Еспресо в гейзерній кавоварці

Передмова

Це пояснення допоможе зварити концентрований напій, схожий на еспресо. На мою думку, ця кавоварка створена саме для такого типу кави.

Найголовніше, що ви дізнаєтеся зі статті – як отримати насичену каву без гіркоти.

Зміст:

• Гейзерна кавоварка – основи
• Як заварювати каву
• Еспресо в гейзерній кавоварці – відео інструкція
• Як запобігти вибуху гейзерної кавоварки
• Часті помилки
• Блок для ентузіастів

Гейзерна кавоварка – Основи

Почнемо з основ, завдяки яким ваша кава істотно покращиться, без занурення в деталі.

Для кожного обсягу кавоварки – своя крупність помелу

Кавоварки на 1 чашку і на 6 чашок матимуть суттєву відмінність у крупності помелу. При цьому, в 1 чашці буде насичений і щільний напій. У 6 чашках – більш рідкий (через те що помел більший).

Заварювати треба на невеликому вогні

Це стосується й електричних плит. Так ми зможемо забезпечити повільне, контрольоване протікання води через каву. А найголовніше – кава вийде чистою, без пилу.

Вчасно зупиняйте заварювання

Щоб зупинити процес заварювання, потрібно помістити кавоварку в холодну воду. Робити це потрібно, коли завариться потрібна кількість кави. Не слід чекати, поки вся вода переллється у верхню частину. Інакше кава перевариться і буде гіркою.

Як заварювати каву

Якість води

Вибирайте воду, яка не залишає накипу. Це може бути вода із зворотного осмосу з мінералізатором. Або доставка води у пляшках. Саме вода робить всю роботу при заварюванні. І якщо у неї буде поганий хімічний склад, кава не вийде смачною.

Рівень води

Воду потрібно заливати до клапана. Докладніше про безпеку буде нижче. Щоразу заливайте однакову кількість води. Менше води використовувати не можна, оскільки її просто не вистачить.

Вибір кави

Краще почати практику на каві митої обробки обсмаженої для приготування еспресо.

Світлого обсмажування заварювати можна, але вона приємніше розкривається в інших способах заварювання.

Якщо вибираєте каву натуральної обробки або анаеробної – використовуйте трохи більший помел, ніж для кави митий обробки. Оскільки вони заварюються швидше, і швидше за все перетравлюються і будуть гірчити.

Дозування

Засипаємо зерна до верху кошика – це зразкова кількість кави, яку потрібно використовувати. Зазвичай, я записую кількість грам, що міститься і далі використовую ваги для більшої точності.

Подрібнюємо її і засипаємо каву в кошик. При цьому, для початку можна постукувати по сторонах кошика, щоб вона ущільнювалася. Потім можна акуратно розподіляти її пальцем. Завдання – зробити однаковий опір для води по всій поверхні кави.

Утрамбувати каву в жодному разі не можна. Легкі постукування пальцем для розподілу, не більше. Якщо сильно трамбувати – вода може або не пройти через мелену каву або створити канал, де їй легше протікати. І кава буде недоварна і переварена одночасно. Кислий та гіркий.

Крупність помелу

Нагадую, що у статті насамперед йдеться про еспресо. Але в будь-якому випадку, залежно від обсягу кавоварки і самої кави, крупність помелу змінюватиметься. Для 1 чашки – помел менше, для 6 чашок – більше.

Чим менше помел, тим швидше кава заварюватиметься. Це призводить до того, що готової кави теж буде менше.

В ідеалі, для цього потрібна кавомолка з великою кількістю налаштувань.

Роторну кавомолку можна використовувати, але подрібнюйте з зупинками. Увімкнули на пару секунд, потім струснули, щоб зробити частинки більш рівномірними. Головне, не подрібнювати каву у пудру. Помел має бути на дотик менше цукру.

Нагрів кавоварки

Є два етапи заварювання. Перший – розігрів та протікання води через каву. До того, як вода почне підніматися, ви особливо не вплине на смак кави. Тому на цьому етапі можна використовувати максимальний вогонь.

Я рекомендую дізнатися час, за який вода починає підніматися. Зробити це легко. Залийте воду до клапана, вставте кошик, не засипаючи кави, і зберіть кавоварку. Поставте на максимальний вогонь, який використовуватимете завжди. Увімкніть секундомір. Заберіть від цього часу 30 секунд – це і буде час, коли варто знижувати рівень вогню на мінімальний, щоб плавно зайти в другий етап.

Однак, можна відразу залити окріп і заварювати на повільному вогні. Це безпечніший варіант.

Другий етап – проходження води через каву (сам процес заварювання). За рахунок того, що ми використовуємо невеликий вогонь, вода плавно нагрівається. І температура води, яка проходить через каву і тиск залишаються плавними. І за рахунок рівномірного тиску ми отримуємо контрольований, повільний потік кави.

Що дає? Кава перестане бути “з пилом”. Завариться при потрібній температурі (не перетравиться і не гірчитиме. Оскільки при різкому зростанні тиску, вода нагрівається до 110-120 градусів. А нам потрібно близько 95). І ми зможемо вчасно зупинити процес заварювання за допомогою охолодження. Оскільки процес витікання кави займатиме не 10-15 секунд, а 30-60.

Час контакту з водою під час заварювання

Найвідповідальніший етап. Я помітив, що контролюю відразу: кількість завареної кави, колір та час заварювання.

Один лише контроль “за кольором” – невеликий самообман. Тому що зміни дуже незначні. І коли кава починає світлішати, це вода з гіркими частинками. Більш практичний спосіб – контроль кількості готової кави та секундомір. Причому секундомір йде вже в другу чергу.

Приклад – Контроль за обсягом

Припустимо, у вас кавоварка на три чашки. Кількість меленої кави – 17 грам.

Завдання – отримати напій з пропорцією 1:2 (34 грами кави)

Рішення – залийте воду у верхню частину кавоварки та візуально запам’ятайте, на якому рівні зупиняти заварювання. Можна орієнтуватися на відстань на початок носика.

Під час заварювання, як тільки кава з’явилася – запускайте секундомір. І починайте стежити за рівнем кави. Коли набралося потрібної кількості, охолоджуйте кавоварку (одночасно зупиняючи секундомір).

Наступного разу ви зможете розуміти, варити каву трохи довше чи трохи менше. Можливо, при такій крупності помелу та дозуванні, ідеальна пропорція буде не 1:2, а 1:3. І якщо швидкість потоку кави при всіх заварювання буде однаковою, секундомір буде хорошим орієнтиром.

Охолодження

Для зупинки заварювання ставимо кавоварку в кухоль з холодною водою. Вакуум засмоктує каву назад у нижню частину. Так ми уникаємо кави, яка за інерцією потрапила б у відсік із готовою кавою.

Не забувати вимикати плиту

Оскільки ми зменшуватимемо вогонь до мінімального, можна не помітити, що він все ще горить. Я рекомендую в першу чергу вимикати плиту, а потім вже знімати кавоварку.

Дегустація

Існує кілька параметрів, на які можна орієнтуватися. Перше – якість екстракції. Спочатку нас цікавить саме це. Ми розумітимемо, чи добре кава заварилася. А вже потім думати, чи нам подобається кава такої концентрації.

Якщо кава кисла – значить потрібно заварювати довше. Гірка, порожня і сушить – заварювати менше, оскільки вона переварилась.

Далі – концентрація. Якщо занадто міцна, але смак підходить – використовуйте більший помел. Так пропорція буде трохи меншою за концентровану.

Якщо хочеться більше сиропності та тільності – використовуйте дрібніший помел.

Основа така: що менше помел, то швидше вода почне світлішати. У результаті отримуємо маленьку порцію кави. Так що для початку навчиться просто орієнтуватися за кольором і зрозумійте, що такий добре зварена. А далі експериментуйте з пропорціями та помелом.

Ведіть журнал заварювань

У ньому потрібно записувати записувати рецепт та результат (відчуття від чашки кави).

У мене це: дозування кави та крупність помелу (кількість кліків на кавомолці). Час заварювання. Кількість кави на виході. Це суттєво прискорить ваше навчання і ви зможете орієнтуватися, який рецепт вам сподобався найбільше і чому. Ви зможете більше концентруватися на тому, що відчуваєте в чашці і швидше розуміти, що зробити, щоб підлаштувати рецепт. Трохи нижче буде пояснення, за якими параметрами оцінюватиме кава.

Відео інструкція

Як уникнути вибуху гейзерної кавоварки

Вона працює під тиском. І щоб усе працювало коректно і безпечно, слід дотримуватися простих правил.

1. Використовуйте кавоварку перевірених виробників
2. Мийте кавоварку. Слідкуйте, щоб усі вузли були чистими. Хоч би раз на тиждень знімайте ущільнювач із верхнім ситом, щоб переконатися у чистоті
3. Заливайте воду до клапана не вище. У моєму випадку, коли заливав вище, з клапана просочувалася вода через перевищення тиску. Але я використовую маленький вогонь. Тиск просто не встиг би набратися до критичного. І кава при цьому заварювалася і витікала у верхній частині. Якби опір кави був би більшим, а вогонь сильним – кавоварка могла б вибухнути.
4. Перевіряйте клапан скидання тиску. Натисніть на нього зсередини. Якщо рухається, значить, швидше за все, справний.
5. Ніколи не трамбуйте каву. Кавоварка не розрахована на високий тиск. Легке постукування – так, трамбування із зусиллям більше 100 грамів – ні.
6. Використовуйте хорошу воду. Якщо вода в чайнику не залишає накип – її можна використовувати і в кавоварці. Інакше, з часом можуть забитися отвори в сітках і вийде з ладу клапан скидання тиску.
7. Мийте відразу після використання, щоб не накопичувалися кавові олії. Потім сушіть у розібраному стані.
8. Не мийте алюмінієві кавоварки з використанням абразивних речовин та щіток, оскільки зіпсується захисне покриття. Це не про вибух, але важливо для смаку.

Поширені помилки

Головна помилка, що існує помел для гейзерної кавоварки. Ні. Від об’єму та смакових переваг він змінюватиметься. Як і у всіх способах заварювання. Тому, якщо купуєте мелену каву, вона може не підходити під ваш об’єм. Краще мати кавомолку.

Використовувати половину порції.

Не спрацює. Половину води не можна через некоректну роботу. Половину кави – через те, що вона почне перемішуватися та заварюватися “по-іншому”, не контрольовано. Кисло-гіркий напій забезпечений.

Не мити кавоварку.

Її потрібно мити, інакше буде брудний смак та підвищується ймовірність вибуху.

Не слідкувати за кавоваркою.

Із нею не можна розслаблятися. Інакше кава перевариться.

Заварювати “швидко”. У моєму випадку це завжди брудний та не збалансований напій.

Блок для кавових ентузіастів

Як працює гейзерна кавоварка

Вода нагрівається. З’являється пара, яка створює тиск і виштовхує воду. Вона виходить трубочкою до кави.

Кава створює опір для води, і вона уповільнюється. При цьому продовжує зростати тиск.

А при зростанні тиску збільшується і точка кипіння. І вода нагрівається до температури понад 100 градусів. Виходить, кава може заварюватися при температурі 110 і 120 градусів. Що робить такий спосіб заварювання досить унікальним.

При цьому, якщо немає опору у вигляді меленої кави, вода починає підніматися при температурі всього 85 градусів.

І звичайно ж, при великому тиску, вона протікатиме через каву швидше. Це призведе до того, що дрібні частинки будуть підніматися вгору, роблячи каву “з пилом”. У той час як при повільному потоці води, кава спочатку набирає воду, розбухає і перетворюється на фільтр для дрібних частинок. Результат – чистий напій.

Навіщо нам інформація про температуру заварювання?

З одного боку, вона непотрібна. Але для тих, хто знає, що хімічні реакції прискорюються зі зростанням температури, це може бути корисним. Тому що це дозволяє по-справжньому контролювати процес. І розуміти, що й навіщо робиться.

Наприклад, ми можемо збільшити температуру заварювання, зробивши кавову таблетку більш щільною (додавши зайвий грам кави). Це призведе до того, що екстракція проходитиме швидше (за рахунок підвищеної температури). Такий підхід дозволить зварити каву світлого обсмажування.

І якщо для кави натуральної обробки – це буде погано, тому що вона швидше перевариться, то для кави митої обробки це чудовий прийом.

Приклад – кава високої концентрації (1:1 або 1:2)

Для того, щоб кава вийшла добре звареною з такою високою концентрацією, потрібно буде або зменшувати помел або збільшувати температуру заварювання. Але ми обмежені в тому, як можемо зменшити помел. Оскільки вода може або не пройти через каву або мелена кава падатиме через сито кошики у воду.

Тому ми можемо використовувати трохи більше кави (наприклад, з 7 до 8 грам), трохи утрамбовуючи її. Так, буде більший опір і вода нагріється до вищої температури.

Завдання буде у тому, щоб знайти потрібну пропорцію.

Приклад – кава низької концентрації (1:4)

Збільшуємо крупність помелу, використовуючи те саме дозування. Температура води буде нижчою, тому заварювання затягнеться і знадобиться більша кількість води, щоб вимити з кави потрібну кількість розчинних сполук.

Ще один спосіб збільшити температуру – використовувати паперовий фільтр від AeroPress. Змочіть його у воді та приліпіть до верхнього ситу. Якщо він потраплятиме на ущільнювач – це нормально, не потрібно підрізати його. Це допомагає зробити каву дуже насиченою і ще чистішою.

І для тих, хто хоче ще більше контролю, можна грати із температурою пальника. Наприклад, зробити як у еспресо – швидке підвищення тиску в середині екстракції. Тобто. підвищити потужність вогню на пару секунд та знизити назад.

Автор: В’ячеслав Дружинін (кавовий блог)