Капінг – оцінювання кави по листам SCA

Що важливо знати для професійної дегустації кави? Як заповнювати листи SCA. Як з’являються бали на каві і що впливає на оцінку? Про що думає Q-грейдер, коли дегустує каву? Зараз розберемось.

Чи важко оцінювати каву

Якщо коротко – ні. Головне, знати послідовність і концентруватись на кожному кроці. Це вийде в кожного, хто готовий витратити певний час на те, щоб призвичаїтись до цього процесу.

Для кого це потрібно

В першу чергу для тих, хто працює з кавою. Тобто, Бариста, Обсмажчики та ті хто займається сорсингом (пошуком кави у країні вирощування). Але і для тих хто любить спешелті каву, зайвим ці навички не будуть. Навпаки, дозволять отримувати більше насолоди, тому що будете бачити всі деталі, які є в чашці. 

Для чого потрібне оцінювання кави

Є декілька основних напрямів. Здебільшого, це робиться щоб визначити вартість зерна. А також знати про його особливості і вміти презентувати їх іншим. Головне, що це міжнародний стандарт, який дозволяє проводити оцінювання в будь-якій країні і воно буде мати однакові результати.

Оцінка за каву ставиться в момент дегустації. Кава це живий продукт і він може змінюватись. Особливо, якщо спочатку каву оцінили в країні вирощування. Зазвичай, у прайсах імпортерів зеленого зерна, вказана оцінка після прибуття в країну.

Можливо таке, що “зеленому зерну” ставлять одну оцінку, але обсмажчик, працюючи з кавою, зробить її більш збалансованою і бал підвищиться. Або навпаки, посмажить погано і оцінка впаде.

Про що говорить оцінка

Про якість сировини. Тому що це дозволяє зрозуміти, який потенціал в кави і чого очікувати. Приміром, кава з оцінкою 83 бали буде суттєво відрізнятись від 88. І якщо зварити каву яка настільки відрізняється, людина яка не займається кавою, в сліпій дегустації скоріш обере ту, в якої більш висока оцінка.

В оцінюванні дозволяється похибка в 2 бали. Кава 88 балів, може бути і 87 і 89.

Є декілька листів оцінювання кави. З якого почати

Існує щонайменше 3 листи. Але “офіційний” – один. Це оцінювання за листами SCA.

Також є більш спрощений варіант, де ви записуєте лише те, що відчуваєте, не проставляючи оцінку. Ідеальний для новачків.

Спрощений лист

З нього починається шлях оцінювання. Щоб була концентрація на найважливішому – відчуттях.

В ньому заповнюється опис кожного критерія кави. На основі цього опису пізніше і буде ставитись оцінка

При цьому, послідовність заповнювання доволі логічна – зліва направо.

Правило капінгу

Poker face і тиша. Не можна казати, які у вас результати і коментувати каву.

Послідовність оцінювання кави

Як ви могли зрозуміти, на листі послідовність розділена на блоки. І заповнювати її треба зліва направо. За один раз концентруватись потрібно на одному показнику. Ставимо 5 чашок однієї кави і починаємо.

Аромат

Оцінюється першим. І сухий і вологий. Сухий – коли змололи (але не беремо чашку в руки, нахиляємося), а вологий – коли залили водою, але до того як зламали скоринку. Записуємо асоціації, які викликає аромат. Можна робити це доволі детально, тому що в ньому можна відчути і фрукти і навіть назвати конкретний дескриптор.

На 4 хвилині скоринку ламаємо та прибираємо (процес буде у відео). І з 8-12 хвилини починаємо сьорбати.

Смак

При першому ознайомленні з чашкою, концентруємося на букеті та післясмаку.

Букет – це дескриптори, які відчуваємо. Приміром, лимон, або шоколад. І поки думаємо, що відчули в букеті (смак), мозок зчитає післясмак.

Кислотність

Друге коло знайомства (сьорбаємо другий раз коли оцінили смак у всіх чашках) – оцінка кислотності.  Починаємо оцінку з інтенсивності. І далі – якості кислотності (яка саме це кислота: чи вона “позитивна”, комплексна, або агресивна та плоска). Але звичайно, в каві є комбінації кислотності. Тому може бути більше однієї.

І тут треба враховувати, що в холодній чашці вона зміниться. Тому нотатки мають бути і гарячої і холодної. Тому до цього параметру треба буде повернутися.

Тіло

Третє коло – тіло. І тут вже не треба “сьорбати”. Набираємо якомога більше кави у ложку та “гортаємо” її на язику, щоб відчути тактильність. Оцінюємо інтенсивність та текстуру. Висока щільність (інтенсивність) та “гладкість” – високо цінується.

Баланс

Потім іде оцінка за баланс. Вона вираховується за рахунок попередніх балів.

Вона враховує аромат, смак (букет), кислотність, тіло. Наскільки вони рівномірні, високі та збалансовані.

Олександр Беницький, Q-grader та Сертифікований AST тренер, робить примір зі стільцем. Якщо це барний стілець – це висока якість кави. І тому оцінка за баланс буде високою. Тому що всі “ніжки” (параметри) були високими. А якщо табуретка – оцінка не може бути високою, але баланс рівномірності ніжок важливий.

Куштуємо каву і концентруємося на тому, чи не випирає якийсь з показників. А далі дивимось оцінку за кожен показник і ставимо середній бал. Якщо одна ніжка коротенька, звичайно, баланс втрачається.

Однорідність, чистота і солодкість

Критерії оцінюються “так”, або “ні”. За кожну галочку ставимо 2 бали. Тобто з 5 чашок, максимум 10 балів.

Чистота: якщо нічого не заважає оцінювати інші критерії, значить чашка чиста. 

Солодкість: чи є чи немає. Теж по 2 бали на галочку.

Загальне враження

Останнім заповнюється “загальне враження”. Умовно, це середня оцінка за всі критерії. Але може відрізнятись на 0.25 від середнього балу. І тут вже можна враховувати свої емоції від кави, а не кожен параметр окремо.

Бали ставляться після того, як ви описали всі категорії. Тобто в останню чергу. І потім рахуються.

Дефекти

Вони віднімають бали. І це робиться лише у випадку, якщо це дійсно дефект. Його треба чітко описати. І вказати рівень інтенсивності. Якщо він десь відчувається віддалено – це -2 бали. Якщо він очевидний і заважає оцінювати інші параметри, -4. І так для кожної чашки.

Але те, що можна сприйняти за дефект, скоріш за все ним не є. І просто знижується бал за якийсь показник, який не сподобався. Приміром, якщо кислотність висока і агресивна – це особливості кави і треба знизити оцінку за кислотність.

Але є одне але

Перед тим як оцінювати каву, потрібно відкалібруватись. Тому що кислотність буває різного типу і різної інтенсивності. Приміром, лимонна і яблучна будуть суттєво відрізнятись. А видів кислот чимало і їх треба запам’ятати і вміти розрізняти. В чашці з кавою це зробити не так просто, тому – тільки тренування.

Такі навички краще здобути на курсах Сенсорики. Рівня Foundation буде достатньо, щоб ознайомитися з листом оцінювання і відкалібруватись.

Підсумки

Проводьте оцінювання якомога частіше, щоб довести все до автоматизму. І час від часу, калібруйтесь з іншими, щоб підтримувати компетентність.

Завантажити лист оцінювання SCA від CUSTOM COFFEE school