Опубліковано Залишити коментар

Японський метод заварювання кави – Osmotic flow

Osmotic Flow – напевно найбільш “інстаграмний” спосіб заварювання кави в пуровері.

Але чи дійсно він дозволяє якісно заварити її? Зараз розберемось.

Зміст:

Що це за метод

Головне в назві – Osmotic, тому що з Flow (потік) наче нічого складного немає. 

Даний метод базується на фізичному процесі Osmotic Pressure

Приготування кави Японським методом “Osmotic Flow” у Hario V60

І, щоб детально розібратись, що це таке, можна почитати профільну літературу. Для нас головне знати, що цей Osmotic Pressure робить заварювання кави ефективніше. 

Але ще головніше знати, що для створення та підтримки цього Osmotic Pressure, необхідні певні умови. Тому будьте уважні до деталей, коли будете пробувати користуватись ним.

Сам метод Osmotic Flow набув поширення за рахунок Японської компанії CAFEC. Вони виготовляють напевно найбільш технологічні паперові фільтри для заварювання кави.

Більшість відео, які можна знайти з таким заварюванням – з Японії. А там трохи розбираються в культурі та якості. Але чи дійсно всі, хто заварює каву в Instagram, отримують смачну каву?

Якість, смак, кава

Головною проблемою при розробці та поясненні рецепту, який би працював у кожного, було декілька речей. Перша з них – кава. В Японії популярна кава темного обсмажування. 

І автоматично з’являється друге питання: який напій вони отримують?

Щоб відповісти на друге питання, повертаємося до культури Японії. Там полюбляють якісні продукти. В тому числі, каву. Яку туди завезли з 1700 років. Не дарма, більшість аксесуарів для пуроверів розроблені та виготовляються саме там. Не кажучи вже про паперові фільтри. 

Ще, в майстер класах з цього методу можна почути, що відбувається покращена фільтрація, порівняно зі звичайним методом заварювання. І немає “смаків обсмажки”, тобто кава дуже чиста. Це дає орієнтир, куди рухатись.

І на перше питанні відповідь така: темне обсмаження легше заварювати. І це могло би пояснювати такі великі фракції. Але що робити тим, хто живе там, де доступу до такої кави немає?

Оскільки в лінійці CAFEC є фільтри і для світлої обсмажки, це дало надію, що більш звичне та поширене зерно – теж підходить. 

І це ще не все. Також у відео говорилось, що кава має бути свіжою. Тому що дегазація у всіх відео – космічна. Може і це має велике значення? А що з чайником, чи дійсно треба спеціальний? Було багато питань, тому розробка затягнулась.

Рішення

Фінальною стадією початку дослідження, була дегустація кави, завареної самим розробником фільтрів CAFEC. Звичайно, я не їздив в Японію, щоб це зробити. 

Мені пощастило побувати на фестивалі у Львові, де був чемпіон світу з обсмажки кави, Alexandru Niculae. І спробував я саме його каву. А через деякий час, він був на виставці в Дубай, де цю ж саму каву, дуже світлої обсмажки, заварив Майстер, CAFEC CEO

Shigeji Nakatsuka.

І вони обидва були здивовані від результату! Alexandru сказав, що це було найкраще заварювання його кави. Дуже чиста, легко розібрати смаки. Shigeji Nakatsuka також був у захваті і сказав, що це найкраща кава, яку він пробував.

Маючі такі факти, я налаштувався на перемогу і відкриття для себе цього методу. Щоб поділитись ним з вами. Ось що в мене вийшло.

Не забуваємо, що це все-таки культура. Тому доведеться витратити певний час на розуміння. І воно того варте.

Osmotic Flow – помел кави

Почнемо з помелу. Дійсно, величезні фракції кави будуть заварюватись якісно. Як у випадку з темною, так і світлою обсмажкою. 

Якщо порівнювати з цукром – помел має бути в півтора або навіть 2 рази більше.

Але його треба буле підлаштовувати під каву та об’єм закладки.

Якщо казати в мікронах, це 900-1200. В кліках кавомолки Comandante C40 – 30-40. Але я використовую 31-35 (для світлої та середньої обсмажки).

Не забивайте собі голову, бо зараз в будь-якому випадку доведеться налаштовувати смак.

Помел кави – зліва “звичайний пуровер”, справа “Osmotic Flow”

Osmotic Flow – температура води

Тут все просто. Для середньої обсмажки (кава для еспресо) – 90 градусів, для світлої – 92. 

Osmotic Flow – кількість кави, пропорція

Рекомендована пропорція, яку можна змінювати тільки коли будете володіти методом та розуміти його, 1:12.5. Це нижче звичних 1:16, тому кава може бути більш концентрованою та насиченою. 

Заварювати можна, потенційно, будь-яку кількість кави. В мене виходило заварити якісний напій, коли використовував як 15 так і 36 грамів. Деяким вдається заварити 10 грамів, хоча це вже важче.

Базова порція, яку я рекомендую використовувати, щоб витрачати менше часу на навчання та швидше отримати результат: 24г кави, 300г води. 

Фільтри для кави

Потенційно, можна використовувати будь-які. Але бажано, CAFEC. Для світлої обсмажки я використовую Т92 та ABACA. Це тема, яку варто обговорювати в окремій статті, тому просто починайте з Т92.

Osmotic Flow – техніка вливання

Головне тут – вливати якомога нижче та доволі повільно. Таким чином, щоб не перемішувати каву та не руйнувати кавову кірку. 

Саме вливання ділиться на декілька етапів:

  • Формування куполу 
  • Вливання в центр 
  • Вливання по колу

Перше вливання робимо по спіралі, щоб повністю змочити каву. Тобто можна і на фільтр трохи налити, не критично. Це робиться для того, щоб кава сформувала купол та “побудувала дорогу для води”. На цьому етапі проходить дегазація (кава виділяє вуглекислий газ, якщо вона доволі свіжа). Вона і допомагає у формуванні. Тому, бажано використовувати свіжу каву, до 2-3 місяців із дня обсмажки. Якщо кава вже втратила газ, нічого страшного. Просто купол так сильно не підніметься. Не естетично, але що є.

Кількість води буде приблизно 1:2. Тобто 24 грами кави – 48-50 води. Це має бути органічно, головне змочити каву, а не дивитись на грами. І чекаємо 30 секунд.

Друге вливання. Тут вже треба трохи думати. По-перше, маємо не зруйнувати купол. Тобто не давати йому опускатись занадто низько або підніматись рівню води доволі високо, що зруйнує його знизу. Це і є той етап, коли має працювати Osmotic Pressure

Кава буде “дихати”. Після першого вливання, з 30 секунди починаємо повільно лити в центр. Перші вливання доволі маленькими порціями. Зупиняємося, коли починає виходити піна. Як тільки вона опускається та майже доходить до рівня куполу – робимо наступне вливання. Даємо куполу дихати (або піні, залежить від свіжості кави), щоб він залишався цілим, та рухався. 

ВАЖЛИВО: запам’ятайте, як вона “дихає”, та повторюйте саме такий рух при кожному заварюванні. Просто робіть так, щоб амплітуда була доволі велика.

На цьому етапі і працює ефективна екстракція. І її треба підтримувати. Трохи більше швидкість потоку – все може зруйнуватись. Занадто повільно – втратимо шляхи для води.

Коли закінчувати другий етап?

Досвід показує, що працює наступна формула: кількість води / 3 + кількість кави * 2. 

Тобто на 24-300 буде: 300/3 + 24*2 = 150 грамів. Саме до цієї позначки на вагах треба буде вливати в центр з такою технікою.

Для інших закладок, приміром 15-180: 180/3 + 15*2 = 90 грамів. Але таку дозу заварювати складніше, тому стартуємо з 24 або більше.

У майстер класах, Shigeji Nakatsuka каже про ⅓ об’єму кави, саме звідти такі дані. Але він не ставить пуровер на ваги, а дивиться на об’єм кави сервері. Знаючи, що кава поглинає приблизно в 2 рази більше води, аніж власна вага, треба робити таку корекцію. Трохи напряжно, але працює.

Третій етап. Фінальне вливання робимо по колу навколо точки, куди вливали воду. Тут залежить від того, як швидко протікає вода. Можна вливати порціями, тобто робити одне коло і чекати, або одним постійним вливанням водити по колу. Головне, не зруйнувати купол. В цей момент “кава сама себе фільтрує”.

Доливаємо до потрібного об’єму і фінал заварювання має бути приблизно на 2:40-3:00. Це важливий орієнтир.

Налаштування смаку

Тут все просто. Змінювати треба лише помел. Якщо кава не чиста, або занадто насичена – треба збільшувати його. Якщо кава занадто водяниста – зменшуємо помел. 

Підсумки

Це напевно найбільш недооцінений метод заварювання. Тому що результати від нього вражаючі. Думаю, кожен, хто любить заварювати каву, має володіти таким інструментом, щоб робити каву ще більш різноманітною. 

Відео рецепт

Автор: В’ячеслав Дружинін (coffee blog)

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *