Кава без кофеїну: історія кави, яка втратила головне (але не смак)

У 2020-х роках попит на каву без кофеїну зростає не лише з медичних причин, а й через тренд на усвідомлене споживання. Ба більше, сучасна декаф кава дедалі частіше наближається за смаком до рівня спешелті — це вже не той плоский компроміс із 90-х. Проте разом із популярністю повертаються й міфи: нібито це “хімія”, “обман”, або й узагалі — “краще вже чай”. У цій статті розберемося, як усе починалося, як виглядають сучасні методи декофеїнації, наскільки вони безпечні — і як знайти справді смачну каву без кофеїну. У цій статті розберемось, як усе починалось, як виглядають сучасні методи декофеїнації, що з їхньою безпечністю — і як знайти справді смачну безкофеїнову каву.

Кава без кофеїну. Початок

Мало хто знає, що одним із “хрещених батьків” кави без кофеїну був сам Йоганн Вольфґанґ фон Ґете — автор «Фауста». Виявляється, легендарний поет і драматург, окрім філософських роздумів, ще й полюбляв каву. Та одного разу вона позбавила його сну. У 1819 році Ґете звернувся до свого знайомого хіміка Рунґе із проханням з’ясувати, чому кава не дає йому спати. Через рік Рунґе вперше виділив кофеїн із кавових зерен.

Отже, Ґете не лише написав безсмертні твори, а й, сам того не знаючи, започаткував історію декафу. (До речі, «декаф», «кава без кофеїну» та «безкофеїнова кава» — це одне й те саме, не дайте маркетологам вас заплутати.)

Уже на початку XX століття німець Людвіґ Розеліус запатентував перший промисловий спосіб отримання кави без кофеїну, коли випадково відкрив, що кава, залита морською водою, втрачає кофеїн. Як бачимо, в історії кави багато «випадковостей».

У 1920–1930-х роках декаф набув популярності серед американців і європейців, які запідозрили, що саме кава винна у всіх проблемах зі здоров’ям. Цікаво, що ці ж люди продовжували їсти бекон на сніданок і пончики на обід, але звинувачували у всьому кофеїн.

Як кава втрачає кофеїн: два шляхи — прямий та непрямий

Перед тим як переходити до конкретних методів, важливо зрозуміти два основні підходи: прямий та непрямий.

Прямий метод: Зерна спершу пропарюють, потім прямо обробляють хімічним розчинником, який «витягує» кофеїн.

Непрямий метод: Зерна замочують у гарячій воді, з якої потім розчинник видаляє кофеїн. Після цього вода, що зберегла ароматичні речовини, повертається назад до зерен.

Тепер перейдемо до детальніших розборів.

Хімічні та не дуже методи декофеїнації

Солвентні методи (тобто хімічні розчинники)

• Прямий метод із метиленхлоридом — класичний і ефективний спосіб декофеїнації, який, проте, викликає суперечки. FDA* вважає його безпечним, дозволяючи мінімальні залишки (до 10 ppm), однак екологічні активісти та деякі споживацькі організації наполягають на потенційних ризиках для здоров’я, вимагаючи суворішого контролю або повної заборони методу.

• Непрямий метод з етилацетатом (Sugar Cane Decaf, адже етилацетат зазвичай виробляють із цукрової тростини) — наш особистий фаворит. Процес полягає в тому, що зелені кавові зерна замочують у гарячій воді, завдяки чому кофеїн разом з ароматичними речовинами переходить у воду. Потім цю воду обробляють натуральним розчинником етил-ацетатом, отриманим із цукрової тростини, який видаляє кофеїн, але залишає ароматичні сполуки. Після цього вода з ароматами повертається назад до зерен. Саме цей спосіб дає найкращий смаковий профіль, зберігаючи кислотність і ягідні нотки.

Методи без хімії

• Swiss Water Process — це абсолютно чистий метод декофеїнації, у якому використовується лише вода та спеціальні фільтри з активованим вугіллям, без жодних хімічних речовин. Попри його екологічну чистоту, на смак ця кава, м’яко кажучи, програє.

• CO₂-метод — сучасний, технологічно просунутий і досить дорогий спосіб, який чудово зберігає оригінальний смак зерна. Через високу вартість обладнання цей метод частіше використовують для преміум-сегменту.
• Тригліцеридний метод — це рідкісний спосіб декофеїнації, який використовує натуральні жири замість хімічних розчинників. Процес передбачає нагрівання кавових зерен у гарячій воді, щоб розчинити кофеїн разом з іншими речовинами. Після цього зерна обробляють тригліцеридами (наприклад, триацетином), які вибірково витягують кофеїн, залишаючи смакові та ароматичні компоненти недоторканими. Це складний, дорогий, але максимально природний спосіб зберегти якість зерна.

Який декаф пити, щоб було смачно

Варто пам’ятати, що кава без кофеїну — це не зовсім “без”. У чашці зазвичай залишається 2–5 мг кофеїну, тоді як у звичайній — близько 95 мг.

Якщо хочете пити каву без кофеїну і не втрачати смаку — вибирайте Sugar Cane Decaf (Ethyl Acetate). А ось Swiss Water Process — вибір для тих, хто любить здаватися здоровішим, але не п’є каву заради задоволення.

Безпека: чому навіть розчинникові методи не страшні

FDA* дозволяє до 10 ppm (частин на мільйон) залишків метиленхлориду та етилацетату, у ЄС норма ще жорсткіша — 2 ppm. Для розуміння: 1 ppm означає 1 мг речовини на кілограм продукту. На практиці залишки становлять не більше 1 ppm — це менше, ніж алкоголю у кефірі.

Етилацетат взагалі натуральна сполука — вона присутня у винограді, яблуках і навіть у вині. Тож не варто боятися того, що й так є у ваших улюблених продуктах.

Натуральна кава без кофеїну: Лауріна

Якщо не хочете мати справу з процесами декофеїнації взагалі, обирайте арабіку сортової варіації Лауріна — природно низькокофеїнову каву (0,3–0,7% кофеїну). Для порівняння, звичайна арабіка містить 1,2–1,5%. Проте за кілограм зеленого зерна Лауріни іноді доводиться заплатити як за смартфон, тому вона — радше елітна альтернатива, ніж щоденний варіант.

Кава без кофеїну. Висновок

Кава без кофеїну — це історія випадкових відкриттів, наукових експериментів, маркетингових маніпуляцій і змін у смаках людей. Але сучасний декаф — це вже не компроміс, а повноцінний вибір. Головне — знати, що шукати.

Тож не соромтеся замовляти декаф. Головне, обирайте перевірених обсмажчиків і надійні методи обробки.

*FDA (Food and Drug Administration) — Управління з контролю за харчовими продуктами та медикаментами США, що регулює безпечність їжі та ліків.