Опубликовано Оставить комментарий

Как варить эспрессо – 15 ошибок

В этой статье вы узнаете частые ошибки при заваривании эспрессо. И если их не совершать, ваш напиток серьезно улучшится в качестве.

Начнем с того, что речь идет об обычном сите, не крема фильтре. Хотя для тех, кто им пользуется, информация тоже будет полезной.

Часть этих ошибок я совершал сам. И сложность эспрессо в том, что пока не осознаешь важность всех параметров, напиток всегда будет вариться плохо. 

Поэтому на эспрессо нужно смотреть в комплексе. Чтобы понимать, что важно и почему.

Ошибка 1 – Плохая вода

Даже кофейни борются с этой проблемой. Не получается сварить хороший кофе из-за воды. В итоге, они начинают жаловаться на зерно своему поставщику. Он приезжает, меняет воду и кофе начинает вариться идеально.

Вода это очень сложная тема, о ней даже есть целая книга.

Поэтому, чтобы упростить, достаточно знать следующее. Если вода плохая, то как бы вы ни старались, эспрессо у вас настроить не выйдет. Поэтому я рекомендую на этапе обучения взять воду Моршинская. Или близкую по минеральному составу. Так, вы просто вычеркнете один параметр, который будет портить кофе. 

Ошибка 2 – Молотый кофе

Когда у меня не было кофемолки, я покупал кофе в кофейне и просил измельчить его. Не делайте так. Во-первых он быстро окислится и испортится. Во-вторых из него быстрее выйдет углекислый газ, который пригодится для заваривания. Именно он создаст необходимое сопротивление для воды и крема.

Ошибка 3 – Не свежий кофе

Если кофе обжарен полгода назад и больше – скорее всего, эспрессо у вас не получится. По крайней мере с крема.

Хотя, слишком свежий кофе – тоже нехорошо. После обжарки его лучше пить через 10 дней. И примерно в течение 2-3 месяцев он должен быть нормальным. 

Но с момента вскрытия пачки, выпивать кофе лучше за неделю. 

И, в идеале, не хранить кофе в бункере кофемолки. Особенно если пьете до 10 чашек в день. Так он быстрее стареет.

Ошибка 4 – Время экстракции 

Это было моей самой большой ошибкой. Я думал, что нужно попасть в диапазон 20-30 секунд. На самом же деле, хороший эспрессо можно заварить и за 7 секунд и за полторы минуты. 

Для меня первым источником информации было видео, в котором говорили, что считать время нужно с первой капли. На самом деле, лучше считать с момента контакта воды с кофе. Его же называют “время старта работы помпы”.

И тут есть нюанс. Не у всех машин вода начинает попадать на кофе со старта работы помпы. Бывает, что до первой капли проходит около 7 секунд. А значит, рецепт уже будет нарушен, если вы ориентируетесь лишь на связку секунд и количества грамм на выходе. 

Например: “ваш двойной эспрессо должен свариться за 25 секунд и получиться 36 грамм”.

Вот так точно не стоит думать. Не привязывайтесь ко времени, но учитывайте его как ориентир.

Время – это больше правило для классического эспрессо. Но скорее всего, вы не сможете его сварить, потому что обжарка была более стабильной и очень темной. Сейчас у каждого обжарщика свой стиль обжарки. И для эспрессо зачастую используют очень качественное зерно.

Ошибка 5 – Пропорция

Есть мнение что эспрессо должен быть с пропорцией 1:2 или 1:3. Зависит от того, где вы услышали о правильной пропорции. На самом же деле, “традиционного” эспрессо не существует. И пропорцию стоит подбирать по вкусу. 

Простыми словами: какой-то кофе хорошо подходит для ристретто, какой-то для лунго.

Чем хуже кофе тем меньше растворимых соединений из него лучше доставать. Если потенциал зерна большой – можно делать пропорцию выше. Так мы повысим экстракцию и за счёт меньшей концентрации, будет проще распознавать вкусы. Так что, пропорцию выбираем от потенциала зерна. Задача ведь максимально раскрыть его, но при этом не набрав невкусных соединений.

Ошибка 6 – Закладка

Чем больше – тем лучше. Большие закладки завариваются стабильнее. Принято считать что одинарная доза это 7-9 грамм. А двойная 14-18. И лучше всегда заваривать больше 16. Главное помните, если у вас на корзине написано 18 грамм – это не значит, что туда можно добавлять исключительно 18. Это может быть и 16 грамм и 19.

Ошибка 7 – думать что плохое оборудование

На любом оборудовании можно сварить хороший эспрессо. Это касается и кофемолки и кофемашины. Чем коммерческое оборудование отличается от обычного: скорость работы, количеством чашек которые выдать можно за час к примеру. И самое важное – стабильностью результата.

К любому оборудованию можно привыкнуть. Главное, знать его особенности и уметь управлять ими.

Конечно, чем лучше – тем лучше. И меньше денег выбрасываете на неудачно сваренные не по вашей вине чашки (потому что оборудование нестабильное). 

Ошибка 8 – Думать что дорогая тачка все сварит сама

Эспрессо варит человек. Конечно, на рынке уже есть роботы. Но как настроите, так он и сварит.

Ошибка 9 – Не вести дневник 

При обучении, нужно всегда записывать рецепт. Прописывать ожидаемую пропорцию. Записывать время пролива и ощущения от вкуса в чашке. Так вы не запутаетесь в параметрах и будете знать, куда двигаться. 

Ошибка 10 – Не использовать весы

Когда будет опыт, можно варить без весов, если это смесь с робустой. Такой кофе варится легче и прощает чуть больше недочетов. В остальном – пару грамм будут иметь сильное значение. Поэтому, варить эспрессо нужно исключительно на весах.

Ошибка 11 – Не думать о температуре воды

Температура – это очень важно. Более подробно разберем в отдельной статье. Если коротко и упрощенно – от неё зависит скорость экстракции.

Ошибка 12 – Думать, что существует какой-то помол для эспрессо 

Не существует. Иначе продавали бы кофемолку “для эспрессо” и не было бы миллиарда настроек. 

Ошибка 13 – Думать, что давление должно быть 9 бар

Давайте определимся с давлением. Эспрессо можно сделать в промежутке 6-9 бар. Чем ниже давление – тем меньше вероятность, что кофе заварится неравномерно. И если на кофемашине написано 15 бар – оно действительно может вырасти до 15 бар. И это плохо.

У некоторых машин, давление с завода установлено выше чем 9 бар. Зачем это сделано – я лично не могу понять. 

Если есть возможность, лучше поменять статичное давление на 9 Бар. Но в любом случае, сопротивление будет создавать таблетка. Статичное давление появится тогда, когда сопротивление будет слишком большим. Но если вода проходит через кофе, скорее всего давление будет ниже чем 9 бар. По крайней мере под конец. 

Все напрямую зависит от сопротивления, которое образуется при прохождении воды через кофе. Для разной величины кофейной таблетки и плотности самого кофе – нужна будет разная крупность кофейных частиц, чтобы оказать одно и то же сопротивление. Поэтому думайте о сопротивлении в первую очередь. 

Кстати, на Чемпионате Мира, машины все еще настроены на давление 9 Бар. Однако тенденции таковы, что люди уменьшают давление в реальной жизни.

Ошибка 14 – Пить запоротые шоты

Если видите, что кофе варится не так, как нужно – выливайте его. От эспрессо быстро можно перебрать кофеина. Рецепторы лучше калибровать на готовых вариантах, которые уже близки к идеалу.

Ошибка 15 – Неправильно дегустировать эспрессо

Чтобы понять, хорошо ли вышло, нужно сделать большой глоток. И перед этим, конечно, лучше перемешать эспрессо. Чтобы понять, в какую сторону менять настройки. Как правило, в горячем эспрессо сложно понять, что со вкусом. Поэтому, дайте ему немного остыть.

Заключение

Я рекомендую периодически возвращаться к этой статье, пока не осознаете все пункты. Иначе, вместо недели, на обучение может уйти год или даже больше.

И, конечно, хороший эспрессо, начинается с хорошего кофе.

Автор: Вячеслав Дружинин (кофейный блог)