Зіріку Нієрі (Кенія)

Зіріку Нієрі (Кенія) – неймовірна кава митої обробки. Шовкова “кенійська” кислотність, рідкісна коштовність у наш час!

Склад: арабіка
Сортовий різновид: SL 28
Спосіб обробки: митий
Регіон: Kenya, Nyeri County, Cental province
Фермер: Thiriku Coffee Cooperative
Висота вирощування: 1880 – 1970 м
Бали Q-грейдера: 89
Ступінь обсмажування:      для фільтру
Кислотність                    ●●●●●●●●●●●●
Гіркуватість                    ●●●●○○○○○○○
Солодкість                      ●●●●●●●●○○○○
Насиченість                    ●●●●●●●○○○○○
Підходить для                заварювання в чашці, V60, АероПрес, Френч-Прес, крапельних кавоварок та інших приладів для заварювання фільтр-кави.

Вирощування та виробництво

Кооператив Зіріку розташований у відомому кавовому регіоні Ньєрі в Центральній Кенії. Протягом багатьох років Зіріку здобула репутацію постійного виробництва найкращої кави в регіоні. Мийна станція знаходиться на одній з найвищих висот для обробки кави в усій Кенії. Станція обробки отримує арабіку сортових варіацій SL28 і SL34 від своїх 2500 членів, які обробляють невеликі ділянки землі навколо станції. Завдяки своєму високому розташуванню кооператив Зіріку має більш прохолодний мікроклімат, що призводить до повільнішого дозрівання ягід і довшому часу ферментації.

Останніми роками кавова індустрія Кенії переживає певні потрясіння: фермери розчаровані дуже низькими прибутками та корумпованістю керівництва кооперативів, а продуктивність вирощування падає.

Фермери в районі, де зараз розташована мийна станція Зіріку, почали замінювати каву іншими, більш прибутковими культурами. Однак коли вектор розвитку кооперативу змінився з появою нового партнера, багато фермерів відновили вирощування кави завдяки обіцянці стабільного базового доходу кожного сезону. Натомість фермери взяли на себе зобов’язання виробляти каву найвищої якості та вдосконалювати свої методи ведення сільського господарства в тісній співпраці з місцевим агрономом Бернардом Гічіму.

Зараз фермери отримують мінімум один кілограм з кавового куща, але за умови дотримання вказівок, рекомендованих агрономом,  виробництво зросте приблизно до 10 кілограмів з кавового куща.

Саме завдяки цій покращеній співпраці між фермерами та кооперативом Зіріку став постачальником спешелті кави, яка постійно заробляє одні з найвищих оцінок на капінгах.

Сортова варіація арабіки SL 28

SL28 був виведений Scott Laboratories у 1931 році. Він став дуже популярним по всій Кенії та визнаний сортом чашки виняткової якості. У нього широке листя з мідястими кінчиками, а боби широкі. У той же час продуктивність SL28 порівняно невисока. Хоча немає достатніх доказів, деякі джерела стверджують, що Scott Labs схрестили мутації French Mission, Mocha та Yemen Typica для отримання SL 28. Яким би не був точний генетичний склад, їх початковою метою було створення рослину високої якості та і чудової посухостійкості.

Обробка кави

У митій каві присутні лише зерна. Вони дозволяють спробувати те, що всередині, а не зовні. Промита кава майже на 100% залежить від того, що зерна поглинули достатньо природних цукрів і поживних речовин під час циклу вирощування. Це означає, що сортова варіація, ґрунт, погода, стиглість, ферментація, миття та сушіння є абсолютно ключовими.
Мита кава відображає як науку про вирощування ідеальних кавових ягід, так і той факт, що фермери є невід’ємною частиною створення смаку кавови. Дивлячись на миту каву, стає очевидним, що країна походження та теруар відіграють важливу роль у формуванні смаку.

Зіріку Нієрі (Кенія) оброблена методом подвійної ферментації, який є різновидом митого методу. Майже всі виробники в Кенії використовують лише цей метод, який багато хто вважає найкращим.

Промивання та ферментація

У методі подвійної ферментації фермери очищають вишню від м’якоті відразу після збору врожаю та поміщають зерно, вкрите слизом, у ферментаційні ємності, зберігаючи контакт з водою мінімумі протягом 12–24 годин залежно від швидкості ферментації. Ферментація допомагає розщепити слиз, полегшуючи його видалення, але також сприяє розвитку прихованих фруктових властивостей слизу, передає деякі з цих властивостей зернам кави.
На цій першій стадії ферментація може тривати до тих пір, поки більша частина слизу не буде відділена від насіння. Потім кава змивається з резервуарів у водні канали, де перемішування допомагає промити та видалити слиз, зупиняючи процес бродіння. На цій стадії процесу також видаляються зерна, які мають низьку щільність, і це один із багатьох кроків, які забезпечують незмінно високу якість кенійської кави.

Після очищення кави повторюється перший крок, і кава залишається в резервуарі для вторинної ферментації ще на 12-24 години. Бродіння відновлюється, але цього разу доступно менше цукру у зерні. Після завершення цього другого етапу кава знову пропускається через водні канали, де видаляється остаточний залишковий слиз.
Потім кава розділяється на партії, і різні партії переміщуються у власні резервуари для води, де кава замочується ще на 24 години. Оскільки слиз було повністю видалено, а кава замочується у значно більшій кількості води, припускається, що ферментативна активність кави збільшується в цьому резервуарі для замочування, що призводить до посилення амінокислот і білків, присутніх у каві.

Сушіння

Потім зерно виймають і кладуть на підняті ліжка для сушіння та розкладають на глибину пару дюймів. Ідея полягає в тому, щоб спочатку швидко висушити каву, щоб зменшити вміст вологи та зменшити ризик гниття. Після цього початкового періоду швидкого сушіння кава насипається в купи завглибшки 6 дюймів і переходить до довшого, повільнішого періоду сушіння, щоб заохотити тривалу якість зелених зерен. Тривалість перебування кави на піднятому ліжку може сильно відрізнятися залежно від температури та погоди, але протягом цього часу її потрібно постійно перевертати, щоб досягти рівномірного висихання. Коли вологість кави досягає приблизно 11-12%, це, по суті, завершує процес обробки . Зрештою їх очищають від сухого лущення, сортують і готують для експорту.

Смак

Шовковиста кислотність, перше що вражає у цій каві. Композиція дуже складна чорна смородин, малина, вишня – складно, але не перевантажено. Враження таке, ніби фруктовий чай п’єш! І квітковий післясмак. Так витончено-складно, мовби це кава-аристократ!

Підсумок

Зіріку Нієрі (Кенія) –  представник зникаючої кенійської митої розкоші! І як би нам не хотілося , але загальна ситуація на кавовому ринку буде робити таку каву все менш доступною. Тому спішить насолодитися цим нектаром, здобутим у хмарах Центральної Кенії, бо як завжди у таких випадка лот не надто великий! Інджой…