Ель Мірадор «Нектар Жовтих Фруктів»
«Ні на кого він не сердився, ні на що не розгнівався, бо збагнув усією істотою своєю, що геній — це добра мудрість серця. Не потрібне йому багатство, оскільки немає більшого багатства, ніж радість важкого звершення. Не потрібно йому почестей, оскільки сам судить себе за гідне, а ганебного не зробить. Тільки любов потрібна генію для щастя та трішки людської подяки. Нехай хоч через століття.»
«Візит до Мінотавра» Г. Вайнер
Ель Мірадор «Нектар Жовтих Фруктів» –
лот, створений шляхом експериментальної коферментації в анаеробному середовищі з додаванням фруктів.
Фермер та ферма
Елкін Гузман — відомий виробник кави з Палестини, Уїла, Колумбія. Він пристрасно любить каву та крокує по життю з почуттям гумор.
Разом зі своєю дружиною Діаною Девіа 43-річний агроном з університетською освітою контролює всі аспекти виробництва на фермі Ель-Мірадор, яка належить його родині вже майже 80 років.
Елкін користується повагою за якість кави, виробленої на його фермі та його інноваційну роботу з технологіями обробки після збору врожаю в Колумбії . Також він відомий своєю співпрацею з Родріго Санчесом і Клаудією Самбоні, які є власниками Aromas del Sur, іншого високоповажного виробника з Уїли.
Елкін був оточений кавою від самого народження. Його батьківщина завжди займалася вирощуванням, обробкою та продажем кави. Останні 12 років вони сфокусовані на методах обробки. Всі ці дослідження та досвід змусили Елкіна використовувати різноманітні методи обробки залежно від окремої партії кави.
Процедури збирання врожаю та після збирання врожаю високо стандартизовані щодо послідовності та якості. Спершу вимірюється вміст цукру в кавовій вишні в градусах Брікса, а потім щільність та розмір. Нарешті, приймається рішення про те, який метод обробки найкраще підходить, щоб максимально розкрити потенціал кожної партії. Методи обробки, які використовує Елкін, втілюють його новаторський дух, поєднуючи різні підходи до ферментації та технік сушіння, щоб доповнити властиві характеристики кожного кофе.
Сортова варіація
Гибрід Catiope є результатом схрещуванням колумбійської Caturra та ефіопських ландрасів Ca(turra)-(E)tiope.
Він був розроблений у колумбійському департаменті Каука та отриманий Елкіном у 2014 році під час відвідування експериментальної ферми. Рослина являє собою низькоросле дерево зі злегка мідним відтінком листя. Колір вишні, як правило, насичено-червоний з концентрацією дозрівання за Бриксом 20–22°.
Обробка лоту
У випадку цієї партії кави Catiope команда El Mirador вибрала особливий метод обробки, який вони назвали Yellow Fruit Nectar.
Yellow Fruit Nectar починається зі збору кавових вишень, вміст цукрів в яких перевищує 20 градусів Брікса. Вишні сортують за допомогою флотації (занурення) перед ручним сортуванням для видалення темних та перестиглих плодів.
Потім ягоди ферментують протягом 60 годин у пластикових ємностях. Після цього початкового бродіння до резервуарів додають материнську культуру мікроорганізмів, таких як лактобактерії та сахароміцети, які протягом чотирьох днів кормили патокою та різними фруктами (ананасами, манго та інш). У цій культурі патока забезпечує енергію для бродіння, тоді як фрукти надають смаку. Потім кавові вишні ферментують із цією культурою, наповненою смаками фруктів, протягом 270 годин, доводячи загальний час бродіння вишні до 330 годин.
Після завершення процесу каву депульпують та промивають від залишків мусіляду, після чого сушать на грядках до досягнення вологості 10,5–11%.
Ель Мірадор «Нектар Жовтих Фруктів» – смаковий профіль
Що сказати про смак? Пам’ятаєте “вафлю Артек” – минулорічний лот від Фінка Мілан?
Так ось, згадайте цей смак, зменшіть рівень “Артековості” та додайте манго, маракую, суницю з вершками та бананове морозиво. Вдалося? Бінго, ви уявили смак цієї кави!
Підсумки
Ель Мірадор «Нектар Жовтих Фруктів» – ми передбачили та очолили хвилю інф’юзованої та коферментованої кави в країні. Тепер це масмаркет, але все ще є чимале упередження та вирує багато міфів навколо такої кави. Тому б хочемо привести цитату з інтерв’ю з Елкіном:
«Якби люди не просили сміливіших смаків, ми б їх не виробляли. Ми випробували всі моделі, які тільки могли придумати, щоб досягти такої інтенсивності — тривале бродіння, подвійне бродіння, змішане бродіння, температура води 30 градусів і навіть “термалшок”. Результату не було. І тоді Родріго (відомий кавовий продюсер, що стоїть за лотами Фінки Ла Лома та Монтебланко) запропонував, що ми можемо отримати ці смаки в каві, додавши справжні фрукти під час процесу бродіння, запозичивши принципи з інших галузей. Саме тоді народилася кава, що ферментується разом, тому що клієнти просили каву, яка більше нагадувала смак полуниці, маракуї чи манго.
Ми чітко розуміємо, що входить до складу нашої кави. Не повинно бути кавових гуру, які вказують людям, яку пити каву. Ми просто рухаємося на еволюційному шляху, ми пройшли через натурально оброблену каву, миту, хані, екзотичну та експериментальну каву. Якщо клієнт хоче натуральне, воно є. Якщо вони хочуть екзотики, хані чи експериментального, теж в наявності. Якщо вони хочуть бленди, без кофеїну чи ферментовані, будь ласка. Тепер з’явилася коферментована кава. Ми пропонуємо каву для просунутих кавунів, які хочуть насолоджуватися чашкою кави вдома чи в кав’ярні.»
Ставимо чайник, це One Bag Club – мішок тільки один і це точно хіт осіннього сезону!
