Еспресо в гейзерній кавоварці на 2 чашки

Гейзерна кавоварка на 2 чашки довела, що є найбільш універсальною. І заварює каву найбільш якісно. Але сьогодні розберемо інший бік можливостей – еспресо.

Так, отримаємо навіть пінку. Не настільки стійку як у Bialetti New Brikka, але за смаком це буде дуже схоже на лунго. Настільки схоже, що буде мало сенсу тримати рожкову кавоварку вдома.

Безпека

Але одразу скажу – це небезпечний рецепт. Бо налаштування помелу мають бути зроблені з розумінням того, що робиться. 

В будь-якому випадку, перший крок – перевірити роботу захисного клапану. Відтягнувши його на себе. Якщо рухається – значить має спрацювати.

Розуміння процесу

В цьому рецепті ми утворюємо опір для води кавою. За рахунок опіру, ми отримуємо тиск. Який і призводить до того, що ми маємо пінку. Тому кількість кави та розмір помелу – критично важливі параметри. 

Утворення пінки

В гейзерній кавоварці, вода легко може піднятись вище 100°С, оскільки система “закрита”. І вода в цій кавоварці штовхається утвореним паром. Якщо опір кави великий – утворюється тиск, що підвищує температуру кипіння. І вода починає кипіти приміром на 107 чи 115°С. І так, ця вода буде контактувати з кавою.

При контакті з кавою, вода розчиняє масла і CO2, який є в кавових частках. А виходячи з зони високого тиску в трубку верхньої ємності – вона потрапляє у знижений тиск, відносно того, що всередині. І ця різниця в тиску змушує СО2 і масла “кипіти” (розширюватись). Що призводить до того, що починається процес емульсифікації. Змішування цих двох речовин. Таке саме відбувається і в еспресо, коли кава починає витікати з ріжка.

Але тут ще додається фактор температури. Вода теж трохи намагається (теоретично) закипіти, але це напевно ускладнюється тим, що вона вже не просто вода, а кава.

Екстракція

І тут починається “та яке ж це еспресо, це ж не 9 Бар”. Так, в гейзері захисний клапан, подейкують, розрахований на 3-3.5 Бар. Тому фізично ми не можемо піднятись вище цього.

Але згадуємо звичайнісіньку шкільну фізику. Є два чинника, які можуть впливати на швидкість розчинення речовин. Це температура і тиск. Прибрали тиск – компенсуємо температурою. Потенційно – це має працювати. Не настільки бездоганно, баланс все-таки зсувається, через різну швидкість розчинення окремих елементів, але концепт підтверджений смаком у чашці. Виходить прям те, що треба.

Подумайте самі: в еспресо в нас температурний діапазон 92-95°С, а тиск до 9 Бар. А тут ми маємо десь 0.7 Бар, але ж і температура десь 115°С. Єдине, що реплікувати не вдасться – щільність і стійкість пінки. No i elegancko.

Рецепт

• 13 г кави, обсмажка еспресо
• 60 г води

Каву засипаємо в кошик, пристукуємо з боків і вставляємо в кавоварку. Опціонально можна пристукати пальцем зверху, але не трамбувати. Але простіше просто закрутити кавоварку, вона сама притисне.

Ставимо на середній вогонь (Так, мінімальний не підійде. Це інший підхід, тут ми тиск маємо утворити. Тому потік все одно повільний буде).

Здоровий потік починається десь на 1:30. І закінчується заварювання до 2 хвилин. 

Помел кави

В цілому, як для еспресо 18 г кави в стандартному кошику зі звуженням знизу. 

Підбираємо таким чином, щоб час протікання був 20-25 секунд. Починаємо з більшого розміру і поступово зменшуємо його. Навіть без пінки буде смачно, але 20-25 секунд – це найважливіший орієнтир.

В мене діапазон на Kinu m47 – 1.1.2 до 1.2.2. В залежності від кави і її свіжості. Тому що перші 15 діб кава буде мати більше CO2. А СО2 збільшує опір для води. Як тільки кава дегазує – треба буде зменшувати помел, щоб компенсувати втрачений опір.

Є табличка з помелом для інших кавомолок.

Увага

Після заварювання, як тільки кавоварка трохи охолоне і можна її безпечно брати – потягніть захисний клапан на себе, щоб запобігти утворенню занадто великого вакууму в кавоварці. Бо кава опір має і повільніше буде допускати повітря всередину. Про всяк випадок бажано робити, та й кошик так витягнути буде значно легше. Сам випаде. 

Але ось відео, подивіться ще, щоб трохи краще все зрозуміти. А тоді вже – до тестів.

https://www.youtube.com/watch?v=pACbRhwRdqs

Автор: Viacheslav Druzhynin