Сідра Квебрадітаc

Сідра Квебрадітаc –

лот митої термалшок обробки з майже голлівудською історією людини, яка його створила!

Фермер

Едінсон Арготе — кавовий продюсер з майже кіноісторією: сирота, вихований сестрою покидає дім у віці 11 років, щоб працювати, всі шанси були проти нього.

Ми часто говоримо про те, що індустрія спеціальної кави є місцем другого шансу. Не так багато людей починають життя, вирішивши бути бариста, менеджером кафе, обсмажувачем або навіть радіослухачем, але часто кава знаходить нас у той час, коли інші шляхи, можливо, закриті, і пропонує альтернативу. Кавова індустрія винагороджує пристрасть і відданість (і, на жаль, також часто використовує це), і для тих, хто прагне цього, другий шанс, який вона пропонує, є майже екзистенціальним.

Едінсон є зразковим прикладом того, що другий шанс, який надає індустрія є цілком реальним. Після звільнення зі служби в колумбійській армії у віці 20 років він пішов працювати зі своїм двоюрідним братом на станцію закупівлі кави в Уіла. Залежно від можливостей, ці станції закуповували у виробників свіжі ягоди, каву у пергаменті або вже висушену – для подальшої обробки та сушіння, або блендуючи менші лоти у великі партії. Навіть для масмаркет кави все ще потрібен величезний контроль якості – кількість дефектів і якість обробки мають величезний вплив на ціну. Едінсон закохався в роботу — і особливо зацікавився капінгом, пішовши на курси, щоб розвинути набір навичок у цій новознайденій кар’єрі.

Він відчув пристрасть і пройшов свій шлях вгору – до ролі, яка поставила його в самий центр поточної сучасної хвилі високотехнологічної кави. Будучи керівником відділу якості на дуже відомій фермі в П’єндамо, Каука, Едінсон набув технічного досвіду в контрольованій ферментації з дріжджовими інокуляціями та термоконтролем. Чи варто бажати більшого? І він промови: «Я хочу висловити власний погляд». Це був той самий потяг, який його залишити стабільну роботу, щоб заснувати свою справу і застати справжній бум спешелті індустрії.

Ферма Quebraditas Coffee Farm

Дівчина Едінсона, Луз Анджела, походить із сім’ї виробників кави – сімейна ферма Луз збивала величезну кількість класичної колумбійської промитої кави. Завдяки знанням, отриманим Едінсоном, вони розпочали нове підприємство, купивши 8 гектарів землі, яка стала кавовою фермою Quebraditas. Засаджена майже повністю рідкісними варіаціям, ця ферма є продовженням технологій, вивчених Едінсоном, без (поки що) повної технічної установки біореактора, але наявна база вже дозволяє їм випускати лоти світового рівня!

Quebraditas Coffee Farm , сімейний проект, який зосереджений на виробництві спешелті кави з унікальними та диференційованими сенсорними профілями завдяки власним процесам ферментації, включаючи термал шок та інокуляцію дріжджів, а також агрономічний менеджмент, зосереджений на догляді за ґрунтом (стратегічне затінення, використання органічних добрив, підтримка рН за допомогою добрив і вапна).

Зараз вони володіють вже 2 кавовими фермами. Вони займають 18 гектарів, з яких 10 відведені традиційним сортам, таким як Caturra, Colombia, а інша площа виключно для сортів типу: Eugenioides, Bourbon Pointu, Gesha, Java, Bourbon Chiroso, Wush Wush, Bourbon Ají, Papayo, Pacamara , Sudan Rume, Sidra, з довгостроковим баченням того, щоб уся їх земля була засаджена рідкісними варіаціями.

 Сортова варіація Сідра Квебрадітас

Вразилися історією цього фермера? Але ж треба і про лот щось розказати. Рідкісна варіація арабіки Сідра вам, сподіваємося вже відома. Якщо ні, розповімо в двох реченнях. Про Сідру достеменно не відомо нічого, крім того що винайшли її в Еквадорі. Багато консервативних спеціалістів ставило під сумнів її існування, але спочатку досліди підтвердили її  унікальність, а потім з Сідрою виграли декілька світових і національних чемпіонатів.

Обробка лоту

Для отримання того самого, дивовижного смаку вже недостатньо просто якісно обробити каву, використовуються дуже складні комбіновані процеси. Ось як обробляли цей лот по етапах:

Етап 1. Збір врожаю: це проводиться, щоб забезпечити мінімум 90% стиглості вишні. (орієнтуються на показник Брікса мінімум 20%, для цього э спеціальний прилад – бріксометр)

Етап 2. Флоатування: це забезпечує видалення зелених, перестиглих і сухих вишень.(занурюють каву у резервуар з водою і збирають спливаючі зерна)

Етап 3. Стартова ферментація: це робиться в харчових пластикових бочках протягом 16 годин.

Етап 4. Прибирання м’якоті: м’якоть з ягід депульпують.

Етап 5. Ферментація з термалшоком: протягом 24 годин після депульпації. Потім кава промивається при температурі води 45°C, створюючи термічний шок.

Етап 6. Мацерація: мацерують м’якоть кави як закваску, щоб потім інокулювати дріжджами Hybrid Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces bayanus.

Етап 7. Ферментація з дріжжами: протягом 36 годин при температурі нижче 25°C зі спеціальними дріжджами.

Етап 8. Фіналізація ферментації: через 36 годин каву промивають при температурі 5°C, щоб припинити процес.

Етап 9. Сушка: кава повільно сохне під накриттям на патіо до досягнення потрібного рівня вологості.

Етап 10. Стабілізація: відлежування у мішках.

Сідра Квебрадітаc – смаковий профіль

Тропічно-вершковий коктейль з післясмаком ромового ананасу! Збалансовано, не надто солодко, дуже неочікувані смаки для митої обробки. Хоча ж  це дуже непроста кава і дуже непроста обробка!

Підсумки

Сідра Квебрадітаc – Едінсону вдалося довести власний погляд! не очікуєш таких смаків від митої обробки (хоча як видно із опису дуже складної обробки). В нас є ще один лот Сідри , і ми його назвали на цей час кавовим Еверестом. То навіщо брати цей лот? Бо найкращі вершини – це ще неподолані вершини. І якщо є кавовий Еверест, то хочется зайти на кавовий Лходцзе чи Аннапурну. Тому ставимо чайник і вперед, до нових кавових вершин!

Цікавий факт: «Квебрадіта – це популярний мексиканський танець».