Як вибрати каву для дому
Як вибрати каву для дому? Ця стаття допоможе зрозуміти, що таке якісна кава і де її шукати. Ви зможете зануритися в культуру кави та ознайомитися з багатьма етапами, що впливають на смак у чашці.
Зміст
- Що таке якісна кава
- Арабіка чи Робуста
- Чому в супермаркетах не продають високоякісну каву
- Де купити каву високої якості
- Італійська кава
- Інформація на упаковці – що важливо знати
- Чому кава вдома смачніше аніж у кав’ярні
- Кава, яка подобається всім
- Непостійність кави
- Резюме
- Відео про ступінь обсмажки
Що таке якісна кава
Одним з найважливіших показників якісної кави є її самодостатність. Її можна спокійно пити без молока та цукру.
І чим яскравішим і цікавішим буде смак – тим вище вважається цінність зерна. Як і вино, кожна кава має свої особливості. В якомусь буде яскравіше виражена кислинка, в іншій – буде більше гіркоти чи солодкості.
Наприклад, у якісній каві, яку добре приготували, можна явно розпізнати смак персика та інших фруктів. Який смак ви зможете відчути, залежить від багатьох складових. І важливо розуміти, що ці смаки сформувалися під час зростання і є натуральними.
Якими б не були ваші смакові уподобання, під них знайдеться відповідний кава та спосіб його приготування.
І зараз ви дізнаєтеся, чому раніше не вдавалося насолодитися вищеназваним напоєм.
Якість кави залежить від наступних факторів:
- Місце зростання
- Відсутність дефектів у зеленого зерна
- Умови зберігання зеленого зерна
- Якість обсмажування
- Умови зберігання готового продукту
- Якість та спосіб заварювання
Кожен пункт важливий. І на кожному, кава може стати гіршою. Але знайте, що цей список не повний. Факторів які впливають на смак – більше.
Місце зростання
Кава унікальна не тільки в кожній країні, а й на кожній фермі. Наприклад, на одній у каві можна відчути смак абрикосу. На іншій – вишні. І якщо цю каву продає той, хто займається скупкою з усієї країни і змішує її – може вийти незбалансований продукт. Який, до того ж, важче обсмажувати.
Тому існує “фермерська” кава. Можна чітко відстежити її походження та бути впевненим у тому, що до неї не підмішали інше зерно. Можливо, навіть менш якісне. У фермерській каві можна відчути унікальність і чіткіше розрізнити смаки.
Проблема в тому, що перед продажем кави необхідно обробити. І не кожна ферма може дозволити собі необхідне обладнання та налагодити процес. Тому багато хто продає лише сировину у вигляді ягоди. Зазвичай, фермери об’єднуються у кооперативи та створюють станції обробки. Це допомагає тримати якість продукту високою.
Що таке дефекти зеленого зерна
Якщо говорити про якість – це насамперед відсутність дефектів зеленого зерна.
Кавові зерна ростуть у ягоді. І ця ягода має бути зірвана стиглою. Так у ній сформується необхідний смак. Проте, не всі фермери готові займатися збиранням лише стиглих. Адже дозрівають вони нерівномірно.
Уявіть, що необхідно зробити персиковий сік. І половина з персиків – зелені. Яким буде смак? Якщо не додати підсолоджувачі та ароматизатори – пити такий сік буде не дуже приємно.
Однак це лише верхівка айсберга. Дефектними також вважаються зерна, уражені грибком або пліснявою. Крім того, що вони серйозно псують смак, такі навіть можуть завдати шкоди здоров’ю.
Ягоди, що перестигли, недозрілі або пройшли занадто тривалу ферментацію – все це вплине на смак напою.
І, звичайно ж, зерна, які під час зберігання втратили вологість – теж не зможуть порадувати вас.
Уявіть собі, кава сушиться на вулиці впродовж двох тижнів, або більше. За нею кожного дня доглядають, перегортають. Щоб процес відбувався рівномірно. Це величезний труд.
Куди діваються дефектні зерна
На щастя великих виробників, багато дефектів можуть бути приховані на етапі обсмажування. Для цього їх обсмажують довше, роблячи кавові зерна темнішими. А якщо ще й перемолоти його або зробити з такої сировини розчинну каву – візуально визначити якість буде неможливо.
За нашою інформацією від чемпіону по обсмажці кави, який їздив до Центральної Америки, найгірша кава йде виключно на виготовлення розчинної. Тому, якщо ви купуєте каву в зернах, це вже великий стрибок у якості.
Одночасно із прихованням дефектів знищується унікальність зерна. І залишається лише порожня назва «кави» та бренд, який написаний на упаковці. Такий продукт дуже універсальний і коштує дешево. І так легко забезпечити великі обсяги. Від нього програють як фермери, які продають дешево сировину. Так і споживачі, які платять лише за бренд і не отримують повноцінної насолоди від продукту.
Зберігання зеленого зерна
Після того, як зерно готове до фасування, є кілька основних варіантів.
- Використовувати джутовий мішок, в якому зерно буде активно схильне до старіння, втрати вологи та розвитку в ньому мікроорганізмів та цвілі.
- Фасувати у спеціалізовані мішки GrainPro, які націлені на збереження якості та захисту зерна від зовнішніх умов та зараження комахами.
3. Вакуумна упаковка, яка дозволяє суттєво продовжити термін зберігання та захищає зерно.
Дефекти обсмажки
Обсмажування – це найважливіший етап. На ньому можна зіпсувати навіть якісну каву. Він може вийти задимленим, прогорклим або занадто кислим. Все залежить від підходу до справи.
Якщо ви відчуваєте у каві смак гуми, нафти або золи – це явна ознака низької якості.
Обсмажування кави можна порівняти з випіканням або приготуванням стейка. Кава може підгоріти або залишитися сирою всередині. Або отримати поганий баланс у смаку за рахунок переважання одних над іншими. Наприклад, кислий або надто гіркий.
Якщо це світле обсмаження – кава може бути травянистою або мати дуже агресивні кислоти, сході на лимонну. Це не нормально.
Арабіка або Робуста
Щоб дізнатися про відмінності – краще один раз спробувати чисту робусту та чисту арабіку.
Робуста – це, як правило, дешева “міцна” кава. Який мало кому подобається. Тому її п’ють із молоком та цукром. Цей різновид не вимогливий до умов зростання і стійкий до хвороб. За це її люблять. І найчастіше, розчинна кава зроблена саме з неї.
Арабіка – багата на смак, але вимоглива до умов і місця зростання. Як правило, зростає у вищій місцевості. Її смак відрізняється наявністю фруктів чи ягід; з яскравою та освіжаючою кислинкою.
І якщо ви стежите за кількістю споживаного кофеїну – краще пити арабіку. У ній його менше приблизно вдвічі.
Існує і дорога робуста, але знайти її не так просто. І до смаку, вона таки підійде не всім.
Чому в супермаркетах не продають якісну каву
По-перше – ціна. Найбільша проблема в тому, що найчастіше продається дешева робуста. Або суміш арабіки та робусти. Так, таку каву можна пити з молоком та цукром.
По-друге – обсяги. Щоб забезпечити якісну каву на полиці кожного магазину, потрібно підвищити стандарти на всіх фермах. А це спричинить зростання ціни.
По-третє – підробки. Все життя купуючи каву відомого бренду, можна й не здогадуватися, що фактично отримуєте продукт низької якості.
Звичайно, існують винятки їхніх правил. І деякі мережі намагаються вводити до асортименту якіснішу продукцію.
Є інсайдерська інформація про те, що скоро в деяких супермаркетах буде доступна кава від локальних обсмажчиків. Але для того, щоб зайти на полиці – потрібен чималий бюджет. Тому що магазини не купують каву, а лише надають полицю. Тож, якщо побачите на полицях каву Українських обсмажчиків – обирайте саме її. Це допоможе суттєво пришвидшити розвиток кавової культури.
Де придбати якісну каву
Якщо коротко – у обсмажчиків. Це ті, хто закуповує зелену каву і цінує її якість. Як правило, вони мають великий асортимент, який підходить під різні смакові уподобання. Але найголовніше що їх відрізняє – наявність світлої обсмажування та відсутність підробок.
Справа в тому, що чим менше кава обсмажується (мається на увазі колір зерна) – тим більше зберігається смаків. І в той час як комерційна кава намагаються смажити темніше, щоб зробити якийсь прийнятний смак – тут йде наголос на збереженні особливостей зерна.
Для цього обсмажчики, перед покупкою сировини, проводять дегустації. І щойно знайдено цікаве зерно з добрим потенціалом – його закуповують. Звичайно, якщо встигнуть. Бо обсмажчиків в Україні дуже багато і встигнути закупити цікаве зерно – м’яко кажучи непросто. Іноді, кава може розлетітись за 30 хвилин.
Найголовніше у такому процесі – утримувати якість на кожному етапі.
Звичайно, можуть зустрічатися обсмажчики, які купують дешеву сировину. Тому важливо куштувати каву від різних компаній. Щоб розуміти їхнє ставлення до продукту.
Для впевненості в тому, що кава у вашого обсмажчика дійсно хороша – можна замовити каву у всесвітньо відомих обсмажчиків. Таких як Німецький The Barn або Британський Square Mile Coffee Roasters. Але спойлер від автора статті, в Radiokava із зерном все краще 😉
Провівши дегустацію, ви можете зробити собі висновки.
А найпростіший спосіб знайти каву, що підходить під ваш смак – придбати кавовий набір. Він дозволить швидше дізнатися, які у кави відмінності смакують.
Італійська кава
У багатьох склалася думка, що Італійська кава – найкраща. Насправді ж вона просто інша. У ній акцент йде суміші смаків і міцності. Як правило – її обсмажують для еспресо. Причому досить темно. І поки таке зерно доїде до магазину, пройшовши митницю, воно добряче постаріє.
З погляду розкриття потенціалу зерна – інші країни зробили суттєвий стрибок. Водночас як традиції споживання кави в Італії стримують цей процес.
І одна з найважливіших проблем Італійської кави в тому, що її найчастіше підробляють. Маючи високу популярність, багато хто хоче розділити цей успіх.
Інформація на упаковці – що дійсно важливо
Тип обсмажки
Вибір кави починається саме з неї. Для кожного способу приготування підходить свій:
Обсмажування для фільтра (світла)
Обсмажування для еспресо (середня)
Справа в тому, що кава світлої обсмажування вимагає більш тривалого процесу приготування. А саме – контакту кави з водою.
Звичайно, кава обсмажена для еспресо, можна заварювати і в інших способах. Підібравши крупність помелу або знизивши температуру води. А ось кава для фільтра в еспресо зваритися не встигне і буде кислою. Звичайно, це реально, але треба знати що і як робити.
Обробка
Після вибору типу обсмажування, важливо дивитися на обробку. Від методу обробки суттєво залежить смак кави. Після збирання ягід потрібно дістати з них кавові зерна і просушити. І те коли і як їх дістають – відіграє найважливішу роль.
Як обробляти каву – вибирає фермер. І основні варіанти у нього: натуральна обробка, мита та honey (медова).
Якщо у зерна великий потенціал – мита обробка буде кращою. Якщо зерно має слабо виражений смак – зробити його більш цікавим допоможе натуральна або honey обробка.
Натуральна означає, що інші процеси “не натуральні”. А лише те, що кава сушиться в ягоді, в якій вона виросла. І цю оболонку відокремлюють після сушіння. Така кава може сильно відрізнятися до смаку, оскільки процес менш контрольований. Умови сушіння бувають різні. По-різному відбуватимуться процеси у самій ягоді. Ще такий спосіб вибирають через легкість відокремлення зерен від оболонки.
Мита обробка передбачає зняття оболонки перед сушінням. Зерна відокремлюються від оболонки, після чого ферментуються та промиваються. Під час сушіння ними залишається лише шар пергаменту. Але такий спосіб потребує великої кількості води. І не у всіх країнах вона доступна.
Мита обробка забезпечить максимально чистий смак. І в ній будуть виключно уподобання самого зерна. Ще однією особливістю є те, що легше відібрати незрілі ягоди. Під час промивання вони спливають на поверхню і їх збирають. Відсутність незрілих ягід, що підвищує якість готового продукту.
У той час як натуральна обробка буде більш ферментованою. Що посилить смак, але зробить його іншим. Це можна порівняти із солоними огірками. Так, смак кави виходить цікавішим. Проте тенденції йдуть до того, що ферментованої кави побільшає.
Хоча передбачуваність смаку невелика. Через те, що процес ферментації проходить по всьому проміжку сушіння. У той час як у митій обробці ферментація відбувається до неї. І не в цілій ягоді, а лише частини.
Honey обробка (медова) – щось середнє між митою та натуральною. Але не має жодного стосунку до меду. З ягоди знімають частину оболонки і шар клейкої речовини, що залишається. Від кількості залишеної речовини залежить, як називатиметься ця обробка. За фактом таку обробку можна відносити до натуральної. Оскільки зерно під час сушіння також ферментується.
У 2022 обробки сильно змінились та тепер не завжди можна відрізнити за смаком. Тому, те що ви куштували раніше, зараз може бути зовсім іншим. Це я до того, що можна не звертати уваги на обробку. Навіть анаеробна обробка може бути за смаком чистою, як мита.
Смаки (дескриптори)
Якщо ви вже знаєте, що вам подобається певний тип обробки – саме час дивитися на дескриптори. Це ті смаки, які можна відчути в ароматі, смаку та післясмаку. Зазвичай вони зазначені саме в такій послідовності.
Назва
Зазвичай у ньому зазначена країна, регіон чи навіть ферма. І це дуже важливо, оскільки кава може бути унікальною. Є рідкісна кава, яку важко дістати. І якщо в країні лише один обсмажчик, у якого вона є – таку каву варто спробувати.
Висота зростання
Як правило, що вище зростає кава – тим нижче там температура. Отже, смаки у ньому розвиватимуться повільніше. Натомість більш цікаві та комплексні.
Сорт
Спочатку він мало про що скаже. Але кава різних сортів має суттєву відмінність у смаку. Тому навіть на одній фермі, кава може бути різною. Наприклад, Бурбон – доволі рідкісний сорт, високої якості. І, напевно найбільш рідкісний, Gesha або Geisha.
На сорт напевно треба приділяти більше уваги аніж на обробку. Є ферми, які спеціалізуються виключно на рідкісних сортах кави, та намагаються тримати якість на найвищому рівні.
Оцінка SCA / Бали Q-грейдера
Це мало скаже про смак кави, але більше – про її якість. Пам’ятаєте дефекти зерна, які впливають на смак? Що оцінка, то їх буде менше. Але сама наявність оцінки вже говорить про високу якість продукту.
Дата обсмажки
Пити каву краще протягом 1-3 місяців після обсмажування. Еспресо краще пити не раніше аніж 7 днів з дати обсмажування.
Наявність клапана
Якщо виробник заощаджує на упаковці – це поганий сигнал. Хоча, для невеликих упаковок (до 250г) це може бути нормальним.
Опис
Зазвичай опис кави знаходиться на сайті. Саме тому кава зручно купувати через інтернет. Ви зможете детально ознайомитись з особливостями кави.
Чому кава вдома смачніша, ніж у кав’ярні
Людей привчили пити погану каву. Розбавляючи його молоком чи цукром. Таким чином, багато хто почав відкривати кав’ярні виключно для заробітку грошей.
І зустріти місце, де цінують каву, можна не часто. Як правило, кава в таких місцях може коштувати у кілька разів дорожче. І не кожен готовий платити таку ціну, бо очікують отримати “таку саму каву, як і скрізь”.
У той же час, удома у нас розв’язані руки. Ми самі обираємо, наскільки якісне зерно питимемо. Який рецепт використати.
Кава – це досить індивідуальний продукт. І чим більше він нішевий – тим цікавішим він може виявитися. Погодьтеся, не всі готові продавати каву, яка подобається одній людині з десяти.
Але не все так погано. В Україні дуже активно розвивається кавова культура. І якщо кав’ярня якісна – вони зварять каву навіть краще, аніж ви. Тому що вони можуть дозволити витрачати багато кави на налаштування. Якщо це дійсно якісна кав’ярня, як правило, в ній продають фільтр каву / batch brew / пуровер.
Кава, яка подобається всім
Ефіопія митої обробки – це найуніверсальніша кава. Якщо хочеться почати свій шлях у якісній каві – він буде найнадійнішим варіантом.
Обробка зерна. Як правило – краще починати з митої. Натуральна підходить не всім. І Honey також. Але треба пам’ятати, що кавова сфера дуже активно змінюється і це впливає на смаки обробок.
Непостійність кави
Як і вино, багато залежить від урожаю. Якщо вам сподобався кава з одного регіону або ферми – не означає, що в наступному вона буде такою ж. Тому кава – це постійні пошуки. І якщо вам не сподобався один сорт або спосіб обробки – це ще не означає, що все зерно буде таким самим. Кожен – індивідуальний.
Резюме
У магазинах не варто шукати хорошу каву. Найкращий варіант – покупка в кав’ярнях або у обсмажчиків. Варто спробувати кілька різних сортів від одного обсмажчика. Тому що кава різна до смаку і вона просто може не підійти вам. Для цього можна придбати набір кави що складається з 5 позицій.
Хоча, я би радив брати 2 пачки по 250, тому що так її точна вистачить на пошук рецепту і встигнути “зрозуміти” її.
Автор: В’ячеслав Дружинін (кавовий блог)