Фанкі бленд: Баланс на межі екзотики та класики

Час пробив! Відтестувавши цей експеримент у форматі дріпів, ми нарешті випускаємо наш авторський спешелті бленд у зернах. Ми продовжуємо приборкувати «дику» природу ферментації, і цього разу додали у яскраву суміш топовий лот Фінка ла Рока, щоб створити дещо дійсно унікальне.

Що таке «Фанкі кава» (Funky coffee)?

Але спочатку з’ясуймо термінологію. Офіційного визначення funky coffee не існує, але в індустрії це слово стало синонімом кави з неординарним смаком. Термін запровадив Стів Лейтон, співвласник Has Bean Coffee. В англійській мові funky має безліч значень – від «кльового» до «смердючого». У світі кави це перекладається як… екстравагантний.

Це кава, в якій ви відчуваєте ноти перестиглих фруктів або біодинамічного вина. Найчастіше такий профіль дає подовжена ферментація (анаеробна, лактік), яка змінює природний смак зерна до невпізнаваності. Це відповідь виробників на запит ринку щодо нових, «вибухових» смаків.

Історія створення: Від «педалі в підлогу» до ідеального балансу

У наших дріпах ми вже випускали каву, де продюсер, здається, «втоптав педаль рівня фанкі в підлогу». Це було яскраво, але щодо зерна нас гризли сумніви: чи не буде це too much для щоденної чашки?

Випадок вирішив усе. Нам трапився мішок Колумбії Сан Бернардо — ветерана нашого One Bag Club. Зазвичай лоти з цього клубу приходять у мішках по 35 кг, але цей «тропічний узвар» прибув у великому 70-кілограмовому фасуванні. Робити ремейк лота, що вже пішов, не хотілося, тому ми почали міксувати.

Перші спроби тішили, але чогось не вистачало. Як відомо, для стабільності стільця потрібні ніжки. Тому до екзотичної Індонезії та тропічної Колумбії ми додали Ефіопію Гуджі Шакісо Хадесо (представника теруарної класики) та розкішну Фінка ла Рока. І ця суміш запрацювала як єдиний механізм!

Склад бленду

Наводимо склад для повної прозорості рецепта:

• 40 % — Індонезія Гайо Вайні Процес;

• 37% — Колумбія Сан Бернардо;

• 12 % — Ефіопія Гуджі Шакісо Хадесо;

• 11% — Колумбія Фінка ла Рока.

Світовий досвід: Навіщо змішувати унікальні лоти?

Існує стереотип, що бленди роблять лише для того, щоб приховати недоліки зерна. У комерційній каві це правда, але у світі спешелті – все навпаки. На світових чемпіонатах бариста (WBC) учасники часто використовують бленди з топових лотів. Навіщо?

• Синергія: Мета – створити смак, якого не існує в природі в одному окремому зерні. 1+1 має дорівнювати 3.
• Комплексність: Один лот може давати яскраву кислотність, але мати слабке тіло. Інший – давати солодкість, але бути «пласким» в ароматі. Поєднуючи їх, ми отримуємо «ідеальну чашку».

Нюанси обсмажування: Преблендинг

Ми обрали метод попереднього змішування (pre-blending) – обсмажування вже змішаного зеленого зерна. Це складна техніка, яка має низку переваг:

• Інтеграція смаків: Зерна обмінюються оліями та ароматикою ще в барабані ростера під час хімічних реакцій піролізу. Це робить смак більш «одруженим».
• Ефект «Меланжу»: Оскільки зерна мають різну щільність, вони розвиваються трохи по-різному за однієї температури. Це створює багатогранність у чашці: десь більше яскравої кислотності, десь – карамелізації та тіла.

Фанкі бленд – тропічний джус!

Ця кава викликає такі емоції, що якби шеф-бариста кав’ярень «Такава» Дмитро Ленік скуштував її, то перші його слова звучали б саме так:

«Кавабанга! Бандіти, це джусі фанкі хані! Ану ловіть замовлення для Такави! »

Смаковий профіль

Що ж вийшло в результаті такої синергії? Це не просто кава, це справжня подорож. Як сказав Слава з каналу «Кава», куштуючи її – це квиток прямісінько в Мексику.

Аромат: солодкий, тропічно-ягідний. Відчуваються ноти стиглих екзотичних фруктів та легка, приємна винність. Смак: на першому плані вибухає тропічний мікс консервованого ананаса, карамболи та гуави, який плавно перетікає в солодкість виноградного соку. На післясмаку вас наздоганяє п’янка вишня в лікері та делікатна суниця. Тіло: щільне, але м’яке.

Загальне враження: Завдяки суміші смаків букет виходить багатогранним, але водночас дуже м’яким. Усе перебуває в прекрасному балансі.

Підсумки

Ми дуже задоволені результатом — це справжнє «Вау!». Замість екстремального фанкі, який може відлякати, народився збалансований «прифанкований» скарб. Він ідеально підійде тим, хто хоче екзотики, але не готовий жертвувати балансом.

Ставте чайник — пробив час фанкі!