Ель Параїсо Колумбія

Ель Параїсо Колумбія – стримана, як для анаеробної обробки, кава. Але не без “витребеньок”

Склад: арабіка
Сортовий різновид: Castillo
Спосіб обробки: анаеробний “Термал шок”
Регіон: Уїла
Фермер: Дієго Бермудес, Фінка Ель Параїсо
Висота вирощування: 1930 м
Бали Q-грейдера: 87
Ступінь обсмажування:      для фільтра/для еспресо
Кислотність                   ●●●●●●●●○○○○
Гіркуватість                   ●●●●●●●○○○○
Солодкість                      ●●●●●●●●○○○○
Насиченість                   ●●●●●●●●●●●○
Підходить для               еспресо машин, турки, домашніх еспресо кавоварок, заварювання в чашці, V60, АероПрес, Френч-Прес, крапельних кавоварок

Вирощування та виробництво

Finca El Paraiso, як випливає із самої назви, є винятковим раєм для вирощування та обробки кави. Дієго Бермудес – справжній геній, робота якого постійно просочена інноваційними ідеями. Крім нього, його сім’я поділяє такий самий підприємницький, науковий та винахідницький дух.

“Я вірю в реальність, яка прагне інновацій”, –  каже Дієго.

Finca El Paraiso – це сімейний бізнес. Дієго Самуель та його сім’я працювали разом, щоб створити асортимент високоякісної кави з безпрецедентною палітрою. Команда складається з 4 членів сім’ї та 8 співробітників, які займаються впровадженням технологій у всіх аспектах виробництва кави.

Вони слідують програмам внесення добрив у суворої відповідності до потреб своїх дерев і розробили передові методи ферментації та промивання, використовуючи самостійні вирощені культури мікроорганізмів. Дієго навіть розробив власні екологічно безпечні сушки, які працюють за принципом конденсації.

«Я мрію стати потужним виробником кави, розвивати  бізнес, переробляти каву, що мені подобається робити найбільше, ділитися з сім’єю та працівниками найкращими моментами на фермі та мати багато спокою». – продовжує він.

Дієго Бермудес – справжній фермер інновацій, чий підхід – суто науковий. Він був одним з перших у Колумбії, хто почав експериментувати з процесами ферментації, додаючи різні види мікроорганізмів та дріжджів. На сьогодні Дієго вивів більше 10 відтворюваних протоколів (рецептів), тому він може створювати профілі на запит.

Основою для цього є суворий режим майже промислової обробки, де ключовими є чистота та контрольоване середовище. Усі кавові вишні ретельно промивають фільтрованою водою, щоб видалити всі мікроорганізми, присутні на шкірці. Після цього він вводить у процес ферментації власні культури мікроорганізмів, засновані на аналізі органічних сполук, зробленому на вмісті вишень. Потім він контролює рівень ферментації, відстежуючи температуру, рН, тиск та інші змінні показники.

Ґрунтуючись на своїх початкових екпериментах, Дієго зосередив увагу на двох варіаціях арабіки  Кастільо та Гейші.

Ось його методи підходу до контрольованого бродіння. Ферментація, яку вони використовують у Finca El Paraiso, заснована на поживному середовищі (por medio de cultivo). Залежно від типу живлення та метаболізму вишні під час бродіння вона може розвивати різні типи профілів (ароматів). Команда Дієго зосереджується на контролі та коригуванні факторів, які можуть зробити невідповідним профіль чашки.

Зараз Дієго працює з Університетом Антіокії над довгостроковим проектом з дослідження того, як сполуки розвиваються в вишні під час ферментації та як їх контролювати.

На фермі помірно вологий мікроклімат, на який сильно впливають вітри з Тихого океану на сході, що створюють регулярні перепади температур. Через високу висоту (середня – 1930 м над рівнем моря) ягода дозріває повільно, маючи більше часу для утворення цукру, це позитивно впливає на якість процесу ферментації.

Важливо зазначити, що, хоча Дієго охоче ділиться великою кількістю інформації, він не розкриє секрети свого ремесла. Не кажучи вже про те, що багато процесів розроблено для його локального середовища.

Основний процес

Анаеробне молочнокисле бродіння з промиванням «термічним шоком» (холодною і теплою водою)

Збирання 95% стиглої вишні, 5% вишні пінто (напівстиглі).

Промивання вишні фільтрованою водою для зменшення мікробного навантаження.

Перша фаза ферментації вишні протягом 48 годин ферментація в анаеробних біореакторах з клапаном скидання тиску при температурі 18 градусів Цельсія.

Перехід до ферментації зернової кашки зі слизом протягом 48 годин при температурі 21 градус Цельсія.

Промивання холодною водою («термічного шоку», термін, введений Дієго) для передачі та фіксації вторинних ароматів, що виникли на різних фазах ферментації поживного середовища).

Процес «термічного шоку»

Спочатку промивання при температурі 40 градусів.

Наступне промивання при температурі 12 градусів.

Процес сушіння: контрольована сушка протягом 34 годин з рециркуляцією повітря при температурі 35 градусів Цельсія і відносній вологості 25%, поки зерно не досягне вологості між 10% і 11%.

Смак

Добряче доводиться попрацювати над такою кавою. Заради чого? Спробуємо передати візуальним образом:

Жувальна гумка з малиновим смаком, при чому це прослідковується і у ароматі свіжозмеленої кави і в післясмаку еспресо і у тілі фільтру. При цьому цей смак дуже делікатний і вдало поєднується з соковитістю кавуна та цитрусовими нотами апельсину!

Підсумуємо

Це не “фанкі” обробка, типу Індонезії Фрінса, і не анаеробка на кожень день – типу Сітіо Гротао. Це третій вибір, який поєднує загальну стриманість дескрипторів та незвичне їх поєднання. Доречі, зверніть увагу на такий факт, рік тому в нас не було жодного лоту анаеробної обробки, а зараз 3 з 15. Майбутне кави – за анаеробними ферментаціями!