Свіжість кави – яку краще пити
Останнім часом, люди активніше почали вимагати свіжу обсмажку. Але чи може кава бути “занадто свіжою”?
Кава – це живий (органічний) продукт, тому має особливості, які варто знати.
“І так можна було?!”
На початку шляху до якісної кави, одного дня я був настільки здивований, коли розкривши посилку з пошти, що це назавжди змінило світ. На пакуванні було вказано, що кава була обсмажена в день відправки!
Перше, що приходило в голову: “у нас десь тут смажать каву?! Круто!”.
І як же переповнювало енергією від розуміння, що вона “посмажена для тебе, тому що ти замовив її на сайті”. Вже тоді я почав помічати дивні речі стосовно смаку.
Через певний час в мене вже була можливість відвідувати обсмажку і пробувати найсвіжішу каву, прямо з ростеру. І в цьому було щось магічне. Кава була іншою, ще більш насиченою. І деякий час я вважав, що це – ідеальний спосіб споживання і оцінки кави. Це було помилкою.
Звичайно, в цілому, “чим свіжіше – тим краще”. Але при цьому майже всі забувають, що каві треба ще й відпочити. Тому, вікно “ідеального смаку” звужується.
Очікування-реальність
Кава – один з найскладніших (якщо не найскладніший) продукт з точки зору кількості смаків, які в ній можна розпізнати. Можна ознайомитись з “колесом смаків та ароматів кави”, щоб зрозуміти, про що йде мова.
І, скоріш за все, дехто думає, що чим свіжіше кава, тим легше буде зберегти і відчути весь цей комплекс. Тому що саме ароматичні сполуки формують це відчуття смаку. І вони зникають назавжди.
Дійсно, в перші дні після обсмажування (десь 1-4 доби) – кава може бути дуже ароматною та насиченою. Але потім настає час, коли смаки “закриваються”.
І навіть в ці дні, вона не буде буде на піку смаку, за рахунок присутності “паразитних” ароматів, які здатні викривити “картину”.
Та й заварювати занадто свіжу каву – справжній челендж. В результаті, розчарованість в обсмажчику і незрозумілість, за що віддані гроші.
Не будемо вдаватись в деталі лабораторних експериментів і вимірювань, а подивимось, що відбувається на практиці.
Які смаки зникнуть
Є і такі смаки, що “зникають” назавжди. “Відчуття солодкості” суттєво знизиться. Особливо це було видно в каві Натуральної обробки” з Ефіопії. Також дуже часто зустрічається аромат печива.
В каві “анаеробної обробки” це можуть бути смаки корки темного хлібу. На щастя, вони зникають, коли кава трохи полежить.
Якщо брати загальну картину, то ароматичних сполук в каві дуже багато. І вони вивітрюються з різною швидкістю. Це призводить до того, що “загальний смак” може змінитись. Бо саме поєднання ароматичних сполук розпізнається мозком як “смак”.
Приміром, спочатку це був солодкий персик, а став як абрикос.
В перший день кава буде збалансована. На 7 день в неї зникне кислотність і це буде просто нереально солодка кава. І на 12 день – кислоти повернуться, а “солодкість” знизиться.
Свіжа кава – це тренд
Цей етап формування культури споживання кави був неминучим, але час виправляти помилки та поповнювати знання. Колись, в тренді була недосмажена, кисла кава. І люди її пили, бо це було щось нове.
Згодом, більшість прийшла до якісно обсмаженої, збалансованої кави. А арахіс з лимонами залишились в минулому.
Ознаки того, що каві ще треба “відпочити”
Головне – кава буде неприємною, не приносити задоволення. Рецепти перестають працювати. Смаки “зникають”, становляться “плоскими”, не виразними. Відсутній баланс у смаку.
Кава занадто “солодка” і не вистачає кислинки. Або в неї “провалюється” тіло. Є початок смаку, потім він просідає і далі якийсь “не такий” післясмак. Він взагалі може бути відсутнім.
Приміром, окремі смаки становляться занадто агресивними та домінуючими. При спробі змінити рецепт, кава може стати “водянистою”. Важко “знайти” смаки, вказані на пакуванні.
Особливо відчувається “агресивність” та відсутність балансу в каві “анаеробної обробки”.
Відсутність післясмаку або гіркий післясмак – теж орієнтир. “Щось не так” – це саме той сигнал, який дозволяє зрозуміти, що пачку відкрили зарано.
Коли ж таки краще пити
Зазвичай, пік стабільного смаку настає приблизно через 10-12 діб після обсмажування. І бажано відкривати пачку саме з цих днів, а не раніше. Бо поки пачка не відкрита – вона “законсервована”. Але не треба забувати, що кава дуже різна і може бути ідеальною навіть через місяць. Приміром, Кенію бажано споживати саме так.
Інакше, стабільність ще буде така собі. Але якщо іншої немає – не звертати увагу на рецепт. І абстрагуватись від “паразитних смаків”, які можуть “змінювати картину”.
Відлежавшись, кава буде округлою, легко заварюватись, найбільш збалансованою. Зникнуть “смаки обсмажки”.
Корисно знати, що чим більш щільна кава – тим повільніше вона буде “старіти”. І довше може зберігатись. Якщо вона доволі пориста – вона швидко втратить аромат. Тому Кенія, Колумбія – надійні “довгожителі”. Сигнал який можна використати. Якщо кава вже почала давати хоч якісь смаки при заварюванні, а на наступний день з’явився той самий цікавий аромат (під час змелювання та заливання водою), якого не було, але який вказаний на пачці – вона готова. Або сьогодні, або через день.
Поради, що ігнорувати під час капінгу
Якщо так вже сталось, що ви обираєте свіжу каву і робите це вперше, є моменти, на які можна звернути увагу.
Під час капінгу свіжого зерна, особисто я звертаю більше уваги на аромат меленої кави (сухої) та вологої (коли залили водою). Це дозволяє відчути “ензимні” смаки та потенціал зерна. Чи є в ньому умовні фруктові чи цитрусові нотки.
Солодкість – ігнорується. Можна звертати увагу на тип кислот, але не інтенсивність. І також корку хлібу, печиво та інші “цікаві” смаки можна ігнорувати.
Проблема свіжої кави
Все просто. Зазвичай, кава продається в пачках 250г. І зазвичай цього вистачає десь на тиждень. І якщо вона була занадто свіжа, можливо ви навіть не побачите її реальний потенціал.
Тому що можна витратити багато зерна на налаштування рецепту (що не доведеться робити з відлежаною кавою, бо з нею працювати значно простіше).
Як заварювати свіжу каву
Найулюбленіший метод – кава в джезві. Тому що і рецептів підбирати не доведеться і результат буде більш комплексним.
Якщо заварювати у фільтрі (пуровер) – варити великі закладки. Приміром, 30 грамів на 500мл води. З порціями 15 грамів і нижче – працювати важче, принаймні на моєму досвіді.
І ще можна змолоти її і дати “подихати” перед заварюванням хвилин 15. Для еспресо, це потенційно теж спрацює. Але не забуваємо, що всередині проходять різні процеси, не тільки дегазація.
Свіжість кави – фасування і зберігання
Існують обсмажки, які не думають про свіжість, та не фасують каву в індивідуальне пакування після обсмажки. Це призводить до того, що вона старіє швидше.
В таких випадках дійсно, чим свіжіше – тим краще. Бо якщо вона буде лежати тиждень “відкритою” – після фасування, вона не зможе себе “законсервувати”. І за цей час втратить багато ароматів.
Після обсмажування, кава починає “дегазацію”. З неї виходить вуглекислий газ. А паралельно з ним йде втрата аромату. І найбільш активна фаза – перші 24-48 годин. Потім швидкість зменшується. І критично зафасувати каву саме після обсмажки, щоб вона змогла “законсервувати” себе, створивши в пачці середовище з вуглекислого газу. Бо він витісняє кисень, який окислює її.
І якщо вона “законсервована” – можна купувати таку каву, навіть якщо вона обсмажена 2 місяці тому. Невеличкий інсайд: так як я відвідую обсмажку radiokava, бачу, що зерно завжди фасується в день обсмажки. Хоча ви також можете в цьому переконатись, бо можна приходити в гості.
Зберігання кави вдома
Щоб кава повільніше втрачала аромат, згадуємо основи фізики. Чим вище температура, тим активніше проходять реакції / процеси. Тому, можна зберігати в холодильнику або морозилці, щоб аромати не покидали каву з шаленою швидкістю.
Тобто, якщо придбали одразу багато кави, частину сміливо можна відправляти в холод. І, звичайно, відкриту пачку треба щільно закривати, щоб зменшити контакт з киснем.
Підсумки
До чого це все? Чим більше деталей про каву ми знаємо, тим простіше з нею працювати, та отримувати максимум насолоди. Звертайте увагу на дату обсмажки та можете навіть вести щоденник з нотатками про те, коли той чи інший регіон виходить на пік смаку.
Автор: В’ячеслав Дружинін (“coffee blog”)