Опубликовано 4 комментария

Эспрессо в Гейзерной кофеварке

эспрессо в гейзерной кофеварке

Предисловие

Данное объяснение поможет сварить концентрированный напиток, похожий на эспрессо. По моему мнению, эта кофеварка создана именно для такого типа кофе.

Самое главное, что вы узнаете из статьи – как получить насыщенный кофе без горечи. 

Содержание:

Гейзерная кофеварка – Основы

Начнем с основ, благодаря которым ваш кофе существенно улучшится, без погружения в детали.

Для каждого объема кофеварки – своя крупность помола

Кофеварки на 1 чашку и на 6 чашек будут иметь существенное различие в крупности помола. При этом, в 1 чашке будет самый насыщенный и плотный напиток. В 6 чашках – более водянистый (из-за того что помол более крупный).

Заваривать нужно на небольшом огне

Это касается и электрических плит. Так мы сможем обеспечить медленное, контролируемое протекание воды через кофе. А самое главное – кофе получится чистым, без пыли.

Вовремя останавливайте заваривание

Для того, чтобы остановить процесс заваривания, нужно поместить кофеварку в холодную воду. Делать это нужно, когда заварится нужное количество кофе. Не нужно ждать, пока вся вода перельется в верхнюю часть. Иначе кофе переварится и будет горьким.

Как заваривать кофе

Качество воды

Выбирайте воду, которая не оставляет накипь. Это может быть вода из обратного осмоса с минерализатором. Или доставка воды в бутылях. Именно вода проделывает всю работу при заваривании. И если у неё будет плохой химический состав, кофе не получится вкусным.

Уровень воды

Воду необходимо заливать до клапана. Более подробно о безопасности будет ниже. Каждый раз заливайте одинаковое количество воды. Меньше воды использовать нельзя, поскольку её попросту не хватит.

Выбор кофе

Лучше начать практику на кофе мытой обработки для эспрессо (средняя обжарка).

Светлую обжарку заваривать можно, но она приятнее раскрывается в других способах заваривания.

Если выбираете кофе натуральной обработки или анаэробной – используйте чуть более крупный помол, чем для кофе мытой обработки. Поскольку они завариваются быстрее, и скорее всего переварятся и будут горчить. 

Дозировка

Засыпаем зерна до верха корзины – это примерное количество кофе, которое нужно использовать. Обычно, я записываю количество грамм, которое помещается и дальше использую весы для большей точности.

Измельчаем его и засыпаем кофе в корзину. При этом, для начала можно постукивать по сторонам корзины, чтобы он уплотнялся. Затем, можно аккуратно распределять его пальцем. Задача – сделать одинаковое сопротивление для воды по всей поверхности кофе. 

Утрамбовывать кофе ни в коем случае нельзя. Легкие постукивания пальцем для распределения, не больше. Если сильно трамбовать – вода может или не пройти через молотый кофе или создать канал где ей легче протекать. И кофе будет недоварен и переварен одновременно. Кислый и горький. 

Уровень готового кофе – Вода до клапана – Дозировка кофе в зернах

Крупность помола

Напоминаю, что в статье в первую очередь речь идет об эспрессо. Но в любом случае, в зависимости от объема кофеварки и самого кофе, крупность помола будет изменяться. Для 1 чашки – помол меньше, для 6 чашек – больше.

Чем меньше помол, тем быстрее кофе будет завариваться. Это приводит к тому, что готового кофе будет тоже меньше. 

В идеале, для этого нужна кофемолка с большим количеством регулировок.

Роторную кофемолку использовать можно, но измельчайте с остановками. Включили на пару секунд, затем встряхнули, чтобы сделать частицы более равномерными. Главное, не измельчать кофе в пудру. Помол должен быть на ощупь меньше сахара.

Крупность помола для гейзерной кофеварки. 1 чашка (доза 7.7 грам, 10 щелчков), 4 чашки (доза 17 грамм, 13 щелчков), 6 чашек (доза 30 грамм, 15 щелчков). Щелчки указаны к кофемолке Timemore C2

Нагрев кофеварки

Есть два этапа заваривания. Первый – разогрев и протекание воды через кофе. До того, как вода начнет подниматься, вы особо не повлияете на вкус кофе. Поэтому на этом этапе, можно использовать максимальный огонь.

Я настоятельно рекомендую узнать время, за которое вода начинает подниматься. Сделать это просто. Залейте воду до клапана, вставьте корзину, не засыпая кофе, и соберите кофеварку. Поставьте на максимальный огонь, который будете использовать всегда. Включите секундомер. Отнимите от этого времени 30 секунд – это и будет время, когда стоит понижать уровень огня на минимальный, для того чтобы плавно зайти во второй этап.

Однако, можно сразу залить кипяток и заваривать на медленном огне. Это более безопасный вариант.

Второй этап – прохождение воды через кофе (сам процесс заваривания). За счет того, что мы используем небольшой огонь, вода нагревается плавно. И температура воды проходящей через кофе и давление остаются плавными. И за счет равномерного давления, мы получаем контролируемый, медленный поток кофе.

Что это дает? Кофе перестанет быть пыльным. Заварится при нужной температуре (не переварится и не будет горчить. Поскольку при резком росте давления, вода нагревается до 110-120 градусов. А нам нужно около 95). И мы сможем вовремя остановить процесс заваривания с помощью охлаждения. Поскольку процесс вытекания кофе будет занимать не 10-15 секунд, а 30-60.

Время контакта с водой при заваривании

Самый ответственный этап. Я заметил, что контролирую сразу: количество заваренного кофе, цвет и время заваривания.

Один лишь контроль “по цвету” – небольшой самообман. Потому что изменения очень незначительны. И когда кофе начинает светлеть, значит это вода с горькими частицами. Более практичный способ – контроль количества готового кофе и секундомер. Причем, секундомер идет уже во вторую очередь.

Пример – Контроль по объему

Допустим, у вас кофеварка на 3 чашки. Используемое количество молотого кофе – 17 грамм.

Задача – получить напиток с пропорцией 1:2 (34 грамма кофе)

Решение – залейте воду в верхнюю часть кофеварки и визуально запомните, на каком уровне останавливать заваривание. Можно ориентироваться на расстояние до начала носика. 

Во время заваривания, как только кофе появился – запускайте секундомер. И начинайте следить за уровнем кофе. Когда набралось нужное количество, охлаждайте кофеварку (одновременно останавливая секундомер).

В следующий раз вы сможете понимать, варить кофе чуть дольше или чуть меньше. Возможно, при такой крупности помола и дозировке, идеальная пропорция будет не 1:2, а 1:3. И если скорость потока кофе при всех завариваниях будет одинаковой, секундомер будет хорошим ориентиром.

Охлаждение

Для остановки заваривания, ставим кофеварку в кружку с холодной водой. Вакуум засасывает кофе обратно в нижнюю часть. Так мы избегаем кофе, который по инерции попал бы в отсек с готовым кофе.

Не забывать выключать плиту

Поскольку мы будем уменьшать огонь до минимального, можно не заметить, что он все еще горит. Я рекомендую первым делом выключать плиту, а потом уже снимать кофеварку.

Дегустация

Есть несколько параметров, на которые можно ориентироваться. Первое – качество экстракции. Для начала нас интересует именно это. Мы будем понимать, хорошо ли кофе заварился. А уже потом думать, нравится ли нам кофе такой концентрации.

Если кофе кислый – значит нужно заваривать дольше. Горький, пустой и сушащий – заваривать меньше, поскольку он переварился. 

Дальше концентрация. Если слишком крепкий, но вкус подходит – используйте более крупный помол. Так пропорция будет немного менее концентрированной.

Если хочется больше сиропности и тельности – используйте более мелкий помол. 

Основа такая: чем меньше помол, тем быстрее вода начнет светлеть. В итоге, получаем маленькую порцию кофе. Так что для начала научитесь просто ориентироваться по цвету и поймите, что такой “хорошо сваренный”. А дальше экспериментируйте с пропорциями и помолом.

Ведите журнал завариваний

В нем нужно записывать записывать рецепт и результат (ощущения от чашки кофе).

У меня это: дозировка кофе и крупность помола (количество щелчков на кофемолке). Время заваривания. Количество кофе на выходе. Это существенно ускорит ваше обучение и вы сможете ориентироваться, какой рецепт вам понравился больше всего и почему. Вы сможете больше концентрироваться на том, что чувствуете в чашке и быстрее понимать что сделать, чтобы подстроить рецепт. Чуть ниже будет объяснение, по каким параметрам оценивать кофе.

Видео инструкция

Как избежать взрыва гейзерной кофеварки

Она работает под давлением. И чтобы все работало корректно и безопасно, следует следовать простым правилам. 

  1. Используйте кофеварку проверенных производителей
  2. Мойте кофеварку. Следите, чтобы все узлы были чистыми. Хотя бы раз в неделю снимайте уплотнитель с верхним ситом, чтобы убедиться в чистоте 
  3. Заливайте воду до клапана, не выше. В моем случае, когда заливал выше, из клапана просачивалась вода из-за превышения нормы давления. Но я использую маленький огонь. Давление просто не успело бы набраться до критического. И кофе при этом заваривался и вытекал в верхней части. Если бы сопротивление кофе было бы большим, а огонь сильным – кофеварка могла бы взорваться. 
  4. Проверяйте клапан сброса давления. Нажмите на него изнутри. Если двигается, значит, скорее всего, исправен. 
  5. Никогда не трамбуйте кофе. Кофеварка не рассчитана на высокое давление. Лёгкое постукивание – да, трамбовка с усилием более 100 грамм – нет. 
  6. Используйте хорошую воду. Если вода в чайнике не оставляет накипь – ее можно использовать и в кофеварке. Иначе, со временем могут забиться отверстия в сетках и выйдет из строя клапан сброса давления. 
  7. Мойте сразу после использования, чтобы не накапливались кофейные масла. Затем сушите в разобранном состоянии. 
  8. Не мойте алюминиевые кофеварки с использованием абразивных веществ и щеток, поскольку испортится защитное покрытие. Это не о взрыве, но важно для вкуса.

Частые ошибки

Главная ошибка, что существует помол для гейзерной кофеварки. Нет. От объема и вкусовых предпочтений он будет меняться. Как и во всех способах заваривания. Поэтому, если покупаете молотый кофе, он может не подходить под ваш объем. Лучше иметь кофемолку.

Использовать половину порции. 

Не сработает. Половину воды нельзя по причине некорректной работы. Половину кофе – из-за того, что он начнет перемешиваться и завариваться “по-другому”, не контролируемо. Кисло-горький напиток обеспечен.

Не мыть кофеварку.

Её нужно мыть, иначе будет грязный вкус и повышается вероятность взрыва. 

Не следить за кофеваркой.

С ней нельзя расслабляться. Иначе кофе переварится.

Заваривать “быстро”. В моем случае это всегда грязный и не сбалансированный напиток.

Блок для кофейных энтузиастов

Как работает гейзерная кофеварка 

Вода нагревается. Появляется пар, который создает давление и выталкивает воду. Она выходит по трубочке к кофе.

Кофе создает сопротивление для воды и она замедляется. При этом продолжает возрастать давление. 

А при росте давления возрастает и точка кипения. И вода нагревается до температуры выше 100 градусов. Получается, кофе может завариваться при температуре и 110 и 120 градусов. Что делает такой способ заваривания довольно уникальным. 

При этом, если нет сопротивления в виде молотого кофе – вода начинает подниматься при температуре всего 85 градусов. 

И конечно же, при большом давлении, она будет протекать через кофе быстрее. Это приведет к тому, что мелкие частицы будут подниматься вверх, делая кофе пыльным. В то время как при медленном потоке воды, кофе сначала набирается воды, разбухает и превращается в фильтр для мелких частиц. Результат – чистый напиток.

Зачем нам информация о температуре заваривания? 

С одной стороны, она не нужна. Но для тех, кто знает, что химические реакции ускоряются с ростом температуры, это может быть полезно. Потому что это позволяет по-настоящему контролировать процесс. И понимать, что и зачем делается. 

Например, мы можем увеличить температуру заваривания, сделав кофейную таблетку более плотной (добавив лишний грамм кофе). Это приведет к тому, что экстракция будет проходить быстрее (за счет повышенной температуры). Такой подход позволит сварить кофе светлой обжарки.

И если для кофе натуральной обработки это будет плохо, потому что он быстрее переварится, то для кофе мытой обработки это отличный прием.

Пример – кофе высокой концентрации (1:1 или 1:2)

Для того, чтобы кофе получился хорошо сваренным с такой высокой концентрацией, нужно будет либо уменьшать помол либо увеличивать температуру заваривания. Но мы ограничены в том, насколько можем уменьшить помол. Поскольку вода может либо не пройти через кофе либо молотый кофе будет падать через сито корзины в воду.

Поэтому, мы можем использовать чуть больше кофе (например, с 7 до 8 грамм), немного утрамбовывая его. Так, будет больше сопротивление и вода нагреется до более высокой температуры. 

Задача будет в том, чтобы найти нужную пропорцию.

Пример – кофе низкой концентрации (1:4)

Увеличиваем крупность помола, используя одну и ту же дозировку. Температура воды будет ниже, поэтому заваривание затянется и потребуется большее количество воды, чтобы вымыть из кофе нужное количество растворимых соединений.

Еще один способ увеличить температуру – использовать бумажный фильтр от AeroPress. Смочите его в воде и прилепите к верхнему ситу. Если он будет попадать на уплотнитель – это нормально, не нужно подрезать его. Это помогает сделать кофе очень насыщенным и еще более чистым.

И для тех, кто хочет еще больше контроля, можно играть с температурой горелки. Например, сделать как в эспрессо – быстрое повышение давления в середине экстракции. Т.е. повысить мощность огня на пару секунд и снизить обратно.

Автор: Вячеслав Дружинин (Кофейный блог)