Осмотік Флоу – метод заварювання кави

Існує багато варіацій та рецептів заварювання пуровер кави. Хтось звик користуватись рецептами від Чемпіонів Світу. Але і Чемпіони оновлюються кожен рік. Та й універсальність цих рецептів викликає сумнів.

Саме тому я вирішив знайти простий спосіб заварювання, який зможе використовувати кожен. І назва цього методу – Osmotic Flow.

Зроблено в Японії. Адаптовано в Україні 😉

Про нього, звісно, можна написати цілу книгу. Але намагатимусь у стислому вигляді описати важливі деталі, перед тим як перейти до рецепту (метод методом, а рецепти в ньому теж є).

Тексту знизу може бути багацько, але почати можна одразу з базового рецепту і потім вже ознайомитись з деталями, щоб краще розуміти процес. 

Зміст:

• Що відрізняє метод від рецептів?
• Відмінності у смаку
• Блум (змочування кави, цвітіння)
• Базовий рецепт
• Чому він працює?
• Висота вливання – загальне розуміння
• Швидкість заварювання
• Скільки кави варити простіше
• Свіжість кави
• Крупність помелу
• Температура води
• Про що думати
• Техніка вливання із “затягуванням” для підвищення екстракції
• Техніка вливання для середньої обсмажки
• Фільтри
• Адаптація та корегування смаку

Що відрізняє метод від рецептів?

По-перше, ми не тримаємо воду над кавою.

По-друге, в Осмотік Флоу ми заливаємо воду в два етапи. Блум (цвітіння, або просто змочування меленої кави водою) і після нього – вливання до фінального об’єму напою. Тобто немає прив’язки до секунд та кількості грамів у вливанні, навіть для блуму. 

І третя відмінність – ми заливаємо воду виключно в центр.

Це дозволяє запам’ятати цей метод, заварив всього декілька разів. І більше ніколи не забувати його, бо все дуже просто.

Втім, він дуже гнучкий. Якщо хочеться замінити пуровер на інший (приміром перейти на кераміку з пластику) або несподівано заварити більшу дозу – це не буде проблемою. Все буде працювати.

Тобто це органічний спосіб заварювання. Де ви відчуваєте каву, та підлаштовуєтесь під неї під час заварювання. А не просто вливаєте за рецептом. Який, як правило, не завжди працює.

Відмінності у смаку

Цей метод робить каву більш чистою за смаком. Легкою, питкою. Навіть якщо заварюєте каву для еспресо – це буде приємно пити. Особливо це відчутно при використанні пропорції 12.5:1.

Блум (змочування кави, цвітіння)

Наше завдання – сформувати купол. Залити достатньо води, щоб змочити всю каву. Але каву, що біля фільтру – не поливаємо. Її змочуємо за рахунок хвилі води. Тобто при вливанні “штовхаємо” цю хвилю, щоб вона покрила каву.

Базовий рецепт

На цьому етапі головне отримати смачну чашку. Тому, починаємо з фіксованих показників. Налаштовуємо виключно помел.

Вода: 

92 градуси, 300 грамів 

(краще брати мінералізовану на розлив / з осмосу з мінералізатором або “Моршинська”).

Кава: 

24 грами 

(обсмажка для фільтру. Бажано radiokava, бо в них впевнений у стабільності “кольору” обсмажки).

Помел:

30-35 кліків на Comandante. Можна почати з 31, а потім зрозуміти куди рухатись. На дотик вона буде більше аніж цукор.

Якщо вода занадто швидко протікає, зменшить помел. 

Змочуємо каву (блум).

З 30 секунди робимо серію вливань в одну точку. Зупиняємо вливання коли або купол підніметься, або коли почне виходити пінка. Вона не має “виливатись” на купол. 

Купол буде “дихати”. І буде пришвидшуватись.

Продовжуємо вливати в цю точку, поки вода не почне протікати швидше. Переходимо на постійне малювання кола навколо точки в яку вливали. Доливаємо до кінця, поки на вагах не буде 300 грамів. Чекаємо поки кава перейде в сервер і готово.

Час заварювання має бути десь 2:40.

Швидкий рецепт (для середньої обсмажки)

Те саме як і базовий рецепт, але замість вливання в точку, одразу переходимо до вливань по колу до кінця. Температуру беремо 90 градусів.

Чому він працює?

Ви певно думаєте, що якщо кава не занурена у воду, вона не віддасть смаки. 

Але вода настільки любить розчиняти хімічні сполуки, що притягується до них як магніт. І якщо вода змочила мелену каву, будьте впевнені, екстракція проходить.

Тому що друга фішечка води в тому, що вона активно ділиться цими хімічними сполуками. Коли додається свіжа вода – загальна концентрація балансується. 

Цей ефект називається Osmotic Pressure. Коли рідина з низьким потенціалом (до розчинення хімічних сполук) рухається до високого потенціалу. В цьому випадку, високий потенціал має вода, яка ще не сідала за стіл поїсти. І готова з’їсти хоч слона. От в цей момент, концентрована рідина (фактично те, що ми називаємо кавою) і балансується.

Так як ця вода силою тяжіння рухається в сервер, загальна концентрація в воронці падає. Тобто спочатку ми мали дуже концентровану рідину зверху, а під кінець заварювання вся вона буде знизу.

Наше завдання – підтримувати один рівень води в пуровері під час заварювання. Тоді цей ефект Osmotic Pressure буде мати час спрацювати. 

Фактично це частково проходить в будь якому заварюванні. Ми доливаємо порції води і цим зменшуємо загальну концентрацію у верхній частині.

Але тут це більш ефективно. Вода рухається більш вільно.

Ми робимо кращий шлях для води. Щоб кава не була компресована і воді доводилось або виходити через папір раніше, роблячи байпас минаючи каву. Або довго пробиватись через затори.

Тобто в звичайному методі, вода може не встигати балансуватись, бо та вода яка проводила екстракцію – вже в сервері. А новій воді доводиться занурюватись всередину меленої кави і витягувати хімічні сполуки власноруч. Замість того щоб використовувати існуючу воду як буфер який набирає і віддає їх. 

Тому, у звичайних методах стало популярно робити агресивні вливання, щоб перемішати каву і вода балансувалась. Але навіть цей прояв агресії, якщо можна насолоджуватись медитацією? І як ви збираєтесь перемішувати, приміром 80 грамів кави? Отож.

Практичні знання

Висота вливання – загальне розуміння

Ми вливаємо воду якомога ближче до кави, щоб запобігти перемішуванню та придавлюванню кави водою. Часточки кави в цьому методі залишаються на своєму місці, працює лише вода, яка протікає поруч з нею.

Тому розмір воронки підбирайте таким чином, щоб можна було заливати воду біля кави. І оскільки ми не тримаємо зайвий шар води над кавою – можна використовувати менший пуровер. Що ще додатково дозволить більш екологічно використовувати ресурси планети, викидаючи менше паперу.

Для доз до 30 грамів цілком підійде пуровер V60 розміром 01. Або подібний з іншою формою фільтрів, наприклад трапецією.

Втім, якщо у вас воронка 02, заварювати можна і 15 грамів. Просто намагайтесь тримати чайник якомога ближче. Хоча краще заварювати від 20 грамів.

Швидкість заварювання

Так як в нас налаштований шлях для води, вона проходить швидко. І це пришвидшує екстрацію. По-перше, тому що вода не застоюється. І цей швидкий потік робить “перемішування”, але самої води а не кави. По-друге – температура води не встигає суттєво зменшитись. Ви завжди додаєте свіжесеньку гарячу воду. 

В цілому, заварювання може займати від 1:40 до 3:00. Якщо заварювати 7.5-30 грамів.

Якщо заварювати 60 грамів кави – 5 хвилин

160 грамів (2 літри) зайняло до 7 хвилин.

І 1000 грамів кави (12.5 літрів) зайняв 19 хвилин.

Скільки кави варити простіше

На моєму досвіді, краще заварюються великі закладки. Тобто від 30 грамів. Але з маленькими працювати теж можна. В cafec 101 (форма трапеції) успішно вдавалось заварювати і 7.5 грамів. А от в V60 02 це був би вже “не осмотік”.

Великі закладки дозволяють використовувати більш великий помел. А це суттєво знижує можливість утворення “каналів” в каві, через які воді “зручніше” проходити. Тобто екстракція з більшою вірогідністю буде більш рівномірна.

Свіжість кави

Суттєвого значення немає, але бажано не дуже стару. Щоб при дегазації в нас утворювався купол. Але і стара буде заварюватись. Дуже бажано брати щонайменше 7-10 днів після обсмажки. Тоді кава вже стабілізується у смаку і її буде простіше заварювати.

Крупність помелу

Це той метод, де помел – це каменюки. Принаймні для оригінального рецепту, де пропорція 1:12.5. Приміром, для базового рецепту це буде 30-35 кліків на Comandante C40. Це 900-1050 мікрон. Тобто на дотик в півтора рази більше аніж цукор.

Але варто не забувати про поверхневий натяг, бо каменюки каменюками, але якщо воді не буде за що зачепитись – вона буде проливатись одразу вниз, а не подорожувати цікавими каналами, притягуючи хімічні сполуки. 

Для пропорції 1:16 зазвичай кліки наступні:

Рецепт 15-250 – 20-25 кліків

Рецепт 20-320 – 25-28 кліків

Рецепт 30-500 – 27-30 кліків

Температура води

Для “базового” рецепту – 92 градуси для світлої обсмажки та 90 градусів для середньої. Смак корегуватимемо помелом. 

А от для просунутих користувачів, важлива інформація. Якщо хочеться більш комплексну каву, з яскравою кислинкою (тобто більшим діапазоном смаків) – обираємо більшу температуру води. Часто використовую 95-98, але і 99 зустрічається, особливо взимку.

Не забувайте, що температура навколишнього середовища вносить свої корективи і під неї треба адаптовуватись. Те, що в мене завжди працює 92 градуси вдома, ще не значить, що можна йти на чемпіонат світу у великому холодному приміщенні і використовувати ту саму температуру.

Середня температура, яку я використовую для пропорції 1:16

Для митої обробки “кислої” кави (високогірної, наприклад Кенія) – 97-99 градусів.

Кава натуральної обробки – 93-95 градусів.

Кава анаеробної обробки – 90-97 градусів.

Про що думати

Під час заварювання тримаємо в голові фінальну кількість води. Тобто на ваги можна дивитись тільки під кінець заварювання. Вливання робляться органічно. Думаємо про те, щоб підтримувати форму куполу.

До заварювання – думати про обробку кави у зв’язці з тим, як важко її змелювати. Це дасть розуміння, яку температуру використовувати. 

Але обробка і ступінь обсмажки на досвіді підкаже яку крупність помелу краще підібрати.

І також подумати, чи треба робити більшу екстракцію.

Техніка вливання із “затягуванням” для підвищення екстракції

Блум > невеличкі вливання в центр > вливання по колу.

Як правило, я використовую саме її. Тому що це ідеально підходить для світлої обсмажки. А потім вже розумію, чи треба мені зменшити екстракцію в наступному заварюванні.

Проходить все так: вливаю воду для блуму для формування куполу. На 30 секунді починаю вливати невеличкі порції води в центр (в одну точку). Поки не вийде пінка або купол не підніметься.

Фактично, це буде нагадувати легені. Купол буде “дихати”, опускаючись та піднімаючись. Зупинили вливання – чекаємо поки купол опуститься та пінка дійде до рівню купола, або трохи нижче. І робимо наступне невеличке вливання.

Ця фаза може продовжуватись до хвилини (але на ваги не дивлюсь, це не принципово). 

Ви відчуєте, коли треба більше води, щоб купол піднімався і пінка виходила. Це той момент, коли треба переключитись на коло.

Але для більшого затягування, ми малюємо спочатку одне коло. І робимо це декілька разів. Просто вливаємо воду навколо точки в яку вливали до цього. Зазвичай 2-3 кола і потрібно переходити на постійне вливання по колу.

Як бонус, такий підхід дозволяє бути впевненим, що вся кава змочилась. Тому що не факт що під час блуму вся вона стала вологою. І якщо ми почнемо одразу вливали по колу – кава в деяких місцях може змочитись лише під кінець заварювання. Тобто екстракція буде нерівномірною. А за рахунок того, що ми робимо повільніший потік всередині, вода “розходиться” краще.

Саме тому, під час перших вливань “точками” – потік води в сервер буде незначний.

Техніка вливання для середньої обсмажки

Блум > вливання по колу. 

Можна тиснути на каву та заставити одразу протікати воді швидко. Для цього коло малюємо замість точки. Для середньої обсмажки таке краще.

Фільтри

Це не маркетинг, відмінність є і вона суттєва. Особливо це видно на маленьких закладках (30 грамів і нижче). Якщо заварюєте більше – не настільки принципово.

Я використовую CAFEC ABACA для всієї кави. До цього – CAFEC T90 (для середньої обсмажки), тому що в них швидкий потік води. Але ABACA дають більше деталей у смаку.

T92 занадто сильно “фільтрують” каву та знижують “перемішування води за рахунок швидкості потоку”. Потенційно, можна затягувати заварювання, використовуючи їх. Наприклад, коли кава анаеробної обробки та вода занадто швидко протікає через неї. Або коли хочеться використати більш великий помел і вода через нього тече як крізь пісок.

Але скоріш за все доведеться компенсувати екстракцію підвищенням температури.

Хоча просто можна знати, що Т92 зроблять каву ще більш чистою та делікатною, схожу на чай. 

Подібну функцію (затримування швидкості потоку) виконає і ABACA+. Вони більш щільні.

Адаптація та корегування смаку

Коротка пам’ятка. В Японії люблять середню обсмажку, а світлу заварюють рідко. Тому, все в цій статті написано під нашу каву. У більшості випадків – під світлу обсмажку. Але і для середньої рецепт є. 

І от короткі висновки для світлої обсмажки:

Збільшуєте пропорцію? Кава стане більш кислою. Щоб це компенсувати, треба зменшувати помел. Тобто варили 24-300 – було круто, 24-380 – стане кислою, якщо не зменшити помел.

Більше температура – більше комплексності (і більше кислотності. В анаеробній каві – більше агресивності у смаку).

Довше заварювання – більше екстракція. Затягувати час заварювання можна або вливаннями або вливаннями + помелом. Або вливання + більш повільний фільтр (Т92, ABACA+).

Помел регулює “щільність”. Хочеться “водянисту”, чисту каву – беремо більший. Хочеться щільну – беремо дрібніше.

Резюмуємо

Метод заварювання дуже простий, але при цьому гнучкий. Тому що структура та “філософія” вливань не змінюється. Тепер залишилось лише практикуватись, та збирати “кліки” на кавомолці, які будуть підходити саме для вашої кави. 

І якщо щось пішло не так – завжди повертаємося до базового рецепту, бо він завжди дає збалансовану чашку.

P.s. кава буває різною, тому бувають випадки, коли підлаштуватись під неї трохи складніше.

Автор: В’ячеслав Дружинін (“coffee blog”)