Опубликовано Оставить комментарий

Настройка кофемашины – эспрессо и американо

Настройка кофемашины - эспрессо и американо

Автоматическая кофемашина может готовить очень вкусный кофе. Но для этого, ее необходимо настроить. Сама она этого не сделает.

К счастью, процесс этот в разы проще, чем в любом другом способе заваривания. От вас потребуется лишь обращать внимание на вкус в чашке и сделать несколько подстроек.

Содержание:

Как варится кофе

У кофе пористая структура. И в этой структуре хранятся химические соединения, которые и образуют вкус в чашке. Достать их нужно с помощью воды, которая растворяет в себе эти соединения. 

Процесс называется экстракция. И он проходит следующим образом: первыми в воде растворяются масла, соль и кислоты. Затем сахара. И потом – горькие соединения (в том числе кофеин). 

Наша задача достать из кофе столько вкусов, сколько нам нужно. Т.е. сварить “в баланс”. Чтобы кислоты были смешаны в правильной пропорции с сахарами и горькими веществами. 

При этом, если в напитке будет много горьких частиц (т.е. слишком длинная экстракция), во вкусе они будут перекрывать все кислоты и сладость. 

То же самое и с кислотами. Если не будет горьких частиц – напиток будет восприниматься кислым. 

Кофемашина

Перейдем к машине. В данном случае это Nivona 520. Базовая модель, но которая уже способна творить чудеса. В отличие от многих, в ней возможно сварить даже эспрессо. Но мы также рассмотрим и настройку Американо. 

Задача машины – измельчить кофе и утрамбовать его. А затем, пропустить через кофе воду, разогретую до нужной температуры.  И это одна из тех машин, которая действительно справляется со своей задачей на 100%.

В итоге, у нас есть 6 параметров, которые мы можем регулировать. 

  1. Объем закладки кофе
  2. Сам кофе 
  3. Крупность помола
  4. Вода
  5. Температура воды
  6. Количество воды

Настройка кофемашины – теория

Объем закладки кофе

Я ставлю максимальный. Почему так? Обычно, в автоматических кофемашинах есть проблема с тем, что используется слишком мало кофе. И это не даёт нужного сопротивления для воды. В итоге, заварить эспрессо не получается. Напиток получится кислым, потому что скорость экстракции была недостаточно высокой.

Да и максимальная закладка не так уж велика. Поэтому, рекомендую устанавливать максимальную. По крайней мере, если хочется готовить именно эспрессо. 

Кофе

Скорость экстракции (растворения частиц в воде) напрямую зависит от самого кофе. Насколько сильно в нем разрушена структура. Сложно ли воде будет проходить через нее, чтобы растворить нужные соединения. 

Обычно, если кофе натуральной или анаэробной обработки, экстракция проходит быстрее. Для мытого кофе – медленнее. 

Крупность помола

Переходим к параметрам, которые мы меняем в машине. Чем меньше крупность фракций – тем легче воде будет растворить соединения. И быстрее экстракция. 

Если нам хочется сделать эспрессо – нужно уменьшать помол. Чтобы за короткое время вода успела собрать букет вкусов. 

Но нужно понимать, что при повышении скорости экстракции, сложнее словить баланс вкуса. Поэтому придется делать незначительные изменения. И даже небольшое изменение, может существенно изменить вкус.  К примеру, 30 грамм эспрессо будут идеальны. А если сделать 40 или 20 – уже будет горьким или кислым.

Вода

Просто знайте, что разная вода тоже по-разному влияет на скорость экстракции. И в воде могут быть соединения, которые даже помешают растворению некоторых частиц. И кофе будет не сбалансирован во вкусе, как бы вы ни старались.

Поэтому, для стабильности используйте либо осмос с минерализатором, либо покупную воду. 

И если что, знайте, что возможно, проблема в воде, а не в других параметрах.

Температура воды

Чем выше – тем быстрее скорость экстракции. 

Если хочется американо, скорее всего, придется замедлять скорость экстракции, уменьшая температуру. Если этого не сделать, будет горький кофе. 

Количество воды

Разница между эспрессо и американо – в объеме готового напитка. И в концентрации. 

И чем больше контакт кофе с водой, тем больше частиц растворится в ней. 

Если в кофемашине, настроенной для приготовления эспрессо, просто попытаться увеличивать количество воды – получится горький напиток.

Если с настройкой для американо уменьшить количество воды – получится кислый кофе. 

Настройка кофемашины – практика

Определитесь, какой кофе хочется заваривать всегда. Эспрессо или американо. 

Сварите кофе на любых настройках, установив нужный объем готового напитка.

Попробуйте кофе и проанализируйте, он кислый или горький. Это скажет о том, куда двигаться: увеличивать экстракцию или уменьшать. 

Сделать это можно температурой и помолом. И для более точной настройки, придется подкорректировать количество воды.

Иногда, сложно понять, кофе кислый или горький. Поэтому попробуйте две крайности и сравните их. 

Ещё две тонкости: перемешивайте кофе перед дегустацией. Потому как слои разные по вкусу. 

И не забывайте дождаться, пока кофе остынет. Так легче почувствовать вкус. В горячем кофе вы не ощутите нюансов и не поймете в какую сторону двигаться. 

Настоящий американо

Мало кто будет это делать, но все же. Лучше всегда держать кофемашину, настроенную для эспрессо. 

В ней есть кран для воды. И для приготовления американо достаточно лишь налишь в чашку воду из кофемашины. Затем заварить в нее 1, 2 или даже 3 эспрессо. Так у вас будет больше контроля над напитком. И вы в любое время сможете приготовить капучино, потому что он делается на основе эспрессо. 

Не варится эспрессо

Если вы установили:

  • минимальную крупность помола
  • максимальную температуру
  • минимальную дозу воды
  • максимальную закладка кофе

а эспрессо все ещё кислый – скорее всего, дело в воде или в кофе.

В таком случае, увеличьте количество воды, проходящей через кофе. 

И в дальнейшем, если все же хочется именно эспрессо, используйте кофе, у которого большая экстрактивность. Т.е. более темную обжарку (или более быстрый профиль обжарки) или кофе натуральной обработки. Или поменяйте кофемашину. Возможно, она просто не способна заваривать эспрессо.

Такой машиной может быть любая из линейки Nivona, даже самая базовая модель. Она позволит заваривать не только кофе средней обжарки, но даже светлой (для американо).

Пропала пенка в кофе

Используйте кофе свежей обжарки. Но не менее 10 дней с момента обжарки. Так, кофе будет уже стабильным во вкусе. Но при этом в нем еще будет углекислый газ. Который и образует пенку. Обычно, в автоматическую кофемашину лучше засыпать кофе на 1-3 дня. Чтобы он не окислялся и не старел. Если засыпать сразу на неделю – вкус может существенно измениться. И придется менять настройки.

Видео инструкция

Если вы не прочитали статью, а сразу включили видео, рекомендую после просмотра вернуться к тексту. В нем содержится много деталей, которые отсутствуют в видео.

Самое главное, не забывайте, что любую кофемашину необходимо настраивать. Особенно, если меняете кофе на новый. И еще, её нужно чистить. Но это уже совсем другая тема.

Автор: Вячеслав Дружинин (кофейный блог)