1 Червня, 2021
adminhq

Що таке Спешелті кава

Что такое спешелти кофеЧто такое спешелти кофе

Якщо коротко, Спешелті кава– це дуже якісна кава. Оскільки назва “Specialty” означає “особливість”, у такої кави буде унікальний смак.

Наприклад, це може бути яскраво виражений фруктовий, квітковий аромат або навіть медова насолода. А іноді, випиваючи чашку кави, ви зможете відчути смак персика чи манго.

І це не означає, що туди додали ароматизатори. Це все закладено природою під час зростання. Особливість клімату, ґрунту, висоти проростання, сорт та обробка – все це надає кави ту саму “особливість”. І з цього моменту головне завдання зберегти її.

За назвою спешелті ховається щось більше. Це справжня кавова культура.

Чому важливо знати, що кава є “Спешелті”

По-перше, це важливо для обсмажчика та кінцевого споживача. Адже тільки якісну каву можна обсмажувати “для фільтра”. Це світліша обсмажування, при якій зберігається більше особливостей зерна, а значить смаки будуть різноманітнішими.

Зеленый кофе
Зелена кава

По-друге, як і в будь-якому продукті, у каві важлива ціна. За рахунок того, що фермери та збирачі врожаю прикладають багато зусиль, вони хочуть справедливої оплати. І “Спешелті” каву вони зможуть продати дорожче.

Отже, після того, як урожай зібрали та обробили (кава потрібно очистити від ягоди та парчменту та висушити), саме час визначитися з його ціною. Звичайно, все це швидко лише на словах. Обробка може займати місяць.

Для цього існує спеціальна професія – Q-грейдер. Він ставить оцінку, що може суттєво вплинути на ціну.

Однак, навіть якщо кава якісна, не завжди її можна назвати “спешелті”.

Крім “особливостей”, існує кілька критеріїв, яким кава повинна відповідати:

  • Простежуваність
  • Оцінка
  • Дефекти

Простежуваність

Крім якості, важливо розуміти, як і де кава виросла, оброблена і як транспортована. В ідеалі, має бути простежуваність аж до ферми.

Це зумовлено тим, що кава з різних ферм може суттєво відрізнятися за смаком та якістю.

Після збору фермери здають ягоди на станції обробки. І якщо йдеться про якісний продукт, кава різних фермерів не поєднується. Таким чином, ціна на каву буде чесною як для фермера так і покупця.

У той же час, “звичайну” каву, яку можна знайти в супермаркеті – це зерна, зібрані з різних ферм та змішані перед продажем. У кращому випадку ви можете знати лише країну походження. Найчастіше навіть змішують каву з різних країн.

Комерційну каву закуповують великими обсягами за низькою ціною. Через це фермери не зацікавлені в поліпшенні якості. Для них у такому разі важливий лише обсяг. Але в деяких країнах, звичайно, навіть “комерційна” кава – дуже якісна. Тож, все залежить від ставлення фермера до свого продукту.

Оцінка

Щоб поставити оцінку, каву потрібно дегустувати. Цей процес називається капінгом. І щоб зерно вважалося Specialty, кава має набрати не менше 80 балів.

При цьому часто трапляються випадки, коли оцінка кави вище 80 балів, але вона не Specialty. Все через те, що він не має відстежуваності. Наприклад, при покупці знають лише країну зростання. Це означає, що навіть якщо кава офіційно не є Спешелті, вона може здивувати якістю. Зазвичай такий відносять до умовної категорії “преміум”.

Займається привласненням оцінки (капінгом) спеціальна людина – Q-грейдер (використовуючи систему оцінювання SCA, Specialty Coffee Association). Це фахівець, який пройшов калібрування, що дозволяє оцінити ту саму каву однаково в будь-якій точці Світу. Свої можливості вони повинні підтверджувати кожні 3 роки.

Фактично Q-грейдер під час дегустації кави заповнює спеціальну таблицю. Де оцінюється кожен параметр кави. А саме: аромат, смак, післясмак, тільність, баланс, наявність дефектів і т.і.

Інтерв’ю з Q-грейдером, що таке спешелті кава
Як оцінюють каву

Дефекти

Існують первинні та вторинні. І первинних у Specialty кави бути не повинно. Як і незрілих ягід (складальник міг зірвати зелену ягоду і додати її до всіх).

Деякі з первинних дефектів кави:

Скисле зерно
Сильно поїдене
Чорне зерно
Грибок
Цвіль

І первинних дефектів у спешелті кави не повинно бути. Хоча, за фактом, після обсмажування кави його можна перебрати вручну або за допомогою колор сортера. Що підвищить його якість.

Кількість і тип дефектів залежить від збирача кави, станцій обробки, сушіння, сортування, транспортування та зберігання. На кожному етапі кава може стати гіршою і втрачатиме ціну.

Однак, навіть якщо кавове зерно спочатку є Specialty, його оцінка може змінюватися. Наприклад, через старіння або неправильні умови зберігання; кава – це живий продукт. Також його важливо правильно обсмажити та упакувати.

Оцінка SCA/Q на пачках кави

Для звичайної людини, важливо розуміти, що обсмажчик використав якісну сировину. Тому в Radiokava вказують на упаковках бал кави і максимально зберігають інформацію про його особливості.

Однак, навіть якщо всі етапи від збору до обсмажування були проведені успішно, важливою залишається і якість заварювання такої кави. Навіть найякіснішу каву можна зіпсувати. Тому, щоб зрозуміти потенціал кави, найкращий варіант – заварити її у чашці або Френч Пресі.

Смаки у каві (дескриптори)

Щоб розібрати усі смаки, присутні у каві, потрібен великий смаковий досвід та гарна пам’ять. А ще можна дивитися на колесо смаків, щоб спростити пошук потрібної асоціації. Ми маємо цілу статтю, як ним користуватися.

Резюмуючи, хочеться нагадати, що Спешелті кава – це насамперед особливість та максимальне збереження якості. Тому у кави з однієї країни і навіть регіону буде різний смак. Щоб переконатися в цьому, спробуйте набір з кави з Ефіопії або Колумбії.

А для тих, хто серйозно захотів зайнятися дегустацією кави, можете переглянути рекомендації з капінгу

Автор: В’ячеслав Дружинін (кавовий блог)

0
Кошик порожній!

Схоже ви ще не додали жодного товару.

Переглянути продукти