Рефрактометр для кави – що це таке

Що таке рефрактометр і навіщо вимірювати TDS кави?

Напевно ви теж часто були в ситуації, коли одна людина каже, що кава “занадто водяниста”, а для іншої – це “сильно концентрована”. І цей діалог може відбутись навіть серед Бариста, працюючих в одній кав’ярні.

То що робити, коли таке трапляється? Хто зможе оцінити, чи це кава є нормальною, або перевареною? Відповідь одна – рефрактометр.

Що таке TDS

TDS (total dissolved solids) – це кількість розчинених часточок у воді. Простіше всього уявити розчинну каву, яку ми засипаємо в стакан з водою. І рефрактометр – це прилад, який дозволяє виміряти цей TDS. Простіше кажучи, він показує насиченість кави. Або, скільки розчинної кави ми засипали у воду.

Для чого це потрібно?

Якщо коротко – допомагає зрозуміти, чи якісно зварилась кава. І чи відповідає цей напій міжнародним стандартам. Це особливо зручно для налаштування помелу в еспресо. Бо в організму зазвичай є ліміт з дегустації кави.

Але також буде корисним і для тих, хто просто хоче навчитись якісно заварювати каву. Бо прилад покаже, що з кавою не так. Наприклад, вона недоварена чи переварена.

І, якщо серед вашого кола знайомих немає фахівців з кавової сфери, нема в кого спитати, чи нормально ви заварили каву. Хоча, навіть для калібрування нових бариста – це дуже зручний інструмент. Бо дозволяє “пояснити каву в цифрах”. І глибше зрозуміти весь процес налаштування.

Так як смакові переваги в кожного різні – це дозволить зрозуміти, який стиль заварювання подобається вам, а який – вашим клієнтам чи друзям.

Що всередині кавового зернятка

Кавове зернятко це лабіринт з целюлози, в якому зберігаються розчинні хімічні сполуки, які і утворюють те, що ми сприймаємо як “кава”. І саме ці розчинні сполуки “дістають” з кави при виготовленні розчинної кави. Або при заварюванні.

Вважається, що якщо взяти зернятко, то десь 24% (або 30+%) його ваги – це те, що ми можемо “заварити”, а решта – лише “ємність”, яка їх утримує.

І для того, щоб виміряти, скільки саме з цих відсотків ми отримали в чашці, нам необхідно знати концентрацію, а потім вирахувати відсоток, використовуючи формулу або програму в телефоні.

Тобто, щонайменше, за рахунок рефрактометру ми можемо побачити, чи дійсно дістали з зерна все, що можна. І, приміром, що там ще є потенціал, що розчиняти. Або навпаки, дістали стільки, що доведеться розбавити отриманий напій водою.

Послідовність вимірювань

Перший крок – концентрація. Приміром, для фільтр кави є “золотий” діапазон, який гарантує смачний результат. За умови, що кава заварювалась з пропорцією 5.5 грамів на 100мл води (1:18) – цей діапазон концентрації розчинних сполук буде 1.15%-1.35%. Цю цифру дає рефрактометр, коли ми заливаємо в нього каву і вимірюємо (TDS).

Показник Extraction Yield (EY) – це скільки відсотків хімічних сполук ми витягли з зернятка. Ті самі десь 18-24%. Коротко називають “екстракція”. І саме на неї більше звертають увагу, особливо в еспресо. 

Для того, щоб розрахувати EY, треба знати:

• вагу кави використаної для заварювання
• пропорцію (ratio)
• кількість готової кави на виході (бо частина води залишиться в меленій каві)
• TDS (з рефрактометра)

І маючи TDS та EY (екстракцію), вирішуємо, в який бік корегувати рецепт. Чи збільшити помел (якщо хочеться зробити екстракцію нижче); або навіть розбавити каву водою, щоб отримати меншу концентрацію (TDS) і мати напій який легше пити.

Процес вимірювання

Основи користування цим приладом – вимірювати всі зразки кави в однакових умовах. Тобто, вони мають бути однієї температури. Каву набирають в спеціальну піпетку та кладуть її охолоджуватись в чашку з водою.

Технічно, робиться декілька вимірювань, поки прилад 3 рази не покаже стабільний результат. Це і буде наш TDS. Можливо, для цього доведеться зробити навіть 10 вимірювань.

Зазвичай, беруть один семпл з одного заварювання. Потім корегують рецепт і вимірюють інший семпл (зразок).

Якщо ви знаєте свій ratio, в принципі можна і без таблиці і додатків зрозуміти, куди рухатись. Тому що в межах 1.15-1.35% фільтр буде нормальним. Втім, це не універсальна таблиця, а рекомендаційна, тому за норми можна виходити.

TDS еспресо

Для того, щоб провести вимірювання TDS в еспресо – використовують спеціальний одноразовий фільтр. Тому що еспресо може містити маленькі часточки кави (целюлози) і вони можуть впливати на результат. 

Але якщо цих фільтрів немає – можна взяти семпл без пінки (наприклад, знявши її перед тим як набрати зразок в піпетку.

Як обрати рефрактометр

Не обов’язково брати найдорожчий. На каналі Будні Обсмажчика, зробили порівняння професійного VST з більш доступним з AliExpress. Або щось середнє між ними – новий DiFluid R2. Звичайно, якщо є можливість – краще брати більш надійну річ, яка має стабільні показники. 

Також важлива і швидкість вимірювання. Приміром, Atago займає багато часу на одне вимірювання, а оскільки треба щоб було 3 стабільних поспіль – на один семпл може піти більше двох хвилин. При налаштуванні кави в кав’ярні зранку – це може бути дуже не зручним. В той час як той самий VST видає результат впродовж 4-5 секунд. 

Втім, починати можна з будь якого, бо це надасть можливість працювати з цифрами. Навіть якщо вони будуть відрізнятись від професійних приладів, можна просто не дивитись на таблицю SCA з рекомендаціями TDS, а тренуватись розрізняти “переекстракт” та “недоекстракт”. 

Тобто, якщо прилад покаже 1.62% замість 1.70% (як було б на професійному) на одній каві, але на іншій буде 1.3% – це вже результат в цифрах. І від нього можна відштовхуватись. Приміром, “ця кава гарно поводить себе в еспресо з таким TDS”. І кожного дня, підлаштовувати помел і рецепт під цей TDS на конкретно вашому рефрактометрі. Так, Бариста буде знати, куди рухатись.

Варто пам’ятати, що “таблиця TDS” дещо доповнилась і стала більш складною для розуміння. Хоча і зараз невідомо, який стиль обсмажки зерна був використаний для експериментів. Тому що кава обсмажена “темніше”, буде поводити себе інакше, аніж “світліша”.

Резюме

Рефрактометр, це інструмент, який дає чіткі цифри. І його використання призведе до більш стабільних результатів заварювання. А стабільність – це те, чого люди очікують від кави.

Автор: В’ячеслав Дружинін (coffee blog)