Колумбія Ред Бурбон Цитрус Світнес: цитрусовий десерт на фірмовій заквасці

Цей лот ми відкривали з осторогою. «Натуральна обробка» звучить мирно, але коли поряд в описі стоять карбонічна мацерація й інокуляція дріжджами, готуєшся  радше до важкої артилерії ферментації, ніж до чогось ніжного. А в чашці – лимонне тістечко, скибка бісквіта і цілий фреш-бар цитрусових. Натуралка, яка поводиться як яскравий десерт. Розповідаємо, як так вийшло.

Хто пече цей десерт

За лотом стоїть колумбійська ферма Кампо Ермосо (Campo Hermoso) та її ідейний мотор – Едвін Норенья. Заснована у 2000 році, ферма починала буденно: мита кава на товарний ринок, нічого, від чого зупиняється серце. Переломним став 2014-й – Едвін розвернув Кампо Ермосо у бік спешелті й зробив ставку на експерименти. У 2019-му ферма відкрила власний центр обробки й інновацій. По суті – лабораторію смаку. Саме там народжуються лоти на кшталт нашого.

Сорт: Ред Бурбон

Ред Бурбон – одна з класичних «материнських» варіацій, з якої виросло пів-Латинської Америки. Її червоні стиглі ягоди славляться чистою солодкістю й аристократичною кислотністю – ідеальне полотно, на якому ферментація може малювати.

Обробка: довга дорога до закваски

Багатоетапна робота:

1. Відбір. У роботу йдуть лише ягоди понад 20° Brix – цукристі по максимуму. Решту відсіюють: 2 години у воді промивають і сортують сировину.
2. Анаеробка. 24 години в безкисневому середовищі за 18–22 °C – ягода починає ферментуватися «в собі».
3. Карбонічна мацерація. 48 годин у 2000-кілограмових танках. Звідси збирають мосто – той самий сік-закваску з показниками 4.2 pH / 11.5 Brix.
4. Закваска оживає. Мосто інокулюють спеціальними дріжджами як starter culture, додають розчин алюлози з дегідрованими фруктами – щоб дати мікроорганізмам «їжу» й заодно підкреслити фруктовий профіль.
5. Друге дихання. Ягоди депульпують до рівня black honey і завантажують у 200-кілограмові реактори. Туди ж заводять мосто – у пропорції 10 мл/кг, на 72 години за 18 °C. Це момент, коли смак «вирішується».
6. Сушіння. 10 днів у теплиці з контрольованими умовами, далі 10 днів стабілізації на дегідрованій пульпі.
7. Контроль. Капінг, класифікація і зберігання за 65 % вологості та 18 °C. Сувора дисципліна від ягоди до мішка.

Що таке мосто (і до чого тут закваска)

Мосто – це рідина, що утворюється під час ферментації кавових ягід. Якщо зробити її мікробіологічний аналіз (а на Кампо Ермосо роблять), усередині знаходиш концентрат місцевих дріжджів і молочнокислих бактерій, характерних саме для цього теруару й сорту, плюс купу цукрів та органічних кислот – прекурсорів смаку – з ідеальним рівнем кислотності. Тобто це готова материнська закваска, як у пекаря для хліба, тільки для кави.

Смаковий профіль

• Аромат: свіжий цитрус і юзу, наче щойно зрізана цедра.
• Смак: на старті – тістечко цитрон, лимонно-кремова солодкість; далі розгортається тертий пиріг зі смородиною з кислинкою червоних ягід; а на піку наздоганяє юзу й мікс свіжого цитрусового фрешу соковитим хвостом. На післясмаку осідає теплий бісквіт.
• Тіло: округле й соковите із сиропуватою текстурою – десертне, але не важке.
• Оцінка SCA: 87 балів.

Підсумки

Виходить дивовижна штука: технологія рівня R&D-лабораторії, мосто-закваска, карбонічна мацерація – увесь цей форсаж працює не на «вау заради вау», а на одну ясну ідею. Цитрусовий десерт у чашці. Лимонне тістечко, ягідний пиріг і фреш – те, що однаково тішить і досвідченого капера, і того, хто просто любить яскраву каву. Обсмажка під фільтр розкриває всю цю кислотну гру повністю; 250 грамів – рівно стільки, щоб встигнути закохатися й засумувати, що пачка скінчилася.

Ставимо чайник – цитрусовий десерт подано!

P.S. За свої експерименти Едвін заробив репутацію «кавового єретика» – і не сперечається з нею. Пуристи його методи регулярно критикують, але він помітив закономірність: щойно він пояснює, що і навіщо робить, ставлення часто розвертається на 180°. Приклад – його різдвяна кава, ферментована з органічною корицею: не просто смачна, а ще й потенційно корисна для здоров’я.

А от що Едвіна по-справжньому дратує – коли виробники приховують коферментацію і видають отримані смаки за «природну генетичну особливість зерна». І ще одне, особисте: деякі фермери, яких він сам навчив цих методів ще у 2017-му, сьогодні приписують ці заслуги собі.

Тут ми з Едвіном по один бік барикад. Тому свою інфузовану різдвяну каву ми робимо вже третій рік – і завжди з повністю прозорим процесом. І посміхаємося, коли деякі епігони розказують про дідівські настоянки та чемпіонські рецепти)