Коли мова заходить про смак кави з Ефіопії, ми використовуємо такі словосполучення, як фруктова кісточка і квіткові смаки. Але якщо ми поцікавимося, який саме сорт дає ці квіткові та фруктові ноти, ми опинимося перед одним словом: СПАДЧИНА (HEIRLOOM).
На зорі розвитку кавової культури термін Спадщина використовувався як універсальний опис сорту кави з Ефіопії. З того часу термін устоявся. Через відсутність визначень різних сортів ефіопські виробники позбавлені прозорості. Обсмажувальники не можуть розрізняти ефіопську каву, а споживачі не можу дізнатися, що за сорт стоїть за новими, захоплюючими смаками.
Очевидно, що вихід лежить у визначенні та описі сортів. Змінивши термінологію, Центр сільськогосподарських досліджень Джимми, підштовхнув би фермерів до зазначення конкретного сорту, а чи не усталеного визначення.
Але легше сказати, що треба змінити термінологію, аніж зробити. Давайте розглянемо докладніше, що означає термін спадщина, і в чому труднощі досягнення більшої прозорості щодо ефіопських сортів.
Що насправді означає Спадщина (HEIRLOOM)?
Слово “спадщина” описує старий сорт рослини, що вирощується в їжу. Деякі кажуть, що сорт має бути старшим за 100 років, щоб бути класифікованим як спадщина, інші – 50 років.
У кавовому світі термін “спадщина” застосовується до сортів, ввезених до Латинської Америки та Азії більше ста років тому. А також до багатьох сортів кави з Африки, особливо з Ефіопії.
Є думка, що в Ефіопії термін “спадщина2 прийшов разом із третьою кавовою хвилею та збільшенням попиту на спешелті кави. Постачальники спешелті, які не знали, які сорти типіки чи бурбону вони купують, називали всі HEIRLOOM.
Насправді, ефіопські фермери мають місцеві назви для різних сортів кавових дерев. Але вони не використовують загальноприйняті науковці.
Регіональні місцеві сорти – це сорти кави, які виростають у дикому вигляді в ефіопських лісах. За різними оцінками їх може бути понад десять тисяч.
Коли покупець бере упаковку ефіопської кави, де вказаний сорт Heirloom, це означає, що зерна походять з деякої комбінації безлічі місцевих сортів.
Що, якщо покупці перестануть купувати сорт Heirloom і натомість попросять вказати конкретний різновид?
Є думка, що це стимулюватиме спроби всередині Ефіопії використовувати загальноприйняту термінологію для кави. І краще зрозуміти, які сорти там культивуються.
Таким чином, визначення різновидів та їх продаж окремо може означати, що покупці матимуть більш точне уявлення про те, на який смак очікувати від кожного сорту.
Чому термін Heirloom ще використовується?
Heirloom може здатися надто загальним терміном, щоб мати сенс. Але його використання має деякі переваги.
По-перше, присвоєння назви кожного різновиду має свої проблеми. У різних регіонах культивую сотні різновидів.
Буде дуже складно орієнтуватися у різноманітті сортів кави з Ефіопії.
По-друге, виробники просто звикли змішувати сорти під час збирання врожаю та продавати результат просто як Heirloom.
Це пов’язано з тим, що багато фермерів Ефіопії є дрібними фермерами, які відносяться до кави як до товарної культури. Вони відбирають сорти залежно від їхньої стійкості до хвороб та високої врожайності. Смак має менший пріоритет.
Тому хоча об’єднання тисяч різновидів разом під одним загальним терміном виглядає нелогічно, в контексті інфраструктури Ефіопії це має певний сенс.
Підсумки
Центр сільськогосподарських досліджень Джимми продовжує роботу з генетичного документування різних сортів кави в Ефіопії. Деякі постачальники зеленої кави співпрацюють з ним, щоб розробити загальну класифікацію цих сортів.
Але доведеться пройти довгий шлях, щоб задокументувати кожну різноманітність і домовитися про те, як ставитися до кожного з них.
Тому при виборі кави з Ефіопії – надійніше покладатися на регіон походження та опис смаку, складений відповідальним обсмажчиком.
-
Букі Урага Гуджі Ефіопія -
Чайре Сідамо (Ефіопія)від 286 грн
