Починали з мас маркет лотів на товарний ринок, але у 2014-му розвернулися на 180°: курс на якість, інновації, експеримент. Попит ріс так стрімко, що у 2019 році ферма відкрила власний центр обробки та R&D. Підпис Едвіна – це поєднання традиції з наукою: він свідомо вводить додаткові інгредієнти в процес, щоб будувати багатошарові, неможливі за природою смаки.

Сорт кави: Пінк Бурбон

Пінк Бурбон (Рожевий Бурбон) – колумбійська варіація з ягодами ніжно-рожевого відтінку й репутацією носія тонкої флористики та цитрусу. За смаковим потенціалом цей сорт впевнено стоїть поруч із преміальними еталонами – саме тому він ідеальне «полотно» для сміливої обробки: не губиться під хмелем, а вступає з ним у діалог.

Обробка: Black Honey + карбонічна мацерація на Galaxy

1. Старт із цукру. Вишні зібрані на понад 20° Брікс (на піку стиглості) і 2 години вимочені у воді.
2. Низький кисень. 24 години в безкисневій системі за 18–22°C – мікрофлора прокидається.
3. Карбонічна мацерація. 72 години в танках на 2000 кг, звідки збирають «Мосто» – ферментаційну рідину з показниками 4.0 pH / 12.5 Брікс.
4. Закваска з характером. «Мосто» – це не відходи. Це рідина-лехат із ферментації, у якій лабораторно підтверджені високі концентрації місцевих дріжджів і молочнокислих бактерій, плюс цукри й органічні кислоти – чисті прекурсори смаку. Його заражають спеціальним штамом дріжджів і додають порошковий хміль Galaxy – отримуючи стартову культуру.

1. Black Honey. Вишні депульпують до рівня black honey (максимум слизу на зерні = максимум солодощі й тіла) і закладають у реактори по 200 кг, заливаючи цією закваскою в пропорції 30 мл/кг – ще 72 години за 18°C. Це і є момент, коли Galaxy «вростає» в зерно.
2. Сушіння під контролем. 10 днів у параболічній сушці з контрольованими умовами, далі – стабілізація з дегідрованою пульпою та органічною корицею ще 10 днів.
3. Фініш. Капінг, класифікація.

Сім кроків, два ремесла, нуль випадковостей.

Смаковий профіль

• Аромат: жасмин і троянда, крізь які пробивається смолиста хмелева свіжість.
• Смак: на першому плані вибухає соковитий лайм, плавно перетікає в солодкий сицилійський апельсин, на піку розкривається той самий хмелевий, по-справжньому ІПА-шний тон, а на післясмаку наздоганяє трав’яниста свіжість лемонграсу.
• Тіло: щільне, округле, сирописте – заслуга black honey; тримає всю цю феєрію, не даючи їй розсипатись.
• Загальне враження: збалансований кросовер. Рідкісний випадок, коли «вау» і «ще чашку» звучать в одному реченні.

Підсумки

Galaxy Hops – це той лот, який ламає шаблон «кава має смакувати як кава». Едвін Норенья взяв ідеальне зерно Пінк Бурбона, посадив його на наукову закваску з пивним хмелем – і отримав чашку, яку ви згадуватимете й через рік. Це не маскування й не трюк. Це IPA, зварений у кавовому цеху.

Ставте чайник – наливаємо крафтовий IPA без жодного градуса!

P.S. Поки ви не спитали: ні, цю каву не ароматизували.

Тут є принципова різниця, і ми за те, щоб ви її знали. Для самого Едвіна Норені «коферментована» й «інфузована» – майже синоніми: в обох випадках у резервуар під час ферментації додають натуральний матеріал (фрукти, хміль), щоб підсилити смак. Але в індустрії межа чітка, і питання в тому – коли інгредієнт додають і звідки він узявся.

Коферментація – це коли натуральний матеріал заходить у процес ще на фермі, прямо під час бродіння: у те саме «Мосто», солодкий кавовий сік від попередньої ферментації вишень. Він не маскує каву, а лише збагачує природне бродіння. Це частина сільськогосподарської обробки – додана цінність створюється там, де росте зерно.

Ароматизація – зовсім інша історія: синтетичні добавки, олії чи сиропи наносять на вже готове зелене зерно або під час/після обсмажування. Класика жанру – просто полити обсмажену каву ароматизатором.

Тобто коферментація працює з процесом на фермі, а ароматизація – це штучне втручання у вже готовий продукт, найчастіше руками інших учасників ланцюга. Але головна умова, на якій наполягає сам Норенья, – це прозорість: клієнт завжди має знати, що саме додали до його кави.

Тому в нас усе на столі: Galaxy hops, дріжджова закваска та «Мосто». Жодних ароматизаторів.