Способи обробки кави

Обробка кави починається з моменту, коли стиглі ягоди вже зібрані. Як зазвичай у нас розповідають про цей процес? Шановні, дивіться: є мита, натуральна (або суха, як кажуть сноби-душніли), і хані (також відома як медова або напівмита, тобто напівсуха — знову ж таки у термінах снобів-душніл).

Однак це дуже вузьке тлумачення теми. Якщо ми повернемося до початку статті, то побачимо головне визначення обробки: це процес, що відбувається з кавою від моменту її дозрівання до висихання — етап, на якому вона стає готовою до обсмажування.

Значення обробки складно переоцінити. Вона має не менший, а іноді й більший вплив на фінальний смак у чашці, ніж теруар (про нього поговоримо іншим разом). Обробка стає дедалі більш творчим і складним інструментом формування смаку кави.

Раніше кожен регіон вирощування мав характерну для себе систему обробки. Але за останнє десятиліття ця тенденція помітно змінилася. Фермери тепер можуть налаштовувати смак своєї кави відповідно до власних уподобань. А покупці можуть заздалегідь замовити каву, оброблену різними методами, навіть від одного й того самого виробника або з одного й того самого лоту. Це захопливий період в історії розвитку кавового виробництва — смакове розмаїття ще ніколи не було таким багатим і яскравим.

Насправді існують десятки (!) способів обробки кави. Проте більшість кави у світі після збору врожаю проходить одну з трьох основних схем, перш ніж її підготують до продажу.

Найпоширеніша з них — натуральна обробка, також відома як сухий метод.

Мита обробка, своєю чергою, поділяється на дві основні категорії:

• митий метод, який включає фазу контрольованої ферментації;
• напівмитий метод (pulped natural), також знаний як хані (honey process).

Хані обробку було запроваджено для зменшення ризику надмірної ферментації, яка може виникнути під час митої або натуральної обробки.

У наступних публікаціях ми детально розглянемо ланцюг процесів, які проходить кава при митому, натуральному та хані методах обробки, а також новітні підходи до ферментації кави в різних куточках світу.

Наступні статті з циклу: