Опубликовано Оставить комментарий

Что такое Спешелти кофе

Что такое спешелти кофе

Если коротко, Спешелти кофе – это очень качественный кофе. А так как название “Specialty” означает “особенность”, у такого кофе будет уникальный вкус.

Например, это может быть ярко выраженный фруктовый, цветочный аромат или даже медовая сладость. А иногда, выпивая чашку кофе, вы сможете почувствовать вкус персика или манго.

И это не значит, что туда добавили ароматизаторы. Это все заложено природой во время произрастания. Особенность климата, почвы, высоты произрастания и сорт – все это придает кофе ту самую “особенность”. И с этого момента, главная задача, сохранить её.

За названием спешелти скрывается нечто большее. Это настоящая кофейная культура.

Почему важно знать, что кофе является “Спешелти”

Во-первых, это важно для обжарщика и конечного потребителя. Ведь только качественный кофе можно обжаривать “для фильтра”. Это более светлая обжарка, при которой сохраняется больше особенностей зерна, а значит вкусы будут разнообразнее.

Зеленый кофе
Зеленый кофе

Во-вторых, как и в любом продукте, в кофе важна цена. За счет того, что фермеры и сборщики урожая прикладывают множество усилий, они хотят справедливой оплаты. И “Спешелти” кофе они смогут продать дороже.

Так что, после того, как урожай собрали и обработали (кофе нужно очистить от ягоды и парчмента и высушить), самое время определиться с его ценой.

Для этого, существует специальная профессия – Q-грейдер. Он ставит оценку, что может существенно повлиять на цену.

Однако, даже если кофе качественный, не всегда его можно назвать “спешелти”. 

Помимо “особенностей”, существует несколько критериев, которым кофе должен отвечать:

  • Прослеживаемость 
  • Оценка
  • Дефекты

Прослеживаемость

Помимо качества, важно понимать, как и где кофе вырос, обработан и как транспортирован. В идеале, должна быть прослеживаемость вплоть до фермы.

Это обусловлено тем, что кофе с разных ферм может существенно отличаться по вкусу и качеству.

После сбора, фермеры сдают ягоды на станции обработки. И если речь идет о качественном продукте, кофе разных фермеров не смешивается. Таким образом, цена на кофе будет честной, как для фермера так и покупателя.

В то же время, “обычный” кофе, который можно найти в супермаркете – это зерна, собранные с разных ферм и смешанные перед продажей. В лучшем случае, вы можете знать лишь страну происхождения. Зачастую, даже смешивают кофе из разных стран.

Коммерческий кофе закупают большими объемами по низкой цене. Из-за этого, фермеры не заинтересованы в улучшении качества. Для них в таком случае важен лишь объем.

Оценка

Чтобы поставить оценку, кофе нужно дегустировать. Этот процесс называется каппинг. И чтобы зерно считалось Specialty, кофе должен набрать не менее 80 баллов.

При этом, часто встречаются случаи, когда оценка кофе выше 80 баллов, но он не Specialty. Все из-за того, что у него нет отслеживаемости. Например, при покупке знают лишь страну произрастания. Это значит, что даже если кофе официально не является Спешелти, он может удивить качеством. Обычно, такой относят в условную категорию “премиум”.

Занимается присваиванием оценки (каппингом) специальный человек  – Q-грейдер (используя систему оценивания SCA, Specialty Coffee Association). Это специалист, который прошел калибровку, что позволяет оценить один и тот же кофе одинаково в любой точке Мира. Свои способности они должны подтверждать каждые 3 года.

По факту, Q-грейдер во время дегустации кофе, заполняет специальную таблицу. Где оценивается каждый параметр кофе. А именно: ароматика, вкус, послевкусие, тельность, баланс, наличие дефектов и т.д.

Интервью с Q-грейдером, что такое Спешелти кофе
Как оценивают кофе

Дефекты

Существуют первичные и вторичные. И первичных в Specialty кофе быть не должно. Как и неспелых ягод (сборщик мог сорвать зеленую ягоду и добавить её ко всем).

Некоторые из первичных дефектов кофе:

  • Скисшее зерно
  • Сильно поеденное
  • Черное зерно
  • Грибок
  • Плесень

И первичных дефектов в спешелти кофе быть не должно. Хотя, по факту, после обжарки кофе его можно перебрать вручную или с помощью колор сортера. Что повысит его качество.

Количество и тип дефектов зависит от сборщика кофе, станций обработки, сушки, транспортировки и хранения. На каждом этапе кофе может стать хуже и будет терять цену.

Однако, даже если кофейное зерно изначально Specialty, его оценка может меняться. Например, из-за старения или неправильных условий хранения; кофе – это живой продукт. Также его важно правильно обжарить и упаковать.

Оценка SCA/Q на пачках кофе

Для обычного человека, важно понимать, что обжарщик использовал качественное сырье. Поэтому, в Radiokava указывают на упаковках балл кофе и максимально сохраняют информацию о его особенностях.

Однако, даже если все этапы от сбора до обжарки были проведены успешно, важным остается и качество заваривания такого кофе. Даже самый качественный кофе можно испортить. Поэтому, чтобы понять потенциал кофе, самый лучший вариант – заварить его в чашке или Френч Прессе.

Вкусы в кофе (дескрипторы)

Чтобы разобрать все вкусы, присутствующие в кофе, нужен большой вкусовой опыт и хорошая память. А еще – можно смотреть на колесо вкусов, чтобы упростить поиск нужной ассоциации. У нас есть целая статья, как им пользоваться.

Резюмируя, хочется напомнить, что Спешелти кофе – это в первую очередь особенность. Поэтому, у кофе из одной страны и даже региона, будет разный вкус. Чтобы в этом убедиться, попробуйте набор с кофе из Эфиопии или Колумбии.

А для тех, кто серьезно захотел заняться дегустацией кофе, можете посмотреть рекомендации по каппингу

Автор: Вячеслав Дружинин (Кофейный блог)