Як варити еспресо – 15 помилок
У цій статті ви дізнаєтеся про часті помилки при заварюванні еспресо. І якщо їх не здійснювати, якість напою значно покращиться.
Почнемо з того, що йдеться про звичайне сито, не крем фільтр. Хоча для тих, хто ним користується, інформація також буде корисною.
Частину цих помилок я робив сам. І складність еспресо в тому, що поки не усвідомлюєш важливість усіх параметрів, напій завжди варитиметься погано.
Тому на еспресо треба дивитися у комплексі. Щоб розуміти, що важливе і чому.
Помилка 1 – Погана вода
Навіть кав’ярні борються із цією проблемою. Не вдається зварити гарну каву через воду. У результаті вони починають скаржитися на зерно своєму постачальнику. Він приїжджає, міняє воду та кава починає варитися ідеально.
Вода це дуже складна тема, про неї є ціла книга.
Тому щоб спростити, достатньо знати таке. Якщо вода погана, то хоч би як ви намагалися, еспресо у вас налаштувати не вийде. Тому рекомендую на етапі навчання взяти воду Моршинська. Або близьку за мінеральним складом. Так, ви просто викреслите один параметр, який псуватиме каву.
Помилка 2 – мелена кава
Коли у мене не було кавомолки, я купував каву в кав’ярні та просив подрібнити її. Не робіть так. По-перше, він швидко окислиться і зіпсується. По-друге, з нього швидше вийде вуглекислий газ, який знадобиться для заварювання. Саме він створить необхідний опір для води та пінку.
Помилка 3 – Не свіжа кава
Якщо кава обсмажена півроку тому і більше – швидше за все, еспресо у вас не вийде. Принаймні з пінкою.
Хоча, надто свіжа кава – теж недобре. Після обсмажування її краще пити починаючи з 10 днів. І приблизно протягом 2-3 місяців вона має бути нормальною.
Але з моменту розтину пачки, випивати каву краще за тиждень.
І, в ідеалі, не зберігати каву в бункері кавомолки. Особливо, якщо п’єте до 10 чашок на день. Так він швидше старіє. Обмежуйте контакт кави з кислородом.
Помилка 4 – Час екстракції
Це була моя найбільша помилка. Я думав, що потрібно потрапити до діапазону 20-30 секунд. Насправді ж, хороший еспресо можна заварити і за 7 секунд, і за півтори хвилини.
Для мене першим джерелом інформації було відео, в якому говорили, що рахувати час треба з першої краплі. Насправді, краще рахувати з моменту контакту води з кавою. Його ж називають час старту роботи помпи.
І тут є нюанс. Не у всіх машин вода починає попадати на каву зі старту роботи помпи. Буває, що до першої краплі відбувається близько 7 секунд. А значить, рецепт вже буде порушений, якщо ви орієнтуєтеся лише на зв’язку секунд та кількості грамів на виході.
Час – це більше правило для класичного еспресо. Але швидше за все, ви не зможете його зварити, тому що обсмажування було більш стабільним і дуже темним. Зараз у кожного обсмажчика свій стиль обсмажування. І для еспресо найчастіше використовують дуже якісне зерно, яке не треба смажити до чорного кольору та виходу масел.
Помилка 5 – Пропорція
Є думка, що еспресо має бути з пропорцією 1:2 або 1:3. Залежить від того, де ви почули про правильну пропорцію. Насправді ж “традиційного” еспресо не існує. І пропорцію варто підбирати за смаком. Хоча, потенційно, будь яку каву можна якісно зварити з 1:2. Залежить від обладнання.
Чим гірше кава тим менше розчинних сполук з неї краще діставати. Якщо потенціал зерна великий – можна робити пропорцію вищою. Так ми підвищимо екстракцію за рахунок меншої концентрації, буде простіше розпізнавати смаки. Так що пропорцію вибираємо від потенціалу зерна. Адже завдання максимально розкрити його, але при цьому не набравши несмачних сполук.
Помилка 6 – Закладка
Чим більше тим краще. Великі закладки заварюються стабільніше. Прийнято вважати, що одинарна доза це 7-9 грам. А подвійна 14-18. І краще завжди заварювати більше 16. Головне пам’ятайте, якщо у вас на кошику написано 18 грам – це не означає, що туди можна додавати виключно 18. Це може бути і 16 грам та 19.
Помилка 7 – думати, що обладнання погане
На будь-якому обладнанні можна зварити гарний еспресо. Це стосується і кавомолки та кавомашини. Чим комерційне обладнання відрізняється від домашнього: швидкість роботи, кількістю чашок які видати можна за годину. І найважливіше – стабільністю результату.
До будь-якого обладнання можна звикнути. Головне, знати його особливості та вміти керувати ними.
Звичайно, чим краще – тим краще. І менше грошей викидаєте на невдало зварені не з вашої вини чашки (бо обладнання нестабільне).
Помилка 8 – Думати, що дорога тачка все зварить сама
Еспресо варить людина. Звісно, на ринку вже є роботи. Але як налаштуєте, так він і зварить.
Помилка 9 – Не вести щоденник
При навчанні потрібно завжди записувати рецепт. Прописувати очікувану пропорцію. Записувати час проливу та відчуття від смаку у чашці. Так ви не заплутаєтеся в параметрах і знатимете, куди рухатись.
Помилка 10 – Не використовувати ваги
Коли буде досвід, можна варити без ваг, якщо це суміш із робустою. Така кава вариться легше і прощає трохи більше недоліків. В іншому – кілька грам матимуть сильне значення. Тому варити еспресо потрібно виключно на вагах.
Помилка 11 – Не думати про температуру води
Температура – це дуже важливо. Докладніше розберемо в окремій статті. Якщо коротко і спрощено – від неї залежить швидкість екстракції. Вище температура – швидше кава розчиняється.
Помилка 12 – Думати, що існує якийсь помел для еспресо
Не існує. Інакше б продавали кавомолку “для еспресо” і не було б мільярда налаштувань.
Помилка 13 – Думати, що тиск має бути 9 бар
Давайте визначимося з тиском. Еспресо можна зробити у проміжку 6-9 бар. Чим нижчий тиск – тим менша ймовірність, що кава завариться нерівномірно. І якщо на кавомашині написано 15 бар – воно справді може зрости до 15 бар. І це погано.
У деяких машин тиск із заводу встановлено вище ніж 9 бар. Навіщо це зроблено – я особисто не можу зрозуміти.
Якщо є можливість, краще змінити статичний тиск на 9 бар. Але в будь-якому випадку, опір створюватиме таблетка. Статичний тиск з’явиться тоді, коли опір буде надто великим. Але якщо вода проходить через каву, швидше за все тиск буде нижчим за 9 бар. Принаймні під кінець.
Все безпосередньо залежить від опору, який утворюється під час проходження води через каву. Для різної величини кавової таблетки і щільності самої кави – потрібна буде різна крупність кавових частинок, щоб чинити опір. Тому в першу чергу думайте про опір.
До речі, на Чемпіонаті Світу машини все ще налаштовані на тиск 9 Бар. Проте тенденції такі, що люди у побуті зменшують тиск.
Помилка 14 – Пити зіпсовані шоти
Якщо бачите, що кава вариться не так, як потрібно – виливайте її. Від еспресо можна швидко перебрати кофеїну. Рецептори краще калібрувати на готових варіантах, що вже близькі до ідеалу.
Помилка 15 – Неправильно дегустувати еспресо
Щоб зрозуміти, чи добре вийшло, потрібно зробити великий ковток. І перед цим, звісно, краще перемішати еспресо. Щоб зрозуміти, в який бік змінювати налаштування. Як правило, у гарячому еспресо складно зрозуміти, що зі смаком. Тому дайте йому трохи охолонути.
Висновок
Я рекомендую періодично повертатися до цієї статті, доки не усвідомите всі пункти. Інакше, замість тижня, на навчання може піти рік чи навіть більше.
І, звичайно, хороший еспресо, починається з гарної кави.
Автор: В’ячеслав Дружинін (кавовий блог)