Кава в турці / джезві 2026

Це найбільш сучасний метод приготування кави в турці (скорочено від Турецький кавник; cezve – кавник з Турецької). Сам метод був презентований світу на початку 2022 року, але впродовж 4 років був суттєво доповнений, щоб унемовживили будь-які помилки.

Найголовніше

Наше завдання – отримати збалансований смак. І знати, як його відкорегувати. Оскільки одну і ту саму каву можна заварити щоб вона була: кислою, гіркою, або навіть почала сушити.

І це робиться дуже просто – дивлячись на рух і колір пінки. Саме ці два параметра будуть “показувати” температуру рідини. А вона і буде впливати на смак готового напою.

Якщо дуже умовно, пінка на першій ілюстрації каже про те, що почалось формування руху пінки (загортання). Втім, така кава ще буде кислою, або мати мало смаків.

Ілюстрація 3 – це вже початок руху пінки. Таке загортання підійде для кави, яка “не любить” високу температуру (зазвичай – анаеробної обробки. Так звана “заквашена кава”).

І останнє фото демонструє, як приблизно може виглядати “середина загортання”. Саме те, з чого варто починати в більшості випадків. Щоб далі вже зрозуміти, куди краще рухатись для данної кави.

Етапи приготування

1. Змішуємо інгредієнти
2. Правильно формуємо пінку (ще одне перемішування)
3. Контролюємо пінку (смак готового напою)
4. Фінальне перемішування перед сервіруванням (це вже третє)

Скільки кави використовувати

Джезви (кавники) зазвичай краще заповнювати на 70% від повного об’єму. Якщо заливши воду до верху в ній 200 мл – помножуємо це на 0.7 і отримуємо кількість рідини, яку бажано використовувати. Або менше.

Пропорція кави до води – 1:10. Приміром, на 7 грамів кави – 70 грамів води

Процес приготування кави в турці

1. Засипати свіжемелену каву в кавник
2. Додати якісну воду і перемішати, поставити на плиту (середній вогонь підійде)
3. Десь 1 хвилині перемішуємо, щоб сформувати пінку
4. Якщо в пінці все ще є кавові часточки – перемішати ще раз через секнуд 20-30
5. Контролювати пінку і запам’ятати, на якому етапі загортання знімаєте з вогню
6. Одразу ж перемішати і розлити в чашку, або декілька

Опис процесу

Воду можна заливати або холодну, або навіть до 70°С. Вище краще не брати, бо це і для покриття зазвичай не дуже, але найголовніше – може неправильно сформувати шар пінки.

Перше перемішування опціональне, але бажано перемішувати. Якщо вода була десь 70°С – друге перемішування скоріш за все робити не доведеться, оскільки пінка вже буде сформована.

Найголовніше після цього – дочекатись процесу загортання пінки і бути уважним. Якщо вона піднімається занадто активно – можете зменшити полум’я, щоб мати більш якісний і зручний контроль.

Після досягнення бажаного смаку (етапу загортання) – одразу ж вимикаємо плиту і перемішуємо каву. Це робиться, щоб часточки кави з верхнього шару перемішались з піковою температурою води. І віддали смаки більш рівномірно. Таку каву можна безпечно розподіляти на кілька чашок. І вона буде мати більш насичений смак, ніж така, яку не перемішали.

Помел для кави в турці

Занадто дрібний (як пил) – краще не використовувати. Бо контролювати пінку буде важче. Та й ароматику так втратите, бо це літучі речовини ж.

Найкраще підходить помел як для комерційної еспресо кавомашини. Тобто, часточки можна буде відчути на дотик, але на пальцях трохи буде залишатись шар пілку.

В кавомолках для еспресо зазвичай виробник пише діапазон налаштувань для есперсо. Починайте з нижчого, який радить виробник. Приміром, на Kinu m47 – це 1 оберт і 0 номерів. Comandante c40 – 2-4 кліка.

Але можна брати і більш крупний помел, просто доведеться якісніше перемішувати каву (може доведеться робити це декілька разів).

Як формується пінка

Пінка – це суміш CO2 (вуглекислий газ), який виходить з часточок і змішується з кавовими маслами. І розчиняється у воді він найкраще при зростанні температури десь до 60-70 градусів. Саме тому, ми перемішуємо каву десь на хвилині (або трохи пізніше, якщо у вас велика турка. Орієнтуйтесь на те, що вода має гарно нагрітись).

Коли ми робимо перемішування – вуглекислий газ активніше вибивається з часточок і йде нагору, а часточки починають йти в осад. Якщо каву не перемішати – утвориться кавова кірка (часточки утворять цей шар).

Після перемішування, якщо все добре – зверху утвориться світла (відносно) пінка. Якщо не утворилась – почекайте щоб рідина нагрілась краще і повторіть спробу.

І після утворення пінки – не можна втручатись. Чекаємо процесу загортання. Оскільки знизу утвориться другий шар – шар з кавових часточок. Зі зростанням температури, кавові часточки будуть підніматись і в якийсь момент почнуть виштовхувати нашу пінку. Саме тому ми утворюємо пінку, щоб гарно “зчитувати” рух і температуру. Бо якщо шари змішаються – контролювати вже буде майже неможливо.

Смак кави – загортання пінки

В цілому – чим більше загортання, тим більше смаків розчиниться з кавових часточок. Але нам не потрібен весь смак. Чим більше загортання – тим більше кава починає віддавати “темних” смаків. Такі як горіхи і шоколад.

Початок загортання – ідеально для анаеробної обробки (для старту).

Середина загортання – для кави світлої обсмажки з Гондурасу, Гватемали та подібних країн Центральної Америки і схожих на них. Кава, яка має виразну “горіховість” і “шоколадність”. Але і делікатні смаки такі як цитрус та яблуко. Щоб цим “шоколадом” не перекрило ці делікатні смаки – не доводимо до повного загортання. Принаймні, якщо хочеться зберегти їх.

Повне загортання – здебільшого ідеально для більшості кави середньої (еспресо) обсмажки і для кави світлої обсмажки з Африки.

У випадку з Еспресо – зазвичай смаки розчиняються адекватно саме при більшій температурі. Якщо загортати лише до середини – смак може вийти не виразним, не насиченим. І післясмак буде слабенький.

А от світла обсмажка з Африки – тут безпечно доводити до такої температури, бо в неї немає “шоколаду” та інших смаків (зазвичай). І більша тільність (що теж отримується зі збільшенням температури) – навпаки зробить смак більш повноцінним. І знизить, збалансує кислинку.

Розрив пінки – це відбувається після повного загортання. В якійсь момент кава починає “википати” з однієї точки. Цей етап гарно підходить для тієї ж Африканської кави, якщо не вистачає тільності. А також для “базової кави”, в якої мало смаків. І особливо – мало фруктових смаків. Оскільки і загальна кількість розчинних речовин в такому зерні буде зазвичай нижче.

Для кожної кави – є своя “золота середина”. Щоб і зберегти делікатні смаки і при цьому мати достатньо тільності і насиченості. А от деяка кава – не любить високу температуру і починає розчиняти “паразитні смаки”, та занадто “агресивні”.

Вихор – це вже етап, коли кава буде точна віддавати гіркий смак і такий, що сушить. Альтернативно – можна “піднімати пінку кілька разів”. Ефект буде той же – зіпсована, переварена кава.

Підсумки

Цих знань буде достатньо, щоб зробити найкращу у вашому житті каву. Після переливання в чашку, дайте їй хвилин 5, щоб частчоки пішли в осад і напій став чистим. Перед споживанням, раджу подути на пінку.

А також – пити повільно, маленькими ковточками. Впродовж 10-15 хвилин. Щоб насолодитись смаками і на теплу чашку, які розкриються більш багатогранно.

Автор: Viacheslav Druzhynin