Кава в Hario v60 – метод 30 500

Метод “30 500” – це підхід, який працює для заварювання великих порцій кави Hario V60. А саме, використовуючи 30 грамів кави та 500 грамів води.

Передмова

Довгий час я думав, що в цій воронці можна якісно приготувати лише до 20 грамів кави. А в ідеалі і зовсім, 12. 

Спостерігаючи за тим, як Бариста заварює каву невеликими вливаннями, роблячи це досить успішно, я вирішив повернутися до тестів та теорії.

В результаті вийшов перевірений метод, з яким досить просто працювати. Він дозволяє використовувати менше паперових фільтрів та заварювати каву відразу на кількох людей.

А найголовніше, потенційно він навіть стабільніший, ніж варіація з використанням 12 грам. І вишнею на торті є те, що можна використовувати чайник без регулювання температури. І, потенційно, навіть без вузького носика.

Також, у ньому немає жодних зайвих дій у вигляді перемішування та суворого дотримання “рецепту”; на секундомір можна не дивитися і навіть обійтися без ваги. Все максимально просто та органічно.

Чому “звичайні рецепти” можуть не спрацювати?

Є кілька факторів, які заважають якісно заварити каву:

• Bypass (вода проходить не через каву, а через фільтр і стікає по стінці вирви, роблячи каву рідкою)
• Висока швидкість протоки (Не факт, але теорія така, що вода не встигає розчинити хімічні сполуки, “пробігаючи” через каву)
• Канали в каві (вода шукає шлях найменшого опору, залишаючи частину кави “сухою”)

Це можна назвати дефектами заварювання. Через які кава буде рідкою та/або не збалансованою.

Переходимо до розуміння методу

Ми будемо використовувати настільки великий помел, щоб вода поступово протікала через каву, не утворюючи каналів і не застоюючись. Але при цьому, досить дрібний, щоб вода встигла “увібрати смак кави”. Орієнтуйтеся на розмір помелу кави, на дотик як цукор. А далі – регулюйте залежно від використовуваної кави.

Оскільки у кави пориста структура, що менше помел – то легше воді “працювати”. А якщо він буде занадто великий – кава вийде рідкою, тому що вода не встигла проникнути вглиб частинок.

І тут є другий параметр, з яким ми працюємо – температура води. Чим вона вища, тим швидше пройде розчинення “смаку кави”. А значить, якщо ми наблизилися до того, що помел уже “максимально дрібний” і далі зменшувати не можна, тому що почнуть з’являтися канали або bypass – ми збільшуємо температуру.

Особливість підходу до такої великої порції кави в тому, що при контакті з нею вода швидко охолоджується. І потрібно використовувати гарячішу, ніж при меншій порції.

Наприклад, для 15 грам я використав воду 91 градус. Щоб заварити 30 – мені довелося збільшити температуру до 97 градусів.

Але краще зайвий раз не замислюватися про температуру. Тому що в цьому методі, основний параметр все ж таки – крупність помелу. Воду можна використовувати навіть відразу після закипання. Головне тут – стабільність. Якщо завжди використовуєте окріп для однієї кави – завжди дотримуйтесь цього.

При цьому варто пам’ятати, що якщо заварюєте меншу порцію – температуру води доведеться зменшувати.

Етапи заварювання

Умовно розділимо заварювання на 3 етапи. Нагадаю, на ваги можна не дивитися. Принаймні уважно.

1 етап- змочування

2 етап – топимо каву

3 етап – підтримуємо рівень води

На 1 етапі нам потрібно влити стільки води, щоб вистачило для того, щоб змочити каву. Зазвичай достатньо залити води вдвічі більше, ніж кави. Але краще не заливати, а то в нас почнеться протікання води через каву. На цьому етапі завдання затримати воду в каві, щоб вона намокла.

Приблизно на 40 секунді починається другий етап – ми топимо каву. З нього виділятиметься вуглекислий газ і кавові частки спливатимуть. Це призведе до того, що вони не беруть участь у заварюванні так, як нам потрібно. Вони повинні бути разом з усією кавою, створюючи “перколяцію”. Для цього просто робимо одне вливання спіраллю з центру. Таких вливань потрібно зробити близько 3. Тоді, кава припинить спливати і переходимо до 3 етапу.

Третій етап полягає у доливанні води до потрібного обсягу. Також, по спіралі робимо невеликі “мікро вливання”. Тримаємо рівень над поверхнею кавової гущі невеликим, близько 1см. Це дозволить мінімізувати bypass, коли вода не хоче проходити через каву, а тікає по стінках.

Звичайно, можна було описати все у текстовому вигляді, але простіше один раз побачити. Тому після прочитання тексту обов’язково подивіться відео. Так і запам’ятається краще.

Практика

Заварюємо каву. Пробуємо. Якщо вона кисла або рідка – потрібно зменшувати крупність помелу.

Якщо помел мінімальний, а температура води вже окріп – найкращим виходом буде “затягування” часу приготування.

Робиться це просто: вливаємо нову порцію води, коли вона опустилася до рівня кави, а чекаємо на секунд 5-10 більше. Таким чином, свіжо залитій воді з низьким вмістом сполук буде простіше працювати. І так як кава буде досить холодна відносно щойно залитою, краще не змішувати ці дві рідини. Так, свіжа вода збереже більше теплової енергії, прискорюючи розчинення частинок.

Орієнтовний час фіналу заварювання – 4 хвилини. Але для деякої кави не так страшно, якщо вона протікатиме довше. Оскільки вода за цей час все одно охолоне природним шляхом, і кава навряд чи “перевариться”.

Відео інструкція

Якщо ж ви тільки починаєте шлях у каві, я рекомендував би практикуватися на порціях по 12 грам. Щоб розуміти, що таке кисла і гірка кава.

Висновок

Тепер ви знаєте, що у каві не можна просто так змінити розмір порції. І якщо ви завжди заварюєте каву на кількох людей, краще завжди практикуватися саме в цьому. Досягти досконалості та “розуміння” процесу, а потім вже переходити до інших дозувань.

Особисто я зрозумів, що великі порції не такі складні в заварюванні. І досить гнучкі, вибачають помилки. І найголовніше, що заварюються інтуїтивно, не потрібно пам’ятати “рецепт”. Також, у них менша ймовірність “дефектів заварювання”, оскільки кава сама себе стабілізує.

Практикуйтеся і пам’ятайте, що кава буває різною.

Автор: В’ячеслав Дружинін (кавовий блог)