Ферментація та інф’юзована кава

Вся кава проходить ферментацію. Навіть, якщо на упаковці не написано “анаеробна ферментація”. Але чому про неї ніхто не пише? Що таке пост-ферментація? Як роблять незвичну каву з насиченими смаками? 

Зміст:

• Вступне слово
• Натуральний смак кави
• Ферментація кави
• Види ферментації кави
• Ферментація – розуміння процесу
• Інф’юзована кава 
• “Бананова кава” – чому зробили і з чого 
• Деталі інф’юзу
• Що вийшло, особливості 

Вступне слово

Це не буде інструкцією для технологів, але базове розуміння для поціновувачів кави. Що ви п’єте і як ферментація впливає на смак кави. Навіщо вона взагалі потрібна. І як з’явилась “Бананова кава” від Radiokava. 

Але паралельно трохи розберемося з ферментацією і обробкою кави. Щоб бачити відмінності обробок і їх переваги. І знати, чому “анаеробна ферментація” може суттєво відрізнятись у смаку.

Натуральний смак кави

Перед тим як почати, давайте зрозуміємо, що таке смак кави і як він формується. На чому базується.

Кава вирощується в певних кліматичних умовах і, як не дивно, в землі. Тобто, рослина харчується з ґрунту. Загалом, ці фактори вирощування називають теруар. Комплекс особливостей, де вона виросла. 

І також є “генетика” кави. Це вже про сорт. Приміром, Бурбон, Тіпіка, Геша, Марагоджип. Всі вони мають свої особливості у смаку. Які, потенційно, доволі сильно змінюються від адаптації рослини до теруару. Тобто, Геша в Панамі і Мексиці – це різна кава. Вона ж адаптується.

Це можна назвати “базовим” смаком кави. Таким, яким її наділила природа. “Але твоя футболка зовсім не пахне” скажете ви. Дійсно, вся зелена кава буде пахнути приблизно однаково. Як горох.

З чого формується смак кави? З хімічних сполук. Тобто все, що нас цікавить, знаходиться всередині зерна у вигляді складних сполук. Які ми, скоріш за все, не зможемо засвоїти. 

Навіщо каві це все? А тому що це зернятко. Яке хотіло також стати деревом. І для цього їй необхідний цей запас речовин.

Я казав, що цей допис не для технологів, тому просто скажу, що всередині зерна під час обсмажки ці сполуки проводять величезну кількість хімічних реакцій і розпадаються на більш прості, які людина вже може відчути. Кислоти і таке інше.

І що ж ми отримуємо? Неймовірний букет смаків, який залежить від генетики. Це якщо обсмажчик нормальний і зерно якісне. І також “смак обсмажки”. Називається це карамелізація. Тобто, як у корки хлібу. Додатковий шар смаку, який робить все більш комплексним і балансує його.

Ферментація кави

От прочитали ви, що кава собі виросла і обсмажчик її обсмажив і заробив мільйони мільйонів. Але все не так просто. Кава це ягода (або фрукт, але це не так важливо). І, щоб дістати це зернятко з цієї кавової вишні, доведеться витратити чимало енергії. А таких зерняток треба підготувати мільярди. 

Ви колись пробували відділити кісточку, приміром, з недозрілого персику? Отож. А це – більш складний процес. За рахунок того, що є декілька шарів, які треба прибрати. Під якими ще й підступна слизька оболонка. 

На допомогу приходить магічна ферментація. Вона покликана для того, щоб спростити процес чистки зернятка від оболонки. І, як бонус, за бажанням, можна ще погратися зі смаком фінального продукту.

Ферментація – це перетворення одного продукту на інший з допомогою бактерій чи дріжджів (гриби). 

Бактерії їдять протеїни, вуглеводи, жири. Глюкозу (здебільшого) перетворюють на кислоти (в тому числі Lactic acid, якщо це лакто ферментація). Така ж ферментація проходить в йогурті і сирі. Також при цьому процесі створюються алкоголь і гази.

Але то ви і так знали. Головне, згадати, що вони люблять цукор. От вони і їдять ту слизьку оболонку, з якою людині важко впоратись без використання якоїсь хімії. 

Види ферментації кави

Тут вже є цікавий момент. Кількість видів обробок величезна. Тому що фермер навряд чи скаже вам всі секрети технологічного процесу. Тому ми лише розглянемо, які базові варіації можуть бути застосовані.

По-перше, мита обробка. Проходить депульпація, тобто зерна відділяють від оболонки.

Honey – те саме, тільки частина оболонки залишається.

Натуральна обробка – не відділяють від оболонки до кінця сушки.

З кавою як: збирають, обробляють, сушать. Продукт готовий до експорту та обсмажки.

Але на етапі обробки, перед сушкою та і самі умови сушки, сильно впливають на процеси які проходять в каві. А значить і на смак.

Приміром, каву можна депульпувати, але ферментувати разом з цією оболонкою. А можна зробити те саме, але ще й в мішку. А можна в бочці. Ще й з додаванням якогось газу. 

Не на кожній фермі є доступ до води, тому роблять натуральну обробку. І таких особливостей у ферм багато. Наприклад, нема де сушити каву у великих об’ємах. Це все призводить до адаптації під умови. 

І, деякі фермери, задля збільшення прибутку, хочуть отримати цікавий продукт. Тому вони можуть додавати під час ферментації, приміром, кірку мандарину, або спеціальні бактерії чи дріжджі. 

Ферментація – розуміння процесу

Назва ферментації залежить здебільшого від процесу і дріжджів або бактерій які були додані.

У фруктах і овочах ці бактерії є (лакто) і додавати їх не треба. Треба лише умови. Наприклад, залити водою. Щоб ускладнити життя поганим бактеріям, ще додають сіль. В таких умовах бактеріям, які жили на фруктах, приємно працювати. А поганим бактеріям – ні.

Ці прекрасні, позитивні бактерії розмножуються і не дають поганим розвиватись. Паралельно, створюючи смаки. Дуже спрощено, результатом роботи бактерій, окрім чистки кави від слизького шару, є приміром, смак умамі. Або алкогольний та інші нотки. І різноманітні кислоти.

Лакто бактерії люблять анаеробне середовище, тобто без доступу кисню. Але ферментація в будь-якому випадку буде анаеробною, навіть якщо кисень є. Тому що навіть якщо залити каву водою, 1% кисню там буде (так, риби дихають киснем). Просто бактерії не використовують кисень в процесі, ігнорують його.

А от деякі бактерії (погані) люблять кисень і активніше розвиваються з ним. Тому, формування умов з меншою концентрацією теж має сенс. Тому що ферментація може бути довгою і за цей час, погані могли б вирости і зіпсувати каву. Тому, всі елементи ферментації важливі і мають певний вплив на фінальний смак.

Кажуть, 15-23 ідеальна температура для ферментації. Інакше вона буде або занадто повільна або занадто швидка.

Ще одне правило ферментації: довше ферментація – більше інтенсивність. Тобто ті самі “фанкі” смаки народжуються впродовж довгого часу. Тому що бактерій стає більше, як і результатів їх роботи.

Тут простіше всього згадати квашену капусту. Чим довше – тим насиченіше та кисліше.

Тож, назва ферментації береться на основі бактерій. Іноді, використовують навіть бактерії для пива. Але вони використовують тільки частину потенціалу (як каже Lucia Solis), та дають каві відтінки сиру.

Тому існують: вимушена ферментація (очистити зернятко, що майже не додає смаку зерну) і фермерська “фішечка”, яка додає інтенсивності смаку або навіть інші смаки. Оскільки їдять бактерії в основному цукор, то вони живуть ззовні. І частина смаку передається в структуру зерна. 

Як? За рахунок “осмосу” – балансування концентрації хімічних сполук у рідині.

Зернятко велике, тому що поглинуло вологу. Але в ньому самому є волога і в цей час іде балансування. А потім зернятко сушиться і зменшується. І зберігає частину сформованого смаку всередині. 

Більше цікавого про ферментацію:

Інф’юзування кави 

Технічно, інф’юзування може бути як справжньою ферментацією так і “натуральною ароматизацією”. Тобто, використовуючи натуральну речовину, передавати її смаки в каву. 

Якщо дуже стисло, кава виступає в ролі губки. Вона набирає в себе рідину, розбухає і зберігає її (за рахунок того, що з рідиною перетягує хімічні сполуки). Під час сушки, вода випаровується, а “смаки” залишаються всередині.

Раніше був вигаданий термін пост-ферментація, коли кава проходила обробку після сушки на оріджині (в країні вирощування), але його зараз не використовують,

“Бананова кава” – чому зробили і з чого 

Як відбувається зазвичай? На фермі експериментують і ви отримуєте нанолот. Тобто каву, якої небагато. І, як правило, її швидко купують, якщо вона крута. 

Тому, вирішили хакнути ринок кави! Чому б не зробити свій унікальний смак, використовуючи натуральні інгредієнти? Та й експеримент доволі цікавий, щоб не спробувати його провести.

Головне, що було взято за основу – якість сировини. Нею виступили банановий ром виготовлений у Великобританії та сидр виготовлений в Україні. І Ефіопія Сідамо 4 грейду.

Такий експеримент дозволяє фермерам робити свою роботу і не відволікатись на такі дрібниці, як гра зі смаками. Тому що вивести на промисловий рівень це важко. Або, ці експерименти будуть занадто дорого коштувати кінцевому споживачу. 

І також, тут все упирається в стабільність.  Не в кожного є можливості забезпечити її на оріджині. Приміром, температуру та вологість.

Тому, під час цього експерименту, трохи відчули на собі і процес сушки кави на “Африканських ліжках”. Каву доводилось перегортати декілька разів на день, щоб вона рівномірно втрачала вологу та не скисла. Це може відбутися, якщо рівень вологи в деяких куточках буде високим.

Деталі інф’юзування

В каві багато кислот (більше 40 видів). І інших складних хімічних сполук. Які при обсмажці перетворюються на спрощені. І от з ними ми працюємо. Але можна додати смаки, тому що кава як губка. І якщо знати температуру при якій проходять реакції та інші деталі, можна передбачити, чи залишаться вони в каві після обсмажки. 

Випікаючи пиріг з корицею, ви, певно, помітили що в неї потужний смак який залишається і не змінюється. Так само і тут. Знаходиться натуральна ароматична речовина, яка проникає вглиб кави та зберігається в структурі зернятка. 

Ще й під час обсмажки приймає участь у чисельних хімічних реакціях, які досі не вивчені, тому що відбуваються занадто швидко і неконтрольовано. Ще й під великим тиском.  

Діжка, як потім з’ясувалося, взагалі не потрібна – бо фактично відбувається настоювання кави у смако-ароматичній суміші. За рахунок сушки, набуті смаки закріплюються. І йдеться більше про насичення зернятка, а вода випаровується. Залишаючи лише концентрат смаку.

Тому, повторити це можна лише в тих умовах, в яких продукт був створений. Як то кажуть, не намагайтесь спробувати це вдома.

Фінальний рецепт залишається таємницею, але процес наступний:

• Додаємо ром і банановий сидр з кавою в ємність
• Чекаємо
• Сушимо
• Обсмажуємо

Що вийшло, особливості 

Перший експеримент зайняв чимало часу і на виході отримали результат, якого ніхто не очікував. Кава була і близько без смаку бананів. Зі слабкою насиченістю. Такою, за яку не хочеться віддавати 18 доларів за “зеленку”. 

Звучить не надто романтично. Навіщо ж така стаття?

А от в чому фішка. Це лише перші дні. Після тижня з моменту обсмажки, кава почала “розкриватись” і виходити на новий рівень. З кожним днем, інтенсивність збільшувалась. І десь з 10 дня, це вже було “ого яка кава!”.

Це зайвий раз нагадує про те, що після обсмажки каві треба відпочити. 

Діжка Банана Ефіопія, 200г

Діжка Банана Ефіопія. Кава експериментальної обробки – інф’юзування. Вага кави у пакунку 200г

Що таке інф’юз?

Інф’юз є кавовим трендом останніх років, але у нас в країні жодним обсмажчиком не пропонується. Тому досягнувши певних результатів …

384 ₴

Купуйте зараз

І от заради цього все і робилося. Отримати комплексний, насичений результат. Але без агресивних смаків “ферментації” або “алкоголю”. Звичайно, в ній є нотки рому, але делікатні. А решта смаків збалансовані та чисті. Роблячи напій таким, який можна пити кожен день. 

Всі ми пам’ятаємо, як декілька років тому, ферментована кава мала смак огірків або ферментованого ананасу. Час іде, технології покращуються, обсмажчики вчаться працювати з такою кавою. 

Для “Бананової кави” це лише початок. Далі нас чекають нові експерименти зі створення цікавих смаків, тому підписуйтесь на інстаграм Radiokava, щоб нічого не пропустити.

Автор: В’ячеслав Дружинін (coffee blog)