Колумбія Хані Катура Кавун: доросла кавунова жуйка

Пам’ятаєте ту рожеву кавунову жуйку з дитинства – нахабно-солодку, з вкладишем-коміксом, з якої видувалися бульбашки завбільшки з голову? У чашці – той самий кавун. Щоб з’явилась кава Колумбія Хані Катура Кавун знадобилась арабіка Катура, хані-обробка й коферментація зі справжнім кавуном від Едвіна Норені.

Знайоме обличчя Якщо ви вже брали в нас Цитрус Світнес чи Гелаксі Хопс – ви з цим фермером знайомі. За лотом знову стоїть колумбійська ферма Campo Hermoso Її ідейний мотор – Едвін Норенья. Заснована у 2000-му, ферма починала буденно: мита кава на товарний ринок. Переломним став 2014-й – Едвін розвернув Кампо Ермосо у бік спешелті й зробив ставку на експеримент.

Сорт: Катура Катура – це не екзотика.

Це одна з класичних, найпоширеніших варіацій Латинської Америки, природна мутація Бурбона, робоча конячка тисяч ферм. Чисте, охайне зерно з гарною солодкістю – але саме по собі воно нікого не валить з ніг. І в цьому весь сенс: феєрія цього лоту не в рідкісних генах, а в тому, що Едвін зробив з нею. Скромний сорт, якому дали головну роль.

Обробка: три ферментації та кавуновий мосто.

Едвін провів зерно через три окремі ферментації, і кожна додала свій штрих.

Збір на піку. У роботу йдуть лише вишні понад 23° Brix – цукристі по максимуму. Коротке вимочування у воді промиває й сортує сировину.Перша ферментація. 96 годин у герметичних танках – ферментуються цілі свіжі вишні. Ягода стає м’якшою, солодшою й набирає легкої оцтової кислинки, а заразом виділяє концентрований липкий сік – той самий мосто. Майже як виноградний мосто у виноробстві: концентрат живих мікроорганізмів.
Депульпація + друга ферментація. Вишні депульпують, лишаючи на зерні весь слиз (це і є honey – максимум солодощі й тіла), і повертають у танки ще на 48 годин – класична анаеробна ферментація. Паралельно той самий мосто ферментують окремо й настоюють на свіжому та дегідрованому кавуні – виходить насичений ароматичний розчин-закваска.
Фінальна ферментація. зерно занурюють у цей кавуновий мосто ще на 48 годин. Це момент, коли кавун «вростає» в каву.
Сушіння. 10 днів на піднятих столах у сонячній сушарці.
Кондиціювання. 8 днів стабілізації на складі, щоб волога рівномірно розійшлася всередині зерна, далі – GrainPro й безліч капінгів для контролю якості.

Що таке мосто? Мосто – це рідина-лехат, що утворюється під час ферментації кавових вишень. Мікробіологічні аналізи на Кампо Ермосо показують усередині концентрат місцевих дріжджів і молочнокислих бактерій, характерних саме для цього теруару й сорту, плюс купу цукрів та органічних кислот – чистих прекурсорів смаку. По суті, це готова материнська закваска, як у пекаря для хліба, тільки кавова.

Смаковий профіль

Аромат: стиглий кавун із делікатною квітковою трояндою – наче розрізали кавун у трояндовому саду. Смак: на старті вибухає кавунова жуйка – соковита, по-дитячому солодка. Далі вона густішає в полунично-малиновий джем із ягідною глибиною, а на піку наздоганяє тепла карамель. На фоні грає м’який нектарин і легка зелено-чайна свіжість, що не дає солодкості стати приторною. На післясмаку лишається чистий чайний хвіст і ледь чутна фруктова солодкість. Тіло: шовкове, медово-гладеньке, середньої щільності – десертне, але не важке. Оцінка SCA: 87 балів.

Підсумки

Виходить дивовижна штука: проста Катура, яку зазвичай навіть не ставлять у вітрину, у руках Едвіна грає головну роль – і грає її блискуче. Три ферментації і хані-обробка працюють не на «вау заради вау», а на одну ясну ідею: літо в чашці. Кавун, ягідний джем і карамель – те, що однаково потішить і досвідченого капера, і того, хто просто згадав смак дитячої жуйки.
Це вже третій коферментований лот Едвіна в нашому асортименті – поряд із цитрусовим Цитрус Світнес і хмелевим Гелаксі Хопс. Якщо ті двоє були про цитрус і про IPA, цей – про кавун та літо.. Тож маємо цілу колекцію смаку від одного з найсміливіших фермерів Колумбії.
Ставте чайник – кавунова жуйка подорослішала!