Налаштування кавомашини – еспресо та американо

Автоматична кавоварка може готувати дуже смачну каву. Але для цього її необхідно налаштувати. Сама вона цього не зробить.

На щастя, цей процес у рази простіше, ніж у будь-якому іншому способі заварювання. Від вас потрібно лише звертати увагу на смак у чашці та зробити кілька корегувань.

Зміст:

• Як вариться кава
• Кавомашина
• Налаштування кавомашини – теорія
• Налаштування кавомашини – практика
• Справжній американо
• Не вариться еспресо
• Зникла пінка в каві
• Відео інструкція

Як вариться кава

Кава має пористу структуру. І в цій структурі зберігаються хімічні сполуки, які утворюють смак у чашці. Дістати їх потрібно за допомогою води, яка розчиняє ці сполуки.

Процес називається екстракцією. І він проходить таким чином: першими у воді розчиняються олії, сіль та кислоти. Потім цукор. І потім – гіркі сполуки (зокрема кофеїн).

Наше завдання дістати з кави стільки смаків, скільки нам потрібно. Тобто зварити “у баланс”. Щоб кислоти були змішані у правильній пропорції з цукром та гіркими речовинами.

При цьому, якщо в напої буде багато гірких частинок (тобто довга екстракція), у смаку вони будуть перекривати всі кислоти і насолоду.

Те саме і з кислотами. Якщо не буде гірких частинок – напій сприйматиметься кислим.

Кавомашина

Перейдемо до машини. У цьому випадку це Nivona 520. Базова модель, але яка вже здатна творити дива. На відміну від багатьох, у ній можна зварити навіть еспресо. Але ми також розглянемо налаштування Американо.

Завдання машини – подрібнити каву та утрамбувати її. А потім пропустити через каву воду, розігріту до потрібної температури. І це одна з тих машин, яка справді справляється зі своїм завданням на 100%.

У результаті, ми маємо 6 параметрів, які ми можемо регулювати.

1. Об’єм дози кави
2. Сама кава
3. Крупність помелу
4. Вода
5. Температура води
6. Кількість води (пропорція)

Налаштування кавомашини – теорія

Об’єм дози кави

Я ставлю максимальний. Чому так? Зазвичай, в автоматичних кавомашинах є проблема з тим, що використовується дуже мало кави. І це не дає необхідного опору для води. Зрештою, заварити еспресо не виходить. Напій вийде кислим, тому що швидкість екстракції була недостатньо високою.

Та й максимальна закладка не така вже й велика. Тому рекомендую встановлювати максимальну. Принаймні якщо хочеться готувати саме еспресо.

Кава

Швидкість екстракції (розчинення частинок у воді) безпосередньо залежить від самої кави. Наскільки сильно у ній зруйнована структура. Чи складно воді буде проходити через неї, щоб розчинити потрібні сполуки.

Зазвичай, якщо кава натуральної чи анаеробної обробки, екстракція проходить швидше. Для митої кави – повільніше.

Крупність помелу

Переходимо до параметрів, які ми змінюємо у машині. Чим менша крупність фракцій – тим легше воді розчинятиме сполуки. І швидша екстракція.

Якщо нам хочеться зробити еспресо – треба зменшувати помел. Щоб за короткий час вода встигла зібрати букет смаків.

Але треба розуміти, що при підвищенні швидкості екстракції, складніше упіймати баланс смаку. Тому доведеться робити незначні зміни. І навіть невелика зміна може істотно змінити смак. Наприклад, 30 грамів еспресо будуть ідеальні. А якщо зробити 40 чи 20 – вже буде гірким чи кислим.

Вода

Просто знайте, що різна вода теж по-різному впливає швидкість екстракції. І у воді можуть бути сполуки, які навіть завадять розчиненню деяких частинок. І кава буде не збалансована у смаку, як би ви не намагалися.

Тому для стабільності використовуйте або осмос з мінералізатором, або покупну воду.

І якщо що, знайте, що можливо проблема у воді, а не в інших параметрах.

Температура води

Чим вище – тим швидше екстракція.

Якщо хочеться американо, швидше за все, доведеться сповільнювати швидкість екстракції, зменшуючи температуру. Якщо цього не зробити, буде гірка кава.

Кількість води

Різниця між еспресо та американо – в обсязі готового напою. І у концентрації.

І чим більший контакт кави з водою, тим більше сполук розчиниться у ній.

Якщо в кавомашині, налаштованій для приготування еспресо, просто спробувати збільшувати кількість води – вийде гіркий напій.

Якщо з налаштуванням для американо зменшити кількість води – вийде кисла кава.

Налаштування кавомашини – практика

Визначтеся, яку каву хочеться заварювати завжди. Еспресо чи американо.

Зваріть каву на будь-яких параметрах, встановивши потрібний об’єм готового напою.

Спробуйте каву та проаналізуйте, вона кисла або гірка. Це скаже про те, куди рухатися: збільшувати екстракцію чи зменшувати.

Зробити це можна температурою та помелом. І для більш точного налаштування, доведеться підкоригувати кількість води.

Іноді, складно зрозуміти, кава кисла або гірка. Тому спробуйте дві крайності та порівняйте їх.

Ще дві тонкощі: перемішуйте каву перед дегустацією. Тому що шари різні за смаком.

І не забувайте дочекатися, поки кава охолоне. Так легше відчути смак. У гарячій каві ви не відчуєте нюансів і не зрозумієте, в який бік рухатися.

Справжній американо

Мало хто це робитиме, але все ж таки. Найкраще тримати кавомашину, налаштовану для еспресо.

В кавомашинах є кран для подачі води. І для приготування американо достатньо лише налити у чашку воду з кавоварки. Потім заварити в неї 1, 2 або навіть 3 еспресо. Так у вас буде більше контролю за напоєм. І ви будь-коли зможете приготувати капучино, тому що він робиться на основі еспресо.

Не вариться еспресо

Якщо ви встановили

• мінімальну крупність помелу
• максимальну температуру
• максимальну дозу води
• максимальну закладку кави

а еспресо все ще кислий – скоріше за все, проблема у воді або в каві.

У такому разі збільште кількість води, що проходить через каву.

І надалі, якщо все ж таки хочеться саме еспресо, використовуйте каву, у якої велика екстрактивність. Тобто більш темне обсмажування, або кава натуральної обробки. Або поміняйте кавомашину. Можливо, вона просто не здатна заварювати еспресо.

Кавомашина яка точна зварить еспресо – будь яка з лінійки Nivona, навіть сама базова модель. Вона дозволить заварювати не тільки каву середнього обсмажування, але навіть світлого (для американо).

Зникла пінка в каві

Використовуйте каву свіжої обсмажування. Але починаючи з 10 доби з моменту обсмажування. Так, кава буде вже стабільною у смаку. Але при цьому ще буде вуглекислий газ. Який і утворює пінку. Зазвичай, в автоматичну кавоварку краще засипати каву на 1-3 дні. Щоб вона не окислювалася і не старіла. Якщо засипати одразу на тиждень – смак може істотно змінитися. І доведеться змінювати налаштування.

Відео інструкція

Якщо ви не прочитали статтю, а одразу включили відео, рекомендую після перегляду повернутися до тексту. У ньому міститься багато деталей, які відсутні у відео.

Найголовніше, не забувайте, що будь-яку кавомашину необхідно налаштовувати. Особливо, якщо міняєте каву на нову. І ще її потрібно чистити. Але це вже зовсім інша тема.

Автор: В’ячеслав Дружинін (кавовий блог)